בלב רחוב מרכזי בחולון מתגוררת לינה אלעזר יחד עם בעלה יעקב, סבתא ל-9 נכדים ושני נינים, שמלאו לה 77 בחודש שעבר. משפחתה ברחה מבולגריה אחרי מלחמת העולם השנייה (שנת 1949) ועלתה לארץ כשלינה הייתה בת 12.
לינה למדה לבשל מאימהּ, רגינה, אוכל בולגרי יהודי. היא מעולם לא קיבלה ממנה מתכונים מסודרים ורק צפתה בה מבשלת, אבל האהבה שלה למטבח והמגע הנכון בתיבול, גורמים לתבשילים שלה להיות לא פחות טעימים מהמקור.
אצל לינה שניצל זה לא אוכל, אלא משהו שמכינים על הדרך. "אוכל זה רק מהסיר", היא אומרת. ההתחלה שלה במטבח דוקא הייתה צנועה: כשהתחתנה בגיל 17 וחצי ידעה לבשל רק שעועית לבנה. עם השנים היא התחילה לבשל את המתכונים הבולגריים היהודיים האמיתיים.
בכל שנה חוגגים בביתה של לינה את הסדר השני, ביום החג עצמו. כל המשפחה מגיעה מפוצצת מהערב הקודם, אבל מחסלת את כל מה שיש על השולחן. הם מתחילים במוח פרה במיץ עגבניות, או קציצות במיץ עגבניות. בכל שנה שואלים מי רוצה מוח ומי קציצות, למרות שבכל שנה יש אותם קליינטים קבועים למנות האלו, ואיכשהו כולם אוכלים בסוף את הכל.
ממשיכים עם מרק עוף, שאצל הבולגרים לא מכיל קניידלך, אלא מעין בצקניות מקמח מצה. עוד על השולחן יש תבשיל כבש, ממולאים, קציצות פרסה, קציצות תפוחי אדמה, עלי גפן, כרוב ממולא שעשוי מכרוב כבוש (לינה כובשת את הראש בשלמותו), פסטל (מאפה של מצות רטובות עם בשר, בצל מטוגן, ביצים ועוד), סלט צ'וקונדור (סלט סלק אדום), סלט וולדורף, פטה כבד ועוד. רוצים לטעום?
סלט לוּטְנִיצָה: סלט פיקנטי של פלפלים
המרכיבים:
10 פלפלים אדומים גדולים
חציל
חצי ראש שום, מחולק לשיניים קלופות
1-2 פלפלים חריפים (לפי רמת הסיבולת שלכם)
שמן צ'ילי (לא חובה)
2 עגבניות מרוסקות (לא חובה)
מלח
כפית סוכר
טיפת חומץ
אופן ההכנה:
1. צולים את הפלפלים ואת החציל על האש הגלויה של הגז. מקלפים.
2. מעבירים את הפלפלים והחצילים הקלויים בטוחן בשר (ולא בבלנדר או במעבד מזון). מעבירים במכונה גם את השום והפלפלים החריפים.
3. מעבירים את הכל לסיר, מוסיפים קצת שמן צ'ילי בשביל עוד חריפות, עגבניות מרוסקות, מלח וכפית סוכר, מבשלים ללא מכסה עד שכל המים מתאדים, כשעה או עד שזה מסמיך. כדאי לכסות את הסיר ברשת, כדי שלא ישפריץ. בסוף הבישול מוסיפים טיפת חומץ בשביל הטעם.
קציצות פרסה
קשה שלא לחטוף את הקציצות האלו. בדרך כלל, כשסבתא לינה מניחה אותן על מגש במטבח, המגש מגיע לשולחן חצי ריק.
המרכיבים:
3 ק"ג פרסה (כרשה)
300 גרם בשר בקר טחון
2 ביצים
תפוח אדמה, חתוך (לא חובה)
בצל, חתוך (לא חובה)
מלח
פלפל שחור
אופן ההכנה:
1. רוחצים את הפרסה היטב, חותכים ומרתיחים כרבע שעה עם תפוחי האדמה והבצל, עד שהם מתרככים.
2. מעבירים בטוחן בשר (ולא במעבד מזון) ומערבבים עם הבשר הטחון. מוסיפים את הביצים, מלח ופלפל שחור ומערבבים.
3. יוצרים קציצות ומטגנים במחבת עם שמן, כמה דקות מכל צד - עד שהקציצות משחימות. נזהרים לא לשרוף.
* הקציצות טעימות גם קרות.
