הסועד הישראלי הוא סקרן, אפילו הרפתקן, ומוכן לנסות טעמים חדשים ולהתוודע למטבחים אקזוטיים. אבל כשזה מגיע למתוק הוא מעדיף להישאר עם המוּכּר ונהנה להתרפק על טעמי ילדות מנחמים: מוס שוקולד, עוגת גבינה, פאי תפוחים, קרם שניט... אז איך מכניסים אמירה אישית לקלאסיקות מתוקות? משתמשים בשיטות הכנה לא שגרתיות, משלבים חומרי גלם חדשים ותוספות מלאות דמיון, מאמצים צירופי מקרים ממוזלים כמו עוגה שהתגלתה בטעות או מוס שלא עורבב כהלכה ומגישים את הקינוחים האהובים בגרסה קצת אחרת.
פאי שוקולד
אנה שפירו אחראית לכמה מן הקינוחים הנועזים והמדוברים ביותר בארץ (למשל קרם ברולה פורצ'יני), אבל הקינוח המבוקש ביותר של מסעדת פיצרוי הוא דווקא פאי שוקולד תמים ונטול רכיבים אקזוטיים. "קינוחי שוקולד הם בדרך כלל כבדים, כאלה שנחנקים מהם אחרי 3-2 ביסים", מסבירה אנה את צלחת הפאי שלה. "היתרון כאן הוא המרקם הקליל והעסיסי של המלית, שמאפשר לחסל מנה שלמה ממנו לבד, בלי לשחרר את החגורה". כדי להגיע למרקם הנכון יש להקפיד על הקצפה יסודית של הביצים, לקפל את השוקולד בעדינות ולאפות רק עד שפני המלית מתייצבים. המלית נסדקה? כנראה אפיתם יותר מדי.
>> בואו לבקר אותנו בפייסבוק, מתוק שם
המרכיבים (לתבנית מתפרקת/רינג בקוטר 22 ס"מ):
לקלתית שוקולד:
70 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
45 גרם (1/3 כוס + כפית) אבקת סוכר
90 גרם (2/3 כוס) קמח
40 גרם (4 כפות) אבקת קקאו
1 חלמון של ביצה בגודל בינוני
למלית שוקולד:
340 גרם שוקולד מריר קצוץ
190 גרם חמאה
קורט מלח
2 ביצים בגודל בינוני
4 חלמונים של ביצים בגודל בינוני
90 גרם (1/2 כוס פחות כף) סוכר לבן
45 מ"ל (3 כפות) רום כהה
לציפוי:
50 גרם שוקולד מריר קצוץ
20 גרם חמאה
לקרם שוקולד חלב:
3 גרם (1 כפית שטוחה) אבקת ג'לטין
15 מ"ל (1 כף) מים קרים
100 מ"ל (1/2 כוס פחות כף) חלב
140 מ"ל (1/2 כוס + כף) שמנת מתוקה
1 מקל וניל (חוצים ומגרדים את הגרגרים)
140 גרם שוקולד חלב קצוץ
לקראמבל קקאו:
180 גרם חמאה רכה בטמפ' החדר
180 גרם (1 כוס פחות 2 כפות) סוכר
165 גרם (1 כוס + ½2 כפות) קמח
50 גרם (5 כפות) אבקת קקאו איכותית
25 גרם (3 כפות) פולי קקאו גרוסים (לא חובה)
2 גרם (1/2 כפית) אבקת אפייה
1 גרם (1/4 כפית) מלח
>> למתכוני מסעדות נוספים לחצו כאן
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-170 מעלות.
2. קלתית השוקולד: בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבלים חמאה, אבקת סוכר, קמח וקקאו עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים חלמון ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד. משהים בטמפ' החדר למשך כ-5 דקות.
3. מרדדים את הבצק על נייר אפייה או משטח מקומח. קורצים עיגול בקוטר התבנית ומניחים בתחתית התבנית.
4. אופים כ-5 דקות עד שהקלתית מקבלת קרום יבש בחלקה העליון. מצננים. מגבירים את חום התנור ל-180 מעלות.
5. המלית: במיקרוגל או בסיר עם תחתית כפולה ממיסים שוקולד וחמאה ומערבבים פנימה מלח.
6. מקציפים ביצים, חלמונים וסוכר במהירות גבוהה במשך 10-7 דקות עד לקבלת קצף בהיר ותפוח. מורידים את מהירות המיקסר ויוצקים רום באיטיות.
7. עוצרים את פעולת המיקסר ומקפלים את תערובת השוקולד והחמאה בעדינות בעזרת לקקן עד לקבלת לערובת אחידה. יוצקים את התערובת על הקלתית.
8. אופים 10 דקות. הפאי מוכן כשהמלית עדיין רכה, אך השכבה העליונה שלה אינה דביקה. מצננים ומעבירים למקרר או למקפיא עד הציפוי.
