אני עושה מעשה אייל שניאי, ומתבוננת בחמלה רבה בעגבניות שבקערת הזכוכית שמולי. מה הן אומרות לי? כבר כמה ימים שאני צופה בהן, נזכרת כמה יפות היו כשרק הגיעו לכאן מהשוק, תלויות באלגנטיות טבעית על גבעול ריחני ירקרק. בימים האחרונים הן הולכות ומתכווצות לנגד עיניי, מתקמטות לאיטן - כמו אישה מבוגרת שלא נכנעה לבוטוקס ותחת קמטיה הרבים אפשר עוד לראות שפעם הייתה שם אישה יפה.
כבר כמה ימים הן רומזות לי שהגיע הזמן להכניס אותן למחבת, לבשל אותן על אש קטנה עם פפריקה וקצת סוכר, לעשות בהן גומה, להחליק לתוכן ביצים ולהפוך אותן לשקשוקה. אבל אני, בעצלותי הרבה - או בעייפותי המכניעה - מסרבת לעשות זאת. עוד מעט יהיה מאוחר. זה עכשיו או לעולם לא, הן אומרות לי. אני נכנעת. עכשיו, עכשיו.
האמת היא, שמאז שגיליתי את השקשוקה הירוקה (תודות ל"ספר האוכל הישראלי החדש" בהוצאת על השולחן) אני קצת מזניחה אותן, את העגבניות. הירוקה היא שקשוקת תרד, כרישה ופטה: מקפיצים בחמאה כרישה, מוסיפים שום ותרד ולבסוף את הביצים ואת הפטה המגוררת מעל. היאכל-כך טעימה, השקשוקה הזאת - חלמון הביצה החצי נא מתמזג עם מרכיבי המנה ועוטף אותן ברוטב קטיפתי סמיך ומענג, כמו שרק חלמון חי יודע לעשות - שזה עושה לי חשק לשחק עם מאכל הפועלים במחבת הזה עוד ועוד ולקחת אותו למחוזות אחרים, רחוקים מצפון אפריקה - שם קראו לה בכלל צ'קצ'וקה, ומשם היא עשתה עלייה והתבייתה בהצלחה. היום השקשוקה היא אחד המאכלים היותר מיוצאים של מדינת ישראל - מנה שהופכת ללהיט גדול בעולם.
יש שני סוגים של שקשוקה: השקשוקה המסורתית, האדומה, המבוססת על שלושה מרכיבים עיקריים: ביצים, עגבניות ופפריקה; והשקשוקה החדשה, שקשוקת השף; המשותף לשתיהן הוא המחבת והביצים. "הפריצה הגדולה של השקשוקות התרחשה עם טרנד ארוחות הבוקר היצירתיות במסעדות", אומרת ז'אנה גור, עורכת המגזין על השולחן ומחברת הספר "המטבח הישראלי החדש". "השפים רצו להיות יצירתיים, וכמה יצירתי אפשר להיות בחביתה? אז התחילו לעשות ביצים עלומות ואגז בנדיקט ושקשוקות. בבית הקפה טאצה דורו בנווה צדק, למשל, הכינו שקשוקה ראגו פטריות, ובמסעדת רוקח 73 הכין אייל לביא שקשוקת פירות ים וחלב קוקוס. בעיניי סוד הצלחתה של המנה הוא בטעמים שאנחנו כל-כך אוהבים: ביצים, עגבניות, חריף - שהולכים טוב עם הרבה לחם לבן".
בני סיידא, מחבר הספר "הכול במחבת", חושב שסוד קסמה הוא בזמינות המצרכים של המנה. "תמיד יש בבית מצרכים להכנת איזושהי שקשוקה", הוא אומר על המנה, שהיא בסופו של דבר ארוחה שלמה במחבת. ומחבת הביצים הזאת סופגת הכול: בשר, גבינה, ירקות, רטבים, תבלינים ועשבי תיבול; חריפה, מתקתקה, פיקנטית, בסגנון טריפוליטאי (עם חריסה מתוקה או חריפה), תוניסאי (עם פלפל צ'ומה), אסיאתי, ים תיכוני, מזרח תיכוני, אירופאי, עם עגבניות, שמנת או יין.
שקשוקארי
חומרים (ל-4-6 מנות):
2 כפות שמן קנולה
1/2 כרובית חתוכה לפרחים
1 דלעת קטנה חתוכה לקוביות בגודל 2 סנטימטרים
1 מחית כפית קארי תאילנדי (אדומה, ירוקה - לטעמכם)
1 פחית חלב קוקוס
1 כוס אפונה עדינה קפואה
1 גמבה חתוכה לקוביות בגודל 3 סנטימטרים
6 ביצים
כוסברה קצוצה
אופן ההכנה:
1. מחממים שמן במחבת גדולה ועמוקה ומקפיצים בצל עם כרובית ועם דלעת. כשהם כמעט מתרככים, מוסיפים קארי ומערבבים עד שעולה ניחוח.
2. מוסיפים חלב קוקוס, אפונה וגמבה ומבשלים על להבה נמוכה, עד שהירקות רכים, אך עדיין שומרים על מרקם נגיס.
