נזיד עדשים וגריסים עם כופתאות חומוס
8 מנות • 10 דקות הכנה • 50 דקות בישול
רותם: "הגונדי, כופתאות קמח חומוס ועוף מהמטבח הפרסי, זכו כאן לגרסה טבעונית — לטובת הבנות שלי, שמפלרטטות עם טבעונות כבר שנים (אבל אפשר כמובן להחליף את המים בציר עוף). אני מוסיפה לכופתאות טרגון ולמרק — המון מיץ לימון. לטעמים עדינים יותר ותרו על הטרגון והקטינו את כמות מיץ הלימון. בימים שאחרי ההכנה העדשים ממשיכות לספוח מים והמרק מסמיך. לכן לפני החימום מוסיפים מים רותחים לדילול."
1 בצל גדול קצוץ
3-2 כפות שמן זית
7 שיני שום פרוסות דק
1/2 כוס גריסי פנינה
1/2 כוס עדשים ירוקות
1/2 כוס אפונה יבשה
1 ליטר מים (או ציר עוף)
3 עלי דפנה
1 כפית גדושה כורכום
3/4 כוס מיץ לימון
עלים קצוצים מצרור כוסברה או פטרוזיליה
מלח ופלפל שחור גרוס
לכופתאות חומוס:
1 כוס קמח חומוס
2 כפות קמח תופח
1 בצל גדול מגורר עם המיץ
1/2 כפית הל טחון
מלח ופלפל שחור גרוס
1 כפית כורכום
עלים קצוצים מ-1/4 צרור כוסברה
עלים קצוצים מ-5-4 ענפי טרגון
1/4 כוס שמן זית
אופן ההכנה:
מכינים את המרק: מטגנים בצל ב-3-2 כפות שמן זית כ-5 דקות על להבה גבוהה עד שהוא מזהיב יפה. מוסיפים שום, אפונה, גריסים ועדשים ומטגנים דקה.
מוסיפים ציר או מים, עלי דפנה וכורכום ומביאים לרתיחה. מכסים באופן חלקי ומבשלים על להבה נמוכה כ-40 דקות. אחרי כ-20 דקות מוסיפים כוס מים רותחים. מדי פעם בודקים — אם המרק סמיך מדי, מוסיפים מים רותחים.
כשהגריסים והעדשים רכים מוסיפים מיץ לימון, כוסברה, מלח ופלפל שחור ומבשלים עוד 2 דקות. מסירים מהכיריים.
בזמן שהמרק מתבשל מכינים כופתאות חומוס: מערבבים את כל החומרים למעט שמן זית לתערובת אחידה. מזלפים שמן זית תוך כדי ערבוב עד שהתערובת מגיעה למרקם שמזכיר ממרח חומוס.
10 דקות לפני ההגשה מוסיפים את הכופתאות למרק: לוקחים בכל פעם כפית מהתערובת וזורקים למרק. כל כופתה תקבל צורה מעט אחרת וזה בסדר. אם הכופתאות לא משוקעות במים או אם צריך להזיז אותן מעט כדי לייצר מקום לכופתאות נוספות, מנערים את הסיר בעדינות מצד לצד. ערבוב עם כף עלול לגרום לכופתאות להתפרק. מבשלים כ-10 דקות עד שהכופתאות מוצקות.
המרק יישמר 5-4 ימים בקופסה אטומה במקרר.
בפייסבוק שלנו יש עוד מלא דברים טעימים
נזיד טלה ובטטות
8-6 מנות • 20 דקות הכנה • שעה ו-20 דקות בישול
רותם: "השילוב של בשר ותפוחי אדמה, שאני מורגלת אליו מנזידים חורפיים כמו גולאש למשל, קצת שעמם אותי, אז ניסיתי להכין נזיד עם טלה ובטטות. הניסוי הצליח והדיח את הגולאש המקורי מהמטבח שלי. את הבטטות הוספתי לקראת סוף הבישול — כך הן שומרות על צבען הכתום ועל מרקם בשרני ודחוס."
1 ק"ג צוואר או כתף טלה חתוך לקוביות של 3 ס"מ
מלח
4 כפות שמן זית
3 בטטות חתוכות לקוביות של 3 ס"מ
2 בצלים גדולים קצוצים
6 שיני שום פרוסות דק
3 פלפלי צ'ילי קטנים יבשים (לא חובה)
3 עלי דפנה
1 כפית גדושה ראס אל-חנות
1 ליטר ציר עוף או מים
אופן ההכנה:
מחממים 2 כפות שמן זית בסיר רחב, ממליחים בשר ומוסיפים לסיר. מטגנים 3-2 דקות מכל צד על להבה גבוהה עד שהבשר נאטם ומשחים. מוציאים לקערה ושומרים בצד.