9. ציפוי השוקולד: במיקרוגל או על בן מארי ממיסים חמאה ושוקולד ויוצקים על העוגה הקרה. מחליקים בעזרת פלטה או מטלטלים קלות את העוגה לכיסוי אחיד.
10. קרם השוקולד חלב: מערבבים ג'לטין במים קרים ומניחים בצד עד שהג'לטין מתמצק.
11. בסיר קטן מרתיחים חלב, שמנת מתוקה ווניל. מסירים מהכיריים ומוסיפים שוקולד. ממתינים כדקה וטוחנים את המסה בבלנדר מוט.
12. מצננים את תערובת השוקולד עד שהיא מפסיקה להעלות אדים, אך עדיין חמה יותר מחום גוף (למי שיש מדחום - סביב 50 מעלות). ממיסים את הג'לטין בתערובת ומקררים.
13. קראמבל הקקאו: מחממים תנור ל-180 מעלות. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבלים חמאה וסוכר 4-3 דקות לקרם תפוח ובהיר. מנמיכים את מהירות המיקסר, מוסיפים את יתר חומרי הקראמבל ומערבלים רק עד לקבלת תערובת אחידה.
14. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעובי 4-3 מ"מ. מסירים את הנייר העליון. אופים 15-12 דקות עד שהבצק מבעבע מעט בצדדים ומצננים.
15. מפוררים ביד או טוחנים בפולסים קצרים.
16. הרכבת המנה: מעבירים בזהירות סכין חדה בין הפאי לדפנות התבנית ומחלצים אותו. כדי להקל על החילוץ, אפשר להיעזר בברנר או להעביר על הדפנות מגבת טבולה במים רותחים.
17. מניחים פרוסה מהפאי על צלחת ולצידה 4-3 כפות קרם שוקולד חלב. מכסים את הקרם בקראמבל ומגישים עם גלידה בכל טעם שאוהבים.
18. להגשה כמו במסעדה: מפזרים על הקראמבל מרנג מפורר, פירות יער, פרחים וגבעולי נבטוטים.
באדיבות שף קונדיטורית אנה שפירו, מסעדת פיצרוי
עוד באוכל טוב:
לימונשלי
הלימונשלי הוא גרסה מפורקת של טארט הלימון שהוגש בעבר בקופי בר - בצק פריך, קרם לימון מתוק-חמצמצץ וקצפת וניל - המוגשים בערבוביה משמחת בגביע זכוכית גדול.
המרכיבים (6 מנות):
לבסיס:
90 גרם חמאה רכה
90 גרם (3/4 כוס) אבקת סוכר
3 גרם (1/2 כפית) מלח
2 חלמונים בטמפ' החדר
120 גרם (1 כוס פחות 2 כפות) קמח
1 שקית אבקת אפייה
45 גרם (1/2 כוס) שקדים טחונים
לקרם לימון:
1 ביצה גדולה + 3 חלמונים
60 גרם חמאה
60 גרם (5 כפות) סוכר
60 גרם (4 כפות) מיץ לימון
לקצפת וניל:
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
תוכן של מקל וניל אחד
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
2 כפיות דבש
לקליפות לימון מסוכרות:
סרטי קליפה מ-2 לימונים (רק החלק הצהוב) פרוסים לגפרורים דקיקים
120 מ"ל (1/2 כוס) מים (להכנת הסירופ)
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-150 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. הבסיס: במיקסר עם וו גיטרה מערבלים חמאה, אבקת סוכר ומלח עד לקבלת קרם אוורירי. מוסיפים בהדרגה חלמונים ומערבלים עד שהם נטמעים בקרם. מוסיפים קמח, אבקת אפייה ושקדים ומערבלים בקצרה רק עד שנוצר בצק רך.
3. בעזרת מרית מורחים את הבצק בתבנית לשכבה בעובי 1 ס"מ.
4. אופים כ-25 דקות עד לגוון חום זהוב. מצננים.
5. קרם הלימון: טורפים ביצה עם חלמונים בקערית.
6. מחממים חמאה, סוכר ומיץ לימון על בן מארי עד שהחמאה נמסה. מוסיפים את הביצה והחלמונים ומבשלים תוך כדי טריפה עד שהקרם מסמיך למרקם של מעדן חלב (למי שיש מדחום קונדיטורים - עד שהתערובת מגיעה ל-83 מעלות).
7. מוציאים את הקרם מהבן מארי ומעבדים במוט ריסוק עד לקבלת תחליב חלק ומבריק. מצמידים לפני הקרם ניילון נצמד (כדי שלא ייווצר קרום) ושומרים במקרר שעתיים לפחות.
8. קצפת הווניל: מקציפים את כל החומרים לקצפת רכה.
