הצ'אי מה הוא עשה לה: הטעמים מהודו שהפילו את השופטים

מסה קרם צ'אי מסאלה

שמנת 400 גר'

חלב 100 גר'

תבלינים:
תרמילי הל 4 גר'

מסמרי ציפורן 0.5 גר'

ג'ינג'ר טרי פרוס 10 גר'

ארל גריי תפזורת 10 גר'

מקלות קינמון 18 גר'

פלפל אנגלי 2 גר'

מוסקט קורט

כוכבי אניס 5 גר'

בסיס סטקו 160 גר'

ליקר בייליס 15 גר'

קציפת בננה

שמנת 200 גר'

חלב 300 גר'

וניל 1.5 גר'

ג'לטין 8 גר'

מחית בננה 1 ק''ג

מסה גאנש לוז

חלב 100 גר'

שמנת 110 גר'

ג'לטין 2 גר'

שוקולד לבן 300 גר'

פרלינה לוז 50 גר'

חמאת לוז 100 גר'

מים 10 גר'

מסה טוויל

חלבון 200 גר'

קמח 185 גר'

סוכר 200 גר'

קקאו 15 גר'

מלח 1 גר'

וניל 2 גר'

חמאה 200 גר'

קראמבל לוז

אבקת לוז 125 גר'

לוז גרוס 50 גר'

אבקת יוגורט 20 גר'

קמח 250 גר'

אבקת אפייה 6 גר'

סוכר חום כהה 250 גר'

מלח 1 גר'

קינמון 6 גר'

זנגוויל 5 גר'

הל 3 גר'

ציפורן 1 גר'

מוסקט 2 גר'

קוביות חמאה 250 גר'

אופן הכנה:

1. מכינים קרם צ'אי מסאלה: מביאים לרתיחה שמנת, חלב ותבלינים. מורידים מהאש וסוגרים עם ניילון נצמד למיצוי תבלינים
2. מכינים קציפת בננה: מביאים לסף רתיחה שמנת, חלב ווניל. מורידים מהאש ומוסיפים ג'לטין ומחית בננה. מעבירים במסננת שינואה ומקררים.
3. מכינים גנאש לוז: מביאים לרתיחה חלב וכמות קטנה של שמנת. מורידים מהאש ומוסיפים ג'לטין. מוסיפים שוקולד וטוחנים. מוסיפים פרלינה וחמאת לוז וטוחנים. מסננים למגש קירור ומעבירים להקפאה.
4. מכינים טוויל: מערבבים חלבונים, קמח, סוכר, קקאו, מלח, וניל וחמאה רכה. משטיחים טווילים בצורת ריבוע במשטחי סיליקון ומכניסים לתנור בחום 155 מעלות למשך 7 דקות או עד רמת מוכנות רצויה. בהוצאה מניחים על סיליקון כך שיקבל קימור.
5. מכינים קראמבל לוז: קולים אגוזי לוז, טוחנים אותם ומערבבים במיקסר עם קמח, אבקת אפייה, סוכר חום, מלח, קינמון, זנגוויל, הל, ציפורןו מוסקט. מוסיפים קוביות חמאה ומערבבים בוו גיטרה עד למרקם רצוי. אופים ב-160 מעלות למשך 6 דקות או עד השחמה.
6. שוקולד: מטמפררת על השולחן עם שפכטלים. מזלפים חלק מהמסה למי קרח ליצירת זרדים, וחלק משטחים על המשטח עבודה ומגלפים.
7. מסננים את הקרם מסאלה במסננת שינואה, מעבירים לסיליקונים ומעבירים לשוק פריז.
8. מקרמלים לוז: מקלפים אגוזי לוז ושומרים קליפות. מביאים סוכר ומים ל-117 מעלות. מוסיפים לוז ומערבבים בטירוף. מוסיפים תבלינים חמאה ומוזגים לסילפאט להתקרר.
9. מקציפים את הגנאש ומעבירים לשקית זילוף. מעבירים קציפת בננה לסיפון, טוענים גז ומשקשקים.
10. מצלחתים את המנה:עושים נקודה מהשנטי על הצלחת שעליה נניח את הטוויל, על הטוויל נזלף חמישה פסים של השונטי מהקצה לקצה. נפזר מהקראמבל וכך נכסה את השנטי, נניח את הקנל גלידה באמצע, נפזר זרדי שוקולד, טוויל עלים, אגוזי לוז מקורמלים וגילופי שוקולד. בזהירות עם הסיפון נזלף גבעות רכות של הקציפת בננה.