מוסקה מגולגלת
זו אינה מוסקה קלאסית של שכבות חציל, בשר ולפעמים גם תפוחי אדמה, אלא גלילות חציל ממולאות בבשר.
המרכיבים:
לפחות 5 חצילים
1/2 ק"ג בשר בקר טחון
חציל קלוי, קצוץ
שמן לטיגון
פלפל שחור
מלח
2 ביצים (לפחות)
מעט סוכר
ציר עוף / מים
עגבנייה פרוסה לחצאים
אופן ההכנה:
1. פורסים את החצילים לאורך, לפרוסות בעובי של אצבע. טורפים ביצה אחת, מושכים את פרוסות החציל בביצה הטרופה ומטגנים עד שהפרוסות שחומות משני הצדדים. ביצה אחת לא מספיקה, פותחים עוד אחת. אין צורך להמליח את החצילים מראש.
2. מטגנים את הבשר במחבת עם שמן, עד שהוא משחים. מוסיפים את החציל הקלוי הקצוץ, פלפל שחור ומלח ומערבבים. מסירים מהאש. כשהתערובת מתקררת מעט, מוסיפים ביצה אחת ומערבבים.
3. מתחילים למלא את החצילים: מזרים מעט סוכר ומלח על פרוסות החצילים (כדי להוציא את המרירות ולתת טעם). מניחים כל פרוסה לאורך, מניחים מעט מילוי בשר על הצד הצר של החציל, ומגלגלים. מניחים בתבנית עם שוליים עם הצד של ה"תפר" למטה, כדי שלא ייפתחו. על כל חציל מניחים חצי פרוסה של עגבנייה.
4. יוצקים מעט מים או ציר עוף (כרבע כוס, לא יותר) על החצילים המגולגלים ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות לכחצי שעה, עד שהעגבניות מתרככות.
צ'וּצְ'קִי: פלפלים ממולאים
המרכיבים:
כ-15 פלפלים קטנים ורכים
1/2 1 כוסות אורז פרסי
בצל קצוץ
1/2 ק"ג בשר טחון
1 ק"ג עגבניות טריות, מרוסקות וקלופות (או קופסת רסק עגבניות גדולה של 260 גרם)
פלפל שחור
מלח
מיץ מלימון אחד
מעט סוכר
כף רכז רימונים (לא חובה)
אבקת מרק (לא חובה)
אופן ההכנה:
1. מחממים שמן במחבת. מטגנים את הבצל, מוסיפים את האורז ומטגנים גם אותו מעט. מורידים מהאש.
2. מרבבים בקערה את הבצל והאורז עם הבשר, מחצית מהעגבניות, מלח, פלפל שחור, מיץ הלימון, מעט סוכר ורכז רימונים. אם רוצים מוסיפים גם כף אבקת מרק.
3. מסירים את החלק העליון של הפלפלים ונפטרים מהגרעינים והחלקים הלבנים. ממלאים את הפלפלים בתערובת (אין צורך לשמור את החלק העליון של הפלפלים). מסדרים בתבנית עם שוליים גבוהים.
4. מכינים רוטב: מערבבים את המחצית השנייה של העגבניות עם מיץ לימון, מלח, מעט סוכר וכף אבקת מרק.
5. יוצקים את הרוטב על הפלפלים שבתבנית. הרוטב לא צריך לכסות את הפלפלים, אלא להגיע למחצית גובהם.
6. מכסים את התבנית עם נייר אלומיניום ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך חצי שעה. אחרי חצי שעה, הופכים את הפלפלים לצד השני ואופים מכוסה עוד 10 דקות. אחרי הזמן הזה מסירים את נייר האלומיניום ואופים עוד 10 דקות. הפלפלים מוכנים כשהם רכים ומעט שחומים.
צ'וּצְ'קִי בּיוּרֶק: פלפלים קלויים ממולאים בגבינות ומטוגנים
זהו מתכון למטיבי לכת, אך שווה כל רגע.
המרכיבים:
3 ק"ג פלפלים (כ-10-15 פלפלים)
1 שקית של גבינת טוב טעם (או כנען)
קובייה (כ-400 גרם) של גבינה בולגרית
ביצה
כף קמח מצה (לא בפסח: פרוסת לחם לבן טבולה במים, סחוטה ומפוררת)
פלפל שחור
לציפוי:
קמח מצה (או קמח רגיל לא בפסח)
2-3 ביצים, טרופות עם מעט מלח
אופן ההכנה:
1. קולים את הפלפלים על הלהבה הגלויה של הגז, מקלפים ומסננים מנוזלים מיותרים.
