פסטו
כשיש פסטו, במקרר או במקפיא, אני רגועה. מבחינתי זו מחית מרוכזת של שמחה: בזיליקום, גבינת פרמזן, צנוברים ושום, והיפה הוא שצריך רק כמות קטנה כדי להפוך צלחת פסטה למשהו שאפשר להגדיר כארוחה מושלמת.
המרכיבים (ל-1 כוס):
1-2 שיני שום, קלופות
1/4 כפית מלח
5 כוסות עלי בזיליקום טרי, שטופים ומיובשים, קצוצים גס
5 כפות (100 מ"ל) שמן זית
100 גרם גבינת פרמזן, מגוררת
1/4 כוס צנוברים, קלויים קלות עד הזהבה
אופן ההכנה:
1. להכנה בעלי ומכתש: שמים במכתש את השום והמלח וכותשים עד שמתקבלת עיסה. מוסיפים רבע מכמות הבזיליקום, וכותשים עד שהם נמעכים קצת, וממשיכים להוסיף בכל פעם עוד רבע מהכמות ולכתוש. מוסיפים את שמן הזית ואת הגבינה וכותשים לקבלת משחה חלקה, מוסיפים את הצנוברים וכותשים הכול יחד, עד שהם נמעכים ונכתשים אבל המרקם עדיין גרגירי.
2. להכנה במעבד-מזון: שמים במיכל מעבד-המזון את השום והמלח וכף משמן הזית ומעבדים קלות, מוסיפים את עלי הבזיליקום ומעבדים עוד קצת, מוסיפים את שאר השמן, את הגבינה והצנוברים ומעבדים עד שמתקבלת מחית עדיין גרגירית במקצת. משתמשים באותו יום, או מאחסנים במקרר ומשתמשים תוך שלושה ימים. אם מאחסנים במקרר, מכסים את הפסטו בשכבת שמן זית. בכל פעם שלוקחים כמות, מכסים שוב בשמן זית נוסף, אם צריך.
איך מחברים פסטה ופסטו
כשמבשלים פסטה, שומרים בצד לפני הסינון כרבע כוס מי הבישול. מסננים את הפסטה, מחזירים לסיר, מחממים מעל להבה נמוכה ומוסיפים כף וחצי עד שתי כפות פסטו לכל מנה - כך שחבילת פסטה של 500 גרם תדרוש 10-8 כפות פסטו. מערבבים, מוסיפים גם 1-1/2 כף ממי הבישול לכל מנה ומערבבים. אפשר גם להוסיף כף עד כף וחצי של חמאה. מערבבים הכול יחד, מעבירים לצלחות ומגישים.
פסטה עם בטטות
זאת מנת הפסטה המרגיעה שלי, שהכי כיף להתרגע איתה על הספה בסוף יום עבודה ארוך. היא יוצאת מהסיר כתומה, טעימה, צבעונית ושמחה, ונשאר רק לפזר עוד מעט פרמזן ולהרגיש באיטליה.
המרכיבים (ל-6 מנות):
לבטטות:
5 בטטות, קלופות וחתוכות לקוביות גדולות
1 כפית סוכר חום (דמררה)
1 כפית מלח
לפסטה:
1/2 חבילה (250 גרם) פסטה קצרה (כמו פוסילי או פנה)
לרוטב:
100 גרם חמאה
כ-20 עלי מרווה טריים
מיץ מ-1/2-1 לימון
50 גרם גבינת פרמזן, מגוררת
מלח, פלפל שחור
להגשה:
גבינת פרמזן, מגוררת
אופן ההכנה:
1. שמים בסיר (או במחבת בעלת שוליים גבוהים) את קוביות הבטטות, מפזרים עליהן את הסוכר והמלח ויוצקים כוס מים כדי כיסוי. מכסים, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית 10-15 דקות, במהלכן בודקים מדי פעם ואם צריך מוסיפים מים. הבטטות מוכנות כאשר הקוביות רכות וכל הנוזלים התאדו. מעבירים לקערה.
2. בינתיים מבשלים את הפסטה: מרתיחים מים בסיר נפרד, ממליחים ומבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן.
3. להכנת הרוטב: בינתיים, שמים את החמאה בסיר שבו בושלו הבטטות, מוסיפים את המרווה ומחממים על להבה בינונית-גבוהה עד שהחמאה נמסה ומתחילה להזהיב וריחה הופך אגוזי. מוסיפים את מיץ הלימון ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הפסטה, מערבבים, מוסיפים את הבטטות ומערבבים בעדינות. מוסיפים את גבינת הפרמזן ומערבבים שוב. מתבלים במלח ופלפל ומערבבים בעדינות.
4. מחלקים את הפסטה לצלחות הגשה, זורים עוד גבינת פרמזן ומגישים.
ראגו בולונז מהיר
ראגו בולונז על פסטה זה מה שאדם צריך לפעמים בסופו של היום, בקערה גדולה ומהבילה. אבל ראגו בולונז כהלכתו מצריך כמה שעות של בישול, ומה לעשות, לפעמים הצורך מגיע - ובולונז אין. לשם כך פיתחתי את הבולונז שכבר מההתחלה מחוזק בהרבה נותני טעם, כמו חזה אווז מעושן. העובדה שמגררים דק גזר ושום (או קוצצים במעבד-המזון) במקום לחתוך, מקצרת תהליכי הכנה ובישול. אין כל מניעה שתבשלו אותו שעתיים – אבל כבר אחרי 25 דקות הוא יהיה ממש, אבל ממש טעים. להעמיס על פסטה ולהירגע.
