סוּפְּלִי - כדורי ריזוטו במילוי מוצרלה, עם רוטב עגבניות וארטישוק ירושלמי
מסתובבים פה ושם ילדים שאנחנו מכַנות בינינו לבין עצמנו ילדי הסופלי. הם אלו שמצליחים לעורר אצלנו את רגשות האשמה וסוגיית האחריות שלנו על עצם סגירת המסעדה, עם השאלה ״מה, לא יהיה יותר סופלי?״ ויש גם מבוגרים שמכורים למתאבן האיטלקי הזה. אמנם קל יותר לייצר סופלי במסעדה, כשהרבה ידיים שותפות לעשייה, אבל זה בהחלט אפשרי גם בבית.
חומרים (ל16-18 כדורים):
לרוטב עגבניות לבישול הריזוטו:
60 מ״ל שמן זית (רבע כוס)
1 בצל קטן חתוך קטן (100 גרם)
1 גזר חתוך קטן
1 גבעול סלרי חתוך קטן
1 שן שום קצוצה
2 קופסאות עגבניות מרוסקות או מקולפות (800 גרם)
1 כפית מלח
שמינית כפית פלפל שחור
6 עלי בזיליקום חתוכים דק
לריזוטו:
1 ליטר מים
600 מ״ל מרוטב העגבניות לבישול הריזוטו
500 גרם אורז עגול לריזוטו
50 גרם חמאה
70 גרם גבינת פרמזן מגוררת (חצי כוס)
1 וחצי-2 כפיות מלח
שמינית כפית פלפל שחור
מעט אבקת צ׳ילי
1 ביצה
לרוטב עגבניות וארטישוק ירושלמי:
150 גרם נטו ארטישוק ירושלמי קלוף (4-3 יחידות)
2 כפות שמן זית
2-1 שיני שום קצוצות
מעט אבקת צ׳ילי
500 גרם עגבניות שרי תמר חתוכות קטן
1 וחצי-2 כפיות מלח
עלים מ־3 גבעולי פטרוזיליה
8 עלי בזיליקום
120 מ״ל מים (חצי כוס)
1 כף שמן זית
לכדורים:
200 גרם מוצרלה חתוכה לקוביות של 1 ס״מ
2 ביצים
פירורי לחם
1 ליטר שמן לטיגון עמוק
להגשה:
עלי רוקט
אופן הכנה:
1. רוטב העגבניות: מטגנים בשמן הזית את הבצל, הגזר, הסלרי והשום על להבה נמוכה תוך ערבוב כ־15 דקות.
2. מוסיפים את העגבניות, המלח, הפלפל והבזיליקום, מכסים את הסיר ומבשלים ברתיחה עדינה כ־50 דקות. מערבבים מדי פעם. טוחנים הכול בבלנדר לרוטב חלק.
3. הריזוטו: מביאים לרתיחה את המים ורוטב העגבניות בסיר רחב מכוסה. מסירים את המכסה, מוסיפים את האורז, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה כ־20 דקות תוך ערבוב עדין שלא יידבק לתחתית עד שהאורז רך (אל דנטה).
4. מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה, הפרמזן, המלח, הפלפל, הצ׳ילי והביצה ומערבבים היטב. מעבירים את הריזוטו לתבנית, משטחים לשכבה אחידה ומאחסנים במקרר עד שהריזוטו קר לחלוטין.
5. רוטב העגבניות וארטישוק ירושלמי: חותכים את הארטישוק הירושלמי לפרוסות דקות ומניחים בקערה מלאה מים עד השימוש. מטגנים בשמן הזית את השום והצ׳ילי כדקה, ומוסיפים את העגבניות והמלח. מבשלים עד שהעגבניות מתפרקות ומגירות נוזלים.
6. מסננים את הארטישוק ומוסיפים לסיר יחד עם הפטרוזיליה, הבזיליקום והמים. מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה כ־40 דקות, עד שהארטישוק רך לגמרי.