2. מכינים בצד צלחת עם קמח מצה וקערה עם ביצים טרופות.
3. מערבבים את הגבינות עם הביצה, קמח המצה והפלפל השחור וממלאים את הפלפלים. מגלגלים מיד כל פלפל שמולא בקמח מצה, כך שיצופה מכל צדדיו. מניחים בצד.
4. מחממים מחבת עם שמן (לא עמוק, אבל לא מעט מדי). טובלים את הפלפלים בביצה ומטגנים משני הצדדים (כמו שניצל).
* אפשר לוותר על שלב הטיגון האחרון ולאפות את הפלפלים בתנור ללא ציפוי, אך עם מעט שמן זית ופנקו (פירורי לחם יפניים גסים) מעל - ב-180 מעלות עד שהם מזהיבים, כחצי שעה.
מָסָפָּן: מרציפן בולגרי
אבא של לינה, היה נוהג לטחון את השקדים למספן במטחנה ידנית שדרשה כוח גדול. היום לינה משתמשת במעבד מזון כדי להכין את הממתק.
המרכיבים:
300 גרם שקדים לא קלויים עם קליפה
300 גרם (3 שקיות) אבקת סוכר
מיץ מלימון אחד
מים
לעיצוב (לא חובה):
תבנית קטנה
בד טול
אופן ההכנה:
1. מניחים את השקדים בקערה עם מים רותחים ל-10 דקות. אחרי 10 דקות מסננים, מקלפים ומעבירים ישר למים קרים כדי למנוע השחרה.
2. מניחים את השקדים הקלופים על מגבת נקייה ומייבשים אותם.
3. מניחים את השקדים הקלופים במעבד מזון וטוחנים עד שהם נגרסים, אך לא הופכים לאבקה דקה. ממשיכים לעבד ומוספים אבקת סוכר - 100 גרם (שקית אחת) בכל פעם.
4. מוסיפים 2 כפות מיץ לימון ו-2 כפות מים וממשיכים לעבד עד שהתערובת הופכת לכדור בצק, ואין פירורים על דופנות מעבד המזון.
5. מערבבים את שארית מיץ הלימון עם מים. טובלים את הידיים במים הלימוניים ויוצרים כדורים מהבצק. אם רוצים להכין את המספן בתוך תבנית קטנה ומיוחדת - טובלים את הטול במי הלימון, מניחים אותו בתוך התבנית וממלאים במספן. מהדקים היטב ושולפים החוצה את המספן בעזרת הטול. שומרים במקרר.
פונץ'
קינוח שוקולדי לפסח, שמזכיר מעט נקניק שוקולד
המרכיבים:
12 כפות קמח מצה, מנופה
150 גרם חמאה (או מרגרינה/מחמאה)
כוס חלב (או מיץ תפוזים)
1/2 1 כוסות סוכר
כפית תמצית וניל
100 גרם אגוזים, טחונים גס
100 גרם צימוקים
100 גרם שוקולד מריר, קצוץ
50 גרם קליפות מסוכרות תפוז (אפשר גם מצופות שוקולד), קצוצות
50 גרם משמשים מיובשים, קצוצים
3 כפות קקאו
כף ליקר / קוניאק / רום (לא חובה)
לציפוי:
100 גרם שוקולד מריר, שבור לקוביות
2 כפות מים
מעט שמן
לעיטור:
חצאי דובדבנים משומרים
אופן ההכנה:
1. מניחים בסיר את החמאה, החלב, הסוכר והווניל ומביאים לרתיחה (מוודאים שהחמאה נמסה כולה).
2. בינתיים, מערבבים את שאר החומרים בקערה, חוץ מהליקר.
3. יוצקים את התערובת הרותחת על החומרים בקערה ומערבבים עד שמתקבלת עיסה בצקית. אם רוצים, מוסיפים כף ליקר.
4. מכינים את הציפוי: ממיסים את כל חומרי הציפוי עד שמתקבלת תערובת נוזלית.
4. יוצרים מהתערובת צורה של פונצ'ים - כדורים או קונוסים ומגלגלים בציפוי. מקשטים בחצאי דובדבנים. שומרים בקירור.
הכנתם? ספרו לנו איך יצא!
והנה הסבתות הקודמות שלנו: הסבתא התימנייה, הסבתא הגרמנייה והסבתא הטריפולטאית