המרכיבים (6-8 מנות):
1 כף שמן זית
100 גרם חזה אווז מעושן, חתוך לקוביות
2-3 שיני שום, מגוררות או קצוצות במעבד-מזון
2 גזרים, מגוררים דק או קצוצים במעבד-מזון
500 גרם בשר בקר טחון
1/2 כוס מרטיני אדום (רוסו), או יין אדום חצי יבש
1 קופסה קטנה (100 גרם) רכז עגבניות
1 קופסה (400 גרם) עגבניות מרוסקות
1/2 כפית סוכר חום
1/2 כפית מלח דק
פלפל שחור
להגשה:
פטרוזיליה, קצוצה
אופן ההכנה:
1. מחממים בסיר רחב את שמן הזית, ומטגנים את קוביות חזה האווז 3-4 דקות עד להזהבה. מוסיפים את השום והגזר ומערבבים. מוסיפים את הבשר הטחון, ומטגנים על להבה בינונית-גבוהה 5-6 דקות, תוך שמערבבים את הבשר ומפוררים אותו בעזרת כף עץ, עד שצבעו משתנה.
2. מוסיפים לסיר את המרטיני, מביאים לרתיחה ונותנים לו להתאדות מעט 3-2 דקות. מוסיפים את רכז העגבניות ומערבבים. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, מתבלים בסוכר חום ובמלח ופלפל ומביאים לרתיחה נוספת. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה 15-20 דקות תוך ערבוב מדי פעם.
3. בינתיים, מבשלים את הפסטה בסיר עם מים רותחים מומלחים לפי הוראות היצרן. מסננים.
4. מחלקים את הפסטה לצלחות, מוסיפים את הבולונז, מפזרים את הפטרוזיליה ומגישים.
פסטה עם כדורי בשר ברוטב עגבניות
מסוג הדברים שמרגיעים את הבית כולו ונוסכים עליו שלווה נכונה. הבישול לא מסובך ויש בו גם אלמנט מרגיע, מבחינתי, בגלגול הכדורים בין הידיים. הגרסה שלי מערבבת בין בשר בקר להודו (הכדורים יוצאים קלילים יותר), ויש בה גם סולת דקה שאפשר להחליף בקמח תירס דק.
אוכלים על פסטה, בקערה גדולה, לפי כל קלישאות הסרטים ההוליוודיים על מאמות איטלקיות גדולות, שתלטניות קמעה, שמבשלות מהלב ומהנשמה.
המרכיבים (ל-6 מנות):
1 בצל, קלוף וחצוי
3 שיני שום, קלופות
1 כף שמן זית
לכדורי הבשר:
1/2 כפית חרדל דיז'ון חלק, לא חריף
250 גרם בקר טחון
250 גרם הודו טחון
1 ביצה
2 כפות סולת דקה
2 כפות פירורי לחם
1 כפית מלח
1/2 כפית פפריקה מתוקה
פלפל שחור
1 כפית אורגנו יבש
לרוטב:
1 כף שמן זית
1 קופסה (400 גרם) עגבניות מרוסקות
1 קופסה גדולה (250 גרם) רסק עגבניות
1 כפית חומץ בלסמי
1 כפית סוכר
1 כפית מלח
1/2 כפית פפריקה מתוקה
מלח, פלפל שחור
כ-1/2 כוס עלי בזיליקום טריים
לפסטה:
1/2 חבילה (250 גרם) פסטה (ספגטי, פטוצ'יני או פנה)
1 כף מלח
אופן ההכנה:
1. שמים במיכל מעבד-מזון את הבצל והשום עם שמן הזית, ומעבדים למחית גסה. מעבירים חצי לקערה גדולה וחצי לסיר.
2. להכנת כדורי הבשר: מוסיפים לקערה עם הבצל והשום את כל מרכיבי כדורי הבשר, מערבבים ולשים בידיים לעיסה אחידה. יוצרים מהעיסה כדורים בגודל שזיפים קטנים ומגלגלים בין הידיים עד שהם חלקים (אפשר להרטיב מעט את הידיים, ואז הם יוצאים חלקים ממש). חשוב ליצור כדורים שווים, כדי שיתבשלו באופן אחיד. שומרים במקרר עד לבישול.
3. לבישול כדורי הבשר: מוסיפים לשום ולבצל שבסיר עוד כף שמן זית, ומטגנים על להבה בינונית כ-10 דקות עד שהבצל שקוף. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, רסק העגבניות, החומץ הבלסמי, הסוכר, המלח, הפפריקה והפלפל השחור וחצי כוס מים, מערבבים ומחממים עד שהרוטב מגיע לרתיחה קלה. מוסיפים את עלי הבזיליקום ומערבבים.
4. מסדרים את כדורי הבשר בתוך הרוטב – חשוב לא להזיז אותם יותר מדי בשלב זה, כי הם עלולים להתפרק. מכסים ומבשלים 15 דקות על להבה בינונית-נמוכה, הופכים בזהירות את כדורי הבשר, מכסים מבשלים 15 דקות נוספות, פותחים כדור אחד בזהירות בכף, הוא אמור להיות מבושל לגמרי; אם נשארו חלקים של בשר לא מבושל – מבשלים עוד קצת.
5. להכנת הפסטה: ממלאים סיר גדול בהרבה מים ומביאים לרתיחה. מוסיפים כף מלח, מוסיפים את הפסטה ומבשלים לפי הוראות היצרן. מסננים.
6. להגשה: מחלקים את הפסטה לצלחות, מניחים מעל כדורי בשר ורוטב, ומגישים חם.
הכנתם? ספרו לנו איך יצא!