7. טוחנים את הרוטב בבלנדר ומוסיפים כף שמן זית תוך כדי עיבוד. מעבירים את הרוטב דרך מסננת דקה.
8. הכדורים: מחלקים את הריזוטו המוכן לחלקים, במשקל כ־50 גרם כל אחד, ומעצבים מהם כדורים בעדינות בין כפות הידיים. תוחבים למרכז כל כדור קוביית מוצרלה, ומהדקים את הכדור בעדינות מסביבה.
9. טורפים את הביצים בקלות בקערית. טובלים את הכדורים בביצים ועוטפים אותם בפירורי לחם. מקררים מעט.
10. הטיגון וההגשה: מחממים את השמן בסיר קטן וגבוה ומטגנים בכל פעם כ־5 כדורים במשך 5-4 דקות, עד שהם משחימים. הטיגון צריך להיות ארוך מספיק בכדי להמיס את הגבינה שבמרכז הכדור. מוציאים ומניחים על נייר סופג. מניחים בכל צלחת עלי רוקט, כף גדושה מהרוטב ו־2 כדורי סופלי.
* אפשר להכין את רוטב העגבניות לבישול הריזוטו ואת רוטב העגבניות והארטישוק הירושלמי יום־יומיים מראש.
* אפשר להכין את הכדורים ולשמור במקרר יומיים, ולטגן לפני ההגשה.
* אפשר להחליף את רוטב העגבניות בריזוטו ב־600 מ“ל רוטב עגבניות איטלקי קנוי.
במיה ברוטב עגבניות
אלה: עם תחילת הקיץ אבי הירקן היה ניגש אלי בחיוך מסתורי ולוחש, ״יש במיה.״ ״בכמה?״ הייתי שואלת, למרות ששנינו ידענו שזה יהיה מחיר מרקיע שחקים של תחילת העונה. יודע הירקן את נפש הטבחית, ובמיה יש לתפוס מיד עם צאתה. עונתה קצרה, ואת הבמיה הצעירה של תחילת העונה אני הכי אוהבת. שנים פחדתי לגעת בה, דמותה כשל חייזרית מכוכב אחר, היא היצור שרק הבשלניות היודעות סוד, מהמרחקים, יכולות לאלף בבישול עתיק בלחשים להסיר את רירה, לאלפה ולרככה. אולם אורנה, שתשוקתה לבמיה עזה כמו תשוקת אוהבי הבשר לסטייק מדמם, יצאה באומץ למחקר בלתי נלאה להכיר אותה על פניה הרבות, והיום היא מלהטטת בבמיה במגוון צורות. בכל פעם שבישלנו סיר במיה היינו מוכרחות לקחת לנו קערה גדושה, להתענג ולהתפעל ממסתוריה. הטיפול בבמיה מחייב קטימה זהירה של התרמילים, כך שמחד יֵרד הגבעול הקשה, ומאידך לא ייפתח התרמיל. קטימת תרמילי הבמיה בכמות שהכנו במסעדה ארכה זמן, ונהגנו לבוא לעזרתו של מי שהתחיל במלאכה - יש פעולות מטבח שלבד הן מתישות, ובחברותא הן קלילות.
חומרים (ל-6 מנות):
1 ק״ג במיה טרייה
1 כף מלח
240 מ״ל חומץ תפוחים (1 כוס) או אחר
240 מ״ל שמן זית (1 כוס)
1600 גרם נטו עגבניות קלופות וטחונות בבלנדר (כ־17 עגבניות)
3 כפות רסק עגבניות
180 מ״ל מים (שלושת רבעי כוס)
2 כפיות מלח
חצי כפית אבקת צ׳ילי או על פי מידת החריפות הרצויה
2 בצלים חתוכים לרבעים
אופן הכנה:
1. הבמיה: חותכים את הקצוות של הבמיה בלי לפגוע בתרמילים עצמם. מערבבים היטב את הבמיה (כדאי עם כפפות) עם המלח והחומץ ומעמידים ל־30 דקות. שוטפים היטב בהרבה מים ומסננים.
