לארטישוק הירושלמי, או כפי שאני מכיר אותו מהבית "בטטה קסבייה", אין שום קשר לארטישוק ולא לירושלים, אבל יש לו מקום מרכזי וחשוב בבישול המרוקאי. יש לו טעם עדין ומיוחד, הוא משתלב נהדר במגוון רחב של מנות (מרקים, סלטים ותבשילים) ומקבל באהבה את החיבור עם תימין, רוזמרין ולימון. עונת הארטישוק הירושלמי מתחילה באוגוסט וממשיכה עד דצמבר. מומלץ לבחור שורש עם קליפה מתוחה ודקה, המעידה על כך שמדובר בשורש טרי.
ארטישוק ירושלמי צלוי עם דבש, תימין ורוזמרין
המצרכים:
2 ק"ג ארטישוק ירושלמי, מקולף
12 שיני שום שלמות, קלופות
1 כפית פלפל שאטה חריף, גרוס
½ כוס דבש
3 ענפי רוזמרין, מופרדים לעלים
5 ענפי תימין (עדיף לימוני אבל לא חובה)
וס וחצי ציר בקר או ציר עוף (אם אין, אפשר מים)
1 כף פפריקה מתוקה
1 כף מלח גס
1 כף פלפל שחור גרוס
להגשה: לימון
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
2. מערבבים את כל המרכיבים בקערה ומעבירים לתבנית. מכסים בנייר אלומיניום אופים כ-45 דקות.
3. מסירים את נייר האלומיניום ובודקים את מידת העשייה של הארטישוקים בעזרת מזלג. אם הוא ננעץ בקלות סימן שהם רכים, ואז מוציאים את התבנית מהתנור. אם לא, מחזירים לעוד 5-10 דקות ובודקים שוב.
4. מעבירים לתבנית הגשה, ומגרדים מעל מעט קליפת לימון.
קציצות עוף עם ארטישוק ירושלמי, חומוס, כורכום ולימון
המצרכים:
500 גרם פרגית, טחונה גס
1 בצל אדום, קצוץ
1 כף שמיר קצוץ
חופן פטרוזיליה קצוצה
מלח
פלפל שחור
שמן קנולה, לטיגון
500 גרם ארטישוק ירושלמי, קלוף וחתוך גס
10 שיני שום שלמות
½ לימון שטוף היטב ופרוס דק (עם הקליפה)
1 ליטר ציר עוף (או מים)
מיץ מחצי לימון
1 כף כורכום
2 כפות סוכר
1 כוס גרגירי חומוס, שהושרו במשך הלילה (או מוקפאים(
אופן ההכנה:
1. מכינים את תערובת הקציצות: מערבבים בקערה פרגית, בצל, שמיר, פטרוזיליה, מלח ומעט פלפל שחור עד לקבלת תערובת אחידה. מכדררים לקציצות ומניחים בצד.
2. מטגנים את הקציצות במחבת רחבה כ-2 דקות מכל צד ומניחים על צלחת עם נייר סופג.
3. מכינים את התבשיל: מסדרים בסיר רחב שוליים את הארטישוק הירושלמי, השום, הקציצות המטוגנות ופרוסות הלימון, מכסים בציר עוף ומוסיפים את מיץ הלימון.
4. מתבלים בכורכום, סוכר ומלח ומפזרים את גרגירי החומוס.
5. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה כשעה וחצי-שעתיים.
סלט חם של ארטישוק ירושלמי, פטריות, אפונה וגבינת עזים
המצרכים:
1 ק"ג ארטישוק ירושלמי, מקולף
רבע כוס שמן זית
250 גרם פטריות שמפיניון, חצויות (סלסילה)
2 פטריות מלך היער (או ירדן או יער), פרוסות דק
חופן אפונה ירוקה
חופן עלי בזיליקום טריים
חופן עלי אורוגולה קטנים
מלח גס
לקרם גבינת עזים:
200 גרם גבינת עזים חצי רכה (לא משנה איזה סוג)
100 גרם שמנת מתוקה (חצי כוס)
מעט מלח
אופן ההכנה:
1. מבשלים את הארטישוק הירושלמי במים שעה עד שעה וחצי, עד שהוא מתרכך. מסננים.
2. טוחנים את מרכיבי הקרם במעבד מזון עד לקבלת מרקם חלק. מעבירים למקרר עד השימוש.
3. מחממים מחבת עם שמן זית, מוסיפים את הפטריות ומטגנים עד הזהבה.
4. מוסיפים את הארטישוק הירושלמי ומקפיצים יחד במשך 2-3 דקות.
5. מוסיפים את האפונה, מערבבים קלות ומורידים מהאש.
6. ההגשה: מורחים את קרם הגבינה על צלחת הגשה גדולה. מסדרים מעל את הארטישוק עם האפונה והפטריות ומפזרים את העלים הטריים. מתבלים במלח ומזלפים שמן זית.
גראטן ארטישוק ירושלמי וגבינות
המצרכים:
1 ק"ג ארטישוק ירושלמי, מקולף ופרוס דק מאוד (בעזרת מנדולינה)
1 כרשה גדולה, פרוסה דק (החלק הלבן והירוק הבהיר בלבד)
50 גרם חמאה
½ כוס שמנת מתוקה
100 גרם גבינת עזים רכה (פרומעז למשל)
50 גרם פרמזן
מלח
½ כוס פירורי לחם, עדיף מוזהבים
אופן ההכנה:
1. מאדים את הכרשה בחמאה על אש נמוכה 3-5 דקות. שומרים שלא תזהיב.
2. כשהכרשה מתרככת מוסיפים את הארטישוק הירושלמי, וממשיכים לאדות 6-8 דקות.
3. מוסיפים את השמנת ומבשלים 5 דקות נוספות, ללא כיסוי.
4. מחממים תנור ל-180 מעלות.
5. מורידים את התערובת מהאש, מוסיפים את הגבינות ומתבלים במלח.
6. מעבירים את התערובת לתבנית אפייה (פיירקס 25*25 או תבנית עגולה קוטר 24) ומפזרים מעל את פירורי הלחם.
7. אופים ללא כיסוי כ-20 דקות, עד שפירורי הלחם מזהיבים ומקבלים מרקם קריספי. מקררים מעט ומגישים.
כל המתכונים באדיבות שף יוסי שטרית ממסעדת Kitchen Market
הכנתם? ספרו לנו איך יצא!