3. יוצרים 6 גומות קטנות ברוטב ושוברים לתוכן ביצים אחת-אחת. מכסים ומבשלים 5-3 דקות, תלוי במידת העשייה הרצויה. מפזרים כוסברה קצוצה ומגישים מיד.
גיוון: מחליפים את מחית הקארי התאילנדית במחית קארי הודית או בכפית גדושה אבקת קארי.
מתוך הספר הצמחוני של על השולחן
שקשוקה חריפה עם נקניקיות
חומרים (ל-6 מנות):
1/2 כוס שמן קנולה
2 קילו עגבניות בשלות קלופות וקצוצות דק
2-1 פלפלים חריפים, נקיים מגרעינים וקצוצים
10 שיני שום קצוצות
2 פלפלים אדומים מתוקים חתוכים לרצועות
3-2 כפות גדושות חריסה מתוקה
מלח ופלפל שחור גרוס
1 כפית סוכר
12 נקניקיות מרגז
12 ביצים
1 כוס כוסברה או פטרוזיליה קצוצה
אופן ההכנה:
1. מחממים שמן במחבת גדולה עם מכסה, מוסיפים עגבניות, פלפל חריף, שום, פלפל מתוק וחריסה. מתבלים במלח, בפלפל ובסוכר ומטגנים 10 דקות תוך בחישה מדי פעם.
2. מכסים ומבשלים על אש בינונית כ-15 דקות, עד שנוצר רוטב סמיך. בוחשים, טועמים ומשפרים תיבול.
3. דוקרים כל נקניקייה במספר מקומות, מוסיפים למחבת ומבשלים 5 דקות.
4. יוצרים בתערובת העגבניות שבמחבת 12 גומות, יוצקים לכל גומה ביצה שלמה ומתבלים כל ביצה במלח ובפלפל.
5. מכסים ומבשלים כ-4 דקות, עד שהחלבון נקרש והחלמון נשאר מעט נוזלי. מפזרים כוסברה או פטרוזיליה קצוצה ומגישים עם לחם טרי.
מתוך הספר "הכול במחבת" של בני סיידא (הוצאת מודן)
שקשוקה ירוקה
חומרים (ל-4-6 מנות):
1 כף חמאה
2 כפות שמן קנולה
1/2 גבעול כרשה (החלק הלבן) פרוס
1 כוס פרחי ברוקולי
1 קישוא קלוף וחתוך גס
2 שיני שום חצויות
3 גבעולי תימין
200 גרם עלי תרד נקיים וקצוצים גס
מלח
פלפל
אגוז מוסקט מגורר טרי
2 כפות יין לבן יבש
1/2 כוס שמנת מתוקה
6 ביצים
להגשה: זרעי קצח
אופן ההכנה:
1. מחממים מחבת גדולה ועמוקה עם חמאה ועם שמן ומקפיצים כרישה, ברוקולי וקישוא, עד שהירקות מתחילים להתרכך. מוסיפים שום, תימין, תרד ותבלינים ומאדים קלות. מוסיפים יין ושמנת ומבשלים 2 דקות לצמצום הרוטב.
2. יוצרים 6 גומות קטנות ברוטב ושוברים לתוכן ביצים אחת-אחת. מכסים ומבשלים 5-3 דקות, תלוי במידת העשייה הרצויה. מפזרים קצח ומגישים מיד.
מתוך הספר הצמחוני של על השולחן
שקשוקת פטריות, שמנת וקממבר
חומרים (ל-6 מנות):
60 גרם חמאה
4 כפות שמן זית
2 בצלים סגולים קצוצים דק
6 שיני שום פרוסות דק
30 גרם פטריות פורצ'יני יבשות, שרויות חצי שעה במים רותחים
2 קילו פטריות טריות מסוגים שונים פרוסות
מלח ופלפל לבן
1/3 כפית אגוז מוסקט טחון
1/2 1 מכלי שמנת מתוקה
1 כף עלי תימין
12 ביצים
2 כיכרות גבינת קממבר (סך הכול 250 גרם)
5 כפות עירית קצוצה, להגשה
אופן ההכנה:
1. ממיסים במחבת גדולה חמאה עם שמן זית, מוסיפים בצל ושום ומטגנים 5 דקות עד להזהבה.
2. מסננים פטריות פורצ'יני ממי ההשריה, קוצצים דק ומוסיפים למחבת. מוסיפים פטריות טריות ומתבלים במלח, בפלפל לבן ובאגוז מוסקט.
3. מטגנים תוך בחישה עד שלא נשארים נוזלים במחבת. יוצקים למחבת שמנת מתוקה, מוסיפים תימין ומבשלים כ-6 דקות עד שהרוטב מסמיך.
4. יוצרים במחבת 12 גומות, מחליקים לכל גומה ביצה שלמה ומתבלים את הביצה במלח ובפלפל לבן.
5. חותכים כל כיכר גבינה ל-6 משולשים, מסדרים משולשי גבינה בין הביצים, מכסים ומבשלים כ-4 דקות עד שהחלבון נקרש והחלמון נותר מעט נוזלי. מפזרים עירית קצוצה מעל ומגישים.
מתוך הספר "הכול במחבת" של בני סיידא (הוצאת מודן)
