אורז פרסי ליגה
אם תשאלו אותי איזה מאכל הייתי לוקחת לאי בודד, עוד לפני שתספיקו לסיים את השאלה אקפוץ כמו סוסה צוהלה: "אורז. רק אורז." מתה על אורז על כל גווניו, צבעיו, סוגיו, בישוליו וצורותיו. אין על הדגן המושלם הזה. לבן, אדום, שחור, מלא, פרא, עגול, מוארך, דק, עבה. תנו לי אורז, הרבה אורז!
ואם הייתם שואלים אותי, מי את רוצה שיכין לך את האורז על האי הבודד? עוד לפני שתספיקו לסיים את השאלה: "אחותי. רק אחותי." שתינו מעורבות אשכנז־מרוקנז, והאהבה למאכלי עדות, למגוון ולשפע שיש להם להציע לא פסחה עלינו.
יש לנו אפליקציית מתכונים חדשה ושווה טילים!
אתמול ביליתי כל היום עם אחותי במטבח. "מה את רוצה שאני אכין?" היא שואלת. "מה? כאילו את שואלת ברצינות? זה לא ברור?" אני עונה רטורית ומוציאה מהמקרר צרור אדיר של שמיר. לכל עדה יש כוכב מישלן על מאכל מופלא אחד ומיוחד שהעניקה לבריאה. אצל הפרסים, ברור - זה אורז פרסי. אני שטיח פרסי של אורז פרסי.
נכון, ישנו האורז הפרסי הטעים עם השקדים והצימוקים, וישנו זה עם האפונים, אבל בעיניי אין על האורז הפרסי עם מרבד תפוחי־האדמה כמו שטיח פרסי יפהפה, ספוג בארומה של עשבי תיבול, כה מזמין וטעים. ואז כשהופכים אותו - מתקבלת לנו עוגה הדורה.
חומרים ל-6 מנות:
3 כוסות אורז בסמטי (הכי טעים האורז
של 'טילדה')
3/4 כוס שמן זית
3 תפוחי־אדמה, קלופים ופרוסים יפה
1 כפית כורכום
מלח גס, פלפל שחור טחון טרי
2 צרורות שמיר, קצוצים דק דק
עוד באוכל טוב:
- ארטיק פצפוצי אורז טבעוני ונהדר
- קינואה, אבקת אפייה, שיבולת שועל: האם זה כשר לפסח?
- טיפ מדליק להכנת קרמל במיקרו
אופן ההכנה:
1. נשרה את האורז חצי שעה בקערה עם מים קרים.
2. ניצוק כ-1/2 כוס משמן הזית לסיר שטוח ורחב, ונסדר בתחתיתו את פרוסות תפוחי־האדמה. נפזר תבלינים. לא נדליק את האש ולא נטגן!
3. נשים בסיר גדול אחר את האורז, נוסיף 11/2 ליטרים מים ונביא לרתיחה. כשהמים רותחים, נכבה את האש ונסנן את המים מהאורז.
4. נוסיף את השמיר הנהדר יחד עם 1/4 כוס שמן הזית שנותרה. תיזהרו ממני, לא פחות! נערבב טוב טוב ונוסיף מלח.
5. נפזר את האורז החלוט והמתובל על מרבד תפוחי־האדמה, בלי להדק יותר מדי. נאטום את הסיר בעזרת מגבת מטבח ומעליה מכסה.
6. נבשל 10 דקות על להבה גבוהה. זה בסדר, לא להיבהל שזה בלי מים! לשחרר את הפאניקה עם האדים. ננמיך ללהבה מינימלית ונבשל עוד 30 עד 40 דקות.
7. מתקבל אורז פרסי אחד־אחד עם תחתית שחומה וריחנית של תפוחי־אדמה. נהפוך את היופי הזה על צלחת, כמו עוגה.
סינייה של אורז וירקות
טוב, זאת מנה מופלאה, יפהפייה הנותנת כבוד לירקות, הכרובית השחומה עם השומר הבשרני והאניס יוצרים חגיגה לחיך. יפה להגיש בשבתות ובחגים, או סתם למשפוחה ביום רגיל.
חומרים ל-4 מנות:
1 כוס אורז בסמטי מלא
1/4 כוס אורז פרא שחור
1 כפית כמון
1/4 כפית קינמון (לא הכרחי)
1/4 אגוז מוסקט, מגורר טרי
מלח גס ופלפל שחור גרוס
1/2 כוס שמן זית
1 כרובית טרייה, מפורקת לפרחים קטנים
חופן עגבניות שרי תמר שלמות
1 שומר, חתוך לרבעים (לא הכרחי)
מלח גס
לרוטב טחינה:
1/2 כוס טחינה גולמית
1/2 כוס מים
מיץ מ-1/2 לימון
1/2 שן שום, כתושה
מלח
להגשה:
פטרוזיליה/עירית/טרגון/נענע
חופן צנוברים, קלויים
אופן ההכנה:
1. נערבב את שני סוגי האורז עם 31/2 כוסות מים. נוסיף את התבלינים ו-3 כפות משמן הזית, נערבב ונביא לרתיחה. נכסה את הסיר ונבשל על להבה נמוכה כ-40 דקות. נכבה ונשאיר מכוסה לפחות 20 דקות.
2. נחמם תנור ל-200 מעלות. נרפד תבנית בנייר אפייה.
3. נסדר בתבנית את פרחי הכרובית, העגבניות והשומר, נזליף עליהם שמן זית ונפזר מלח גס. נאפה כ-30 דקות להזהבה.
4. נערבב את חומרי רוטב הטחינה לקבלת מרקם די דליל. נטעם ונתקן תיבול.
5. נאחד את היופי הזה, האורז משני הסוגים בבסיס, עליו הירקות, זילוף של שמן זית ורוטב הטחינה - ושולחים לתנור ל-10 דקות. נוציא לשולחן, נפזר עשבי תיבול וצנוברים - ויאללה כפות וליהנות.
שדרוגים ושינויים:
• מי שלא אוהב את הטעם האניסי, יוותר על השומר ולא יפזר את הטרגון בהגשה.
• במקום שומר או בנוסף לו, אפשר להוסיף פרוסות חציל.
אורז ירוק
מי שאוהב כוסברה, הולך לעוף על האורז הזה ולהכין אותו קבוע! ומי שלא אוהב כוסברה, מוזמן להכין עם עשבי תיבול שהוא כן אוהב: בזיליקום, פטרוזיליה או אפילו תרד או מנגולד קצוץ.
חומרים ל-6-4 מנות:
למחית התיבול:
1 צרור כוסברה
2 שיני שום
1 בצל, חתוך גס
3 כפות שמן זית
1/2 כוס מים
לאורז:
1/4 כוס שמן
2 כוסות אורז בסמטי
3 כוסות מים
1 כפית מלח
להגשה:
3 כפות שמן זית
פלפל שחור
אופן ההכנה:
1. נכין את מחית התיבול: נרסק בבלנדר את הכוסברה, השום והבצל עם שמן הזית והמים.
2. נכין את האורז: נחמם סיר עם השמן ונטגן את האורז 5 דקות, תוך ערבוב, עד הזהבה.
3. נוסיף את מחית התיבול יחד עם המים והמלח ונביא לרתיחה.
4. ננמיך להבה, נכסה ונבשל 20 דקות. נכבה ונשאיר את הסיר מכוסה כ-20 דקות נוספות.
5. נפתח ונוסיף את שמן הזית והפלפל השחור.
ספר המטבח של לייזה פאנלים, הוצאת מודן, 88 שקלים.