מצרכים:
לקרמל יבש:
40 גרם גלוקוזה
210 גרם סוכר
לפרלינה שומשום שחור:
400 גרם שומשום שחור
7 גרם פלור דה סל
20 גרם מחית וניל
200 גרם שברי קרמל יבש
למוס וניל שומשום שחור:
200 גרם שוקולד לבן
54 גרם מסת ג'לטין
450 גרם שמנת להקצפה 38% חמה
2 מקלות וניל
450 גרם שמנת להקצפה 38% קרה
100 גרם פרלינה שומשום שחור
לקרם יוזו:
135 גרם מחית יוזו
165 גרם ביצים
140 גרם סוכר
18 גרם מסת ג'לטין
210 גרם חמאה בקוביות
לקולי פטל:
360 גרם מחית פטל
60 גרם סוכר אינוורטי
12 גרם מיץ לימון
10 גרם פקטין NH
48 גרם סוכר
לקראמבל שומשום שחור:
50 גרם קמח לבן
50 גרם סוכר דמררה
50 גרם אבקת שקדים
50 גרם חמאה
50 גרם שומשום שחור
2 גרם מלח
לטוויל שומשום שחור:
40 גרם גלוקוזה
40 גרם חמאה
40 גרם סוכר
40 גרם שומשום שחור
לבצק פריך שחור:
220 גרם קמח
23 גרם אבקת שקדים
2 גרם מלח
88 גרם אבקת סוכר
123 גרם חמאה קרה, בקוביות
44 גרם ביצים
QS אבקת פחם פעיל
אופן ההכנה:
- פרלינה שומשום שחור: קולים את השומשום השחור בתנור בחום 170 מעלות כ-10 דקות. מכינים קרמל מהגלוקוזה והסוכר ומקררים על נייר אפייה. טוחנים יחד שומשום שחור, 200 גרם מהקרמל (זה מה שצריך למתכון), מלח פלור דה סל ומחית וניל.
- קרם יוזו: מחממים בסיר את מחית היוזו, הביצים והסוכר עד 84 מעלות. מסירים מהאש ומוסיפים מסת ג'לטין. מסננים על החמאה וטוחנים. יוצקים לתבנית סיליקון ספירלה (קוטר 14 ס"מ) ומעבירים לשוק פריז.
- קולי פטל: מחממים בסיר מחית פטל, סוכר אינוורטי ומיץ לימון. טורפים בקערה את הפקטין והסוכר. זורים את תערובת הפקטין והסוכר על תכולת הסיר, טורפים ומביאים לרתיחה. מקררים על סילפאט, אוספים לכוס מדידה וטוחנים. מעבירים לשקית זילוף ומזלפים לתבניות סיליקון ברים (12*2.5). מזלפים מעל שכבה דקיקה של פרלינה שומשום שחור ומעבירים לשוק פריז.
- מוס וניל ושומשום שחור: מעבירים לקערה את השוקולד ומסת הג'לטין. מעבירים לסיר את השמנת המתוקה ומרוקנים פנימה את תוכנם של מקלות הווניל. מוסיפים פנימה את המקלות הריקים, ומביאים לרתיחה. יוצקים על השוקולד (ללא המקלות הריקים), מסננים וטוחנים. מוסיפים את שאר השמנת המתוקה וטוחנים. מקררים ל-4 מעלות ומקציפים למרקם יוגורט. מקפלים פנימה את הפרלינה. מעבירים לשקית זילוף.
- מחלצים מתבנית הברים את אינסרט הקולי והשומשום השחור וקורצים לקוטר מעט קטן יותר מקוטר הבר. מזלפים את המוס לתבנית סיליקון בצורת ברים ומטביעים את האינסרט שקרצנו. מזלפים מוס גם לתבנית סיליקון קנל. מעבירים לשוק פריז.
- קראמבל שומשום שחור: טוחנים את הקמח, הסוכר, אבקת השקדים והחמאה. מוסיפים שומשום שחור ומלח וטוחנים טחינה עדינה. אופים ב-170 מעלות 12 דקות.
- טוויל שומשום שחור: מחממים בסיר גלוקוזה, חמאה וסוכר עד המסה ואיחוד. מוסיפים שומשום שחור ומערבבים לפיזור אחיד. יוצקים על סילפאט ומרדדים דק בעזרת נייר אפייה. אופים 20 דקות ב-160 מעלות. מייד עם היציאה מהתנור קורצים עיגול בקוטר 8 ס"מ וחותכים שליש ממנו.
- בצק פריך שחור: מערבלים במיקסר עם וו גיטרה את הקמח, השקדים, המלח, אבקת הסוכר והחמאה. מוסיפים את הביצים ומערבלים עד איחוד. מוסיפים אבקת פחם פעיל עד לקבלת הצבע הרצוי. מרדדים את הבצק בין שני ניירות גיטרה ומעבירים לשוק פריז. קורצים תחתית גדולה מעט מגודל הבר ואופים בין שני סילפאנים 15 דקות ב-170 מעלות.
- הרכבת המנה:
מניחים נייר אפייה על הצלחת כך שרק שליש ממנה חשוף – ומפדרים באבקת פטל. מסירים את נייר האפייה.
מניחים כף יפה של קראמבל שומשום שחור לצד הבצק הפריך. מחלצים קנל מוס שומשום שחור מתבנית הסיליקון ומניחים על תלולית הקראמבל.
מניחים את הבצק הפריך בסמוך לקו אבקת הפטל. מחלצים את ספירלת היוזו מתבנית הסיליקון, חותכים שליש ממנה ומניחים בצידו ההפוך של הבר, ועליו את טוויל השומשום השחור.
מחלצים את הבר מתבנית הסיליקון ומרססים בחמאת קקאו ורודה.
מקציפים את יתרת המוס לגנאש יציב ומזלפים מעל הבר.
מקשטים את הצלחת והבר עם פטל טרי ופטל קראנץ', שומשום שחור ופרחים אכילים.