2. רוטב העגבניות: מחממים את שמן הזית בסיר רחב ומוסיפים את העגבניות והרסק. מבשלים 10 דקות ומוסיפים את המים. מכסים את הסיר ומבשלים על להבה בינונית ברתיחה עדינה 20 דקות.
3. מעבירים את הרוטב לכלי ומניחים מסננת דקה מעל הסיר. מסננים את הרוטב בחזרה אל הסיר ולוחצים היטב כך שהשארית במסננת יבשה לגמרי.
4. מוסיפים לרוטב את הבמיה, המלח והצ׳ילי. מניחים מלמעלה את רבעי הבצל. מועכים ומרטיבים גיליון נייר אפייה, סוחטים אותו, מיישרים וקורעים חור קטן במרכזו. מצמידים את הנייר אל התבשיל. מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה כשעה בבעבוע עדין, עד שהבמיה רכה לגמרי. יש לבדוק מדי פעם שלא נשרף בתחתית.
* מומלץ להגיש עם מג'דרה ויוגורט
מרק עדשים צהובות
לאחר שמכינים אותו, מרק העדשים משרה שמחה ותחושת רוגע נעימה: כשיש סיר שלו במקרר — יש מה לאכול. זהו מרק סמיך וחמצמץ המכיל מגוון ירקות, דוחן ואמרנט. פעמים רבות עולה בנו השאלה מהו אוכל, ומרק העדשים הזה הוא אחת התשובות הטובות: אוכל שהיינו שמחות להאכיל בו, אוכל שמביא לשובע ולשקט בגוף ובנפש.
חומרים (ל-6-8 מנות):
60 מ״ל שמן זית (רבע כוס)
200 גרם נטו בצל חצוי ופרוס דק (2 בצלים קטנים)
150 גרם נטו שומר חצוי ופרוס דק (1 ראש שומר)
3 שיני שום פרוסות דק
100 גרם נטו סלרי מקלות ועלים פרוס דק (3-2 מקלות)
25 גרם נטו ג׳ינג׳ר קלוף (2 וחצי כפות ג'ינג'ר מגורר)
2-1 פלפלי צ׳ילי אדומים טריים ללא זרעים
3 תרמילי הל שחור, רק הפנים, כתוש (לא הכרחי)
300 גרם נטו דלעת יפנית עם הקליפה, חצויה ופרוסה ל״ירחים״ דקים או דלורית ללא קליפה
1 כפית הל ירוק טחון
200 גרם עדשים צהובות שטופות (1 כוס)
50 גרם דוחן (רבע כוס)
50 גרם אמרנט (רבע כוס)
2 ליטרים מים
2 כפיות מלח
חופן טרגון חתוך דק
כ־8 עלי קייל בינוניים פרוסים לרוחב לרצועות דקות
2-1 כפות מיץ לימון סחוט טרי
אופן הכנה:
1. מחממים את שמן הזית בסיר בינוני. מוסיפים את הבצל, השומר, השום והסלרי ומאדים על להבה נמוכה כ־10 דקות תוך ערבוב, עד שהירקות מתרככים מעט.
2. טוחנים את הג'ינג'ר, הפלפלים החריפים וההל השחור בבלנדר עם מעט מים ומוסיפים לירקות. מוסיפים את הדלעת וההל הירוק ומערבבים. מאדים כ־10 דקות.
3. מוסיפים את העדשים, הדוחן והאמרנט, מערבבים ומוסיפים את המים והמלח. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים 30 דקות בבעבוע עדין.
4. מוסיפים את הטרגון, הקייל ומיץ הלימון ומבשלים עוד 15 דקות. טועמים ומוסיפים מלח, מיץ לימון וצ'ילי לפי הטעם. המרק צריך לצאת מעט חמוץ וחריף.
המתכונים מתוך הספר "אורנה ואלה - ספר המתכונים 2" בהוצאת כנרת זמורה ביתן.