9. קליפות הלימון המסוכרות: בסיר קטן מרתיחים מים וחולטים את הקליפות 2 דקות. מסננים וחוזרים על הפעולה פעמיים נוספות.
10. בסיר מביאים 1/2 כוס מים וסוכר לרתיחה ומבשלים כ-3 דקות על להבה בינונית. מוסיפים את קליפות הלימון ומבשלים כ-15 דקות עד שהקליפות הופכות שקופות. מצננים. אפשר לשמור במקרר עד חודש.
11. הרכבת המנה: שוברים את הבסיס לפיסות בינוניות ומניחים בתחתית כוסות הגשה עד שליש גובהן. מכסים את שליש הכוס שמעל בקרם לימון ומסיימים בקצפת. מפזרים מעל קליפות לימון מסוכרות ומגישים.
המתכון באדיבות הוטל מונטיפיורי
מילפיי מסקרפונה ערמונים
סאני דרעי התנסתה בהרבה מאוד גרסאות של מילפיי לפני שהרכיבה את זו שתפגשו בטוטו. היא בדקה סוגים שונים של קרמים, רטבים וצורות הגשה ולבסוף לקחה כמה צעדים הצידה מהמקור הקלאסי: היא רידדה את בצק העלים לכדי אווריריות (ולא דחסה אותו כמו במילפיי הקלאסי), החליפה את הפטיסייר המסורתי בקרם מסקרפונה, הטמינה בתוכו ערמונים ושידכה לו רוטב טופי חם עם רמז של מליחות. התוצאה: קינוח מהונדס לכדי שלמות, שמפיק אנחות עונג חסרות עכבות ומככב בראש רשימת רבי המכר של "טוטו".
מרכיבים (4-3 מנות זוגיות):
250 גרם בצק עלים על בסיס חמאה (רצוי לקנות בקונדיטוריה טובה) מופשר לילה במקרר
50 גרם (4 כפות) סוכר חום בהיר
לקרם מסקרפונה:
225 מ"ל (1 כוס פחות כף) שמנת מתוקה
125 גרם (1 כוס + כפית) אבקת סוכר
1/2 ק"ג גבינת מסקרפונה
לרוטב טופי:
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
250 גרם (¼1 כוסות) סוכר
25 גרם חמאה
קורט מלח ים אטלנטי
להגשה:
100 גרם ערמונים בוואקום קצוצים דק
>> עוד מתכוני מסעדות משגעים כאן
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. עלי המילפיי: מרדדים בצק עלים על נייר אפייה לעובי 1 מ"מ וקורצים 4-3 עיגולים בקוטר 11 ס"מ. מעבירים את נייר האפייה עם עיגולי הבצק למקפיא לכ-15 דקות. מסדרים את עיגולי הבצק בתבנית. מפזרים על כל עיגול 1/2 כף סוכר חום.
3. אופים 18-16 דקות עד שהבצק תפוח (כמו מלאווח), זהוב וחלקו העליון מקורמל. מצננים.
4. קרם vמסקרפונה: מקציפים שמנת מתוקה עם אבקת סוכר לקרם יציב ורך. מוסיפים מסקרפונה ומקציפים עוד כחצי דקה לקבלת קרם יציב. שומרים במקרר עד השימוש (לא יותר מיומיים).
5. רוטב הטופי: בסיר קטן מחממים שמנת מתוקה. בינתיים מחממים סיר קטן נוסף ומפזרים על תחתיתו סוכר בשכבה אחידה. מבשלים על להבה בינונית ובעזרת כף עץ מערבבים בזהירות רק עד שהסוכר הופך לקרמל בצבע ענברי.
6. בהדרגה ותוך כדי בחישה מוסיפים את השמנת החמימה לקרמל. מסירים מהכיריים ומצננים מעט. מוסיפים חמאה ומלח ומערבבים. ניתן להכין את הרוטב מראש ולשמור במקרר עד 3 ימים.
7. הרכבת המנה: בעזרת סכין לחם פורסים כל עיגול בצק ל-3 עיגולים. מניחים בתחתית כל צלחת את השכבה התחתונה של העיגול.
8. מעבירים את קרם המסקרפונה לשקית זילוף בקוטר של כ-1 ס"מ. מזלפים קרם בצורת ספירלה על כל עיגול בצק ומפזרים עליו מחצית מכמות הערמונים. מניחים על הערמונים עיגול בצק שני, מזלפים עליו את יתר הקרם ומפזרים את יתר הערמונים. מניחים מעל את עיגול הבצק השלישי (זה שחלקו העליון מקורמל).
9. מחממים את רוטב הטופי במיקרוגל כשלושים שניות עד שהוא חם אבל לא רותח ויוצקים 3-2 כפות על המילפיי.
המתכון באדיבות שף קונדיטורית סאני דרעי, טוטו