מוסיפים לסיר 2 כפות שמן זית ובצל ומטגנים 5-4 דקות תוך ערבוב עד שהבצל מעט משחים. מוסיפים שום ומטגנים דקה.
מחזירים את הבשר לסיר ומוסיפים צ'ילי, עלי דפנה, ראס אל-חנות וציר או מים. מערבבים בעזרת כף עץ תוך קרצוף תחתית הסיר. מביאים לרתיחה ומנמיכים להבה. מבשלים שעה או עד שהבשר רך לגמרי.
מוסיפים בטטות (לא מערבבים — הבטטות מתבשלות מאדי התבשיל), מכסים את הסיר ומבשלים 20-15 דקות עד שהבטטות מתרככות. מערבבים ומגישים.
הנזיד יישמר עד 3 ימים בקופסה אטומה במקרר.
עוד באוכל טוב:
- גילינו שיש מלא מקומות מדהימים לאכול בהם בקרית טבעון. תציצו
- תפוצ'יפס קטשופ, סדרת השוקולדים החדשה של עלית ועוד המון דברים שטעמנו
- ביצה עלומה היה בדוד ויוסף סטריט פוד וחזר כועס במיוחד
מרק כרובית עם כופתאות עדשים כתומות
8-6 מנות • 30 דקות השריה • 30 דקות הכנה • 45 דקות בישול
בתוך הלובן הזך של קרם הכרובית צפות כופתאות כתמתמות עדינות. השילוב בין הטעם האדמתי והמרקם העשיר של העדשים לבין מרק הכרובית הקטיפתי הוא עונג צרוף. את המרק אוכלים רק טרי — הוא לא אוהב מקרר.
למרק:
2 כרישות (החלק הלבן בלבד) קצוצות
4 כפות שמן זית עדין
3 שיני שום קצוצות
2 כרוביות גדולות קצוצות גס (גם הגבעולים)
מלח ופלפל שחור גרוס
2 ליטר ציר ירקות או מים
1/2 כוס שמנת מתוקה
קורט אגוז מוסקט מגורר
לכופתאות:
1/4 כוס בורגול
1/2 כוס עדשים כתומות
עלים קצוצים מ-1/2 צרור כוסברה או פטרוזיליה
1 כף טרגון קצוץ דק
1/2 כפית כורכום
2 כפות קמח כוסמין
1 שן שום כתושה
1 בצל קטן קצוץ
1 ביצה טרופה
מעט שמן זית
אופן ההכנה:
מכינים את המרק: מטגנים כרישה עם שמן זית כ-3-2 דקות בסיר גבוה על להבה גבוהה תוך כדי ערבוב עד לשקיפות. מוסיפים שום וכרובית ומטגנים דקה תוך ערבוב.
מתבלים במלח ופלפל שחור, יוצקים ציר או מים כך שיכסו את הכרובית ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים להבה לבינונית ומבשלים כ-25 דקות או עד שהכרובית מתרככת. מכבים את האש.
טוחנים בעזרת מוט ריסוק ידני למחית חלקה. מוסיפים שמנת מתוקה ואגוז מוסקט ומבשלים על להבה נמוכה 10 דקות נוספות.
מכינים את הכופתאות: מניחים בורגול בקערה, מכסים במים רותחים ומשרים כ-30 דקות.
מבשלים עדשים כתומות עם כוס מים כ-25 דקות עד שהן רכות ומתחילות להתפרק. מסננים.
מערבבים את הבורגול והעדשים עם יתר החומרים לתערובת רכה אך לא נוזלית, כזאת שאפשר לייצר ממנה כדורים בקלות. אם התערובת נוזלית מדי, מוסיפים כף קמח כוסמין; אם היא דחוסה ונוקשה מדי — מוסיפים כף שמן זית. מתבלים במלח ופלפל שחור ויוצרים כדורים קטנים ומעט פחוסים בגודל חלמון ביצה.
מכניסים את הכדורים בעדינות לתוך המרק הרותח ומבשלים כ-10 דקות עד שהכופתאות מתמצקות. אוכלים ביום ההכנה.
גיליון נובמבר של "על השולחן", מגזין הגסטרונומיה המוביל בישראל, נקרא: "אפינו לכם משהו סתווי..." ומוקדש כולו לאפייה שמקדמת את פני הגשם: אורי שפט אפה מתוקים עם מרציפן, איציק וקרן קדוש ניערו את הקלאסיקות של הקונדיטוריה האוסטרו-הונגרית ומולי יהי, הבלוגרית הכי לוהטת בארה"ב, השתעשעה עם טחינה, זעתר וקשקבל.
וגם: מה קרה כביקשנו מהשפים המובילים בארץ להכין סנדוויץ'?
כל אלה ועוד 50 מתכונים מחכים לכם בגיליון נובמבר של "על השולחן".