בינינו, לא צריך להיות שף גדול כדי להכין קציצות טעימות. בסך הכל מערבבים כמה מצרכים, יוצרים עם הידיים כדורים והופ - לרוטב. עם קצת רצון טוב, ידע וניסיון אפשר להצליח לייצר קציצות לפנתאון. ובכן, כדי לעזור לכם במשימה, ריכזנו עבורכם את כל הטיפים המוצלחים ביותר להכנת קציצות לא פחות ממושלמות – החל מקציצות בשר ועד לקציצות דגים שיתנו פייט הוגן לכל מתכון ותיק שעובר במשפחה. בואו נתחיל:
קציצות בשר: ביצים הן לרוב מאסט
דבר ראשון - אל תוותרו על ביצים. הביצה משמשת כמו דבק שמונע מהקציצה להתפרק במהלך הטיגון. הכלל הוא בערך 2 ביצים על כל קילו בשר/עוף.
תוכלו לבחור בכל סוג בשר טחון שאתם אוהבים (תמיד עדיף בשר שנטחן מנתח שלם): בקר, כבש או לחלופין – הודו או עוף. לקבלת טעם עשיר ומגוון אפשר לערבב בין מספר סוגים לפי הטעם האישי.
כדי להעניק לקציצה אווריריות, מומלץ להוסיף לבלילה כף – שתיים של חלה סחוטה/פירורי לחם/ או חצי כפית סודה.
לגבי הערבוב – כדאי שתוותרו מראש על השימוש בכף, ופשוט תפשילו שרוולים ותערבבו היטב את התערובת בעזרת שתי כפות הידיים שלכם. לישה טובה תאחד את הטעמים וגם תעזור לקציצות להיות יציבות יותר.
אגב, זו גם הזדמנות מצוינת להכניס קצת ויטמינים ומינרליים לתזונה שלכם ובאופן כללי תוספות של ירקות ועישבי תיבול להעשרת הקציצות והגדלת כמות הירקות בארוחה– פשוט מוסיפים לבלילה מעט ירקות טחונים כמו גזר או קישוא.
קציצות צמחוניות
בישול המבוסס על הצומח הוא לא סתם הטרנד הכי חם בעולם בשנים האחרונות – הוא מתבסס על מאות מחקרים, התנסויות ונתונים שמצביעים על יתרונותיו הרבים של בישול זה (החל מהתזונה האישית של כל אחד ועד ההשפעה הסביבתית על כדור הארץ). בבישול זה ננצל את הרכיבים מן הצומח בין אם בצורה טרייה, דרך אפייה ועד שיטות למתקדמים כמו אידוי או מיצוי.
ולעניינו - קציצות ירק, קציצות תפוחי אדמה או קציצות כרובית – יש המון מתכונים להכנת קציצות צמחוניות שמאפשרות לנוח קצת מאכילת הבשר, לגוון את התפריט או פשוט להוות תחליף לבשר ביומיום. במקרה הזה, אין בעיה להשתמש בביצים כמובן, אם כי לא כל מתכון מחייב שימוש בהן.
הביצים יעזרו לייצב את הקציצה ולמנוע את התפרקותה, אך לא פחות חשוב מכך – הן מהוות תוספת חלבון איכותי שחשוב בייחוד למי שנמנע מאכילת מוצרי בשר.
קציצות טבעוניות: אל תתקמצנו עם התיבול
הטריק בקציצות שאינן מכילות בשר הוא לאמץ דרך שתמנע מהן להתפרק. כיוון שבמתכון כזה לא משתמשים בביצה, האופציות שיכולות להוות לה תחליף הן למשל – טחינה/רסק תפוחים או אפילו קמח חומוס/קמח עדשים, שבשילוב נוזלים יעשו יופי של עבודת הדבקה.
כיון שלעיתים קרובות קציצות טבעוניות נעשות על בסיס ניטרלי כמו טופו, רצוי לפנק אותן בתיבול נדיב. כורכום, ראס אל חנות, פפריקה וגם קצת גרידת לימון או עשבי תיבול – כל אלה תמיד משתלבים מצוין כמעט עם כל קציצה. גם בצל (סגול, לבן או אפילו ירוק!) יכול להוסיף המון טעם לקציצה, אבל בהנחה שמדובר בבצל לבן/סגול כדאי להשקיע ולטגן אותו קצת לפני הוספתו לבלילה. המרקם יצא נעים יותר והטעם ישתבח באופן פלאי. שילוב של ירקות בקציצות טבעוניות גם יבוא תמיד טוב, יתרום לטעם, למרקם ובקלות נוכל להגדיל את מגוון הירקות שאנחנו צריכים בארוחה.
כדי להשיג מרקם מעניין יותר, אפשר לטחון קטניות ביחד עם דגנים כמו אורז או כוסמת, ותמיד כדאי להשאיר קצת עיסה שלא נטחנה ולשלב בין המרקמים, כדי להעניק לקציצה עסיסיות.
קציצות דגים: לא רק בחגים
לוקוס, סלמון או דניס - קציצות דגים מתאימות במיוחד לאירוח חגיגי, אבל רבים מאתנו לא יתנגדו לאכול אותן גם סתם ככה לארוחת צוהריים. הן מצוינות לצלייה במחבת, על הגריל והולכות מצוין כמעט עם כל רוטב. יש גם משהו מאוד ישראלי בקציצות דגים כנראה הניחוח הים תיכוני שהן מביאות איתן. חשוב גם לזכור שלא כל דג מתאים לקציצות ולכן ההמלצה שלנו להשתמש בלוקוס, סלמון או דניס וכמובן הכי טריים שיש. טיפ נוסף וחשוב הוא לא ללוש את הקציצות יותר מידי כדי להשאיר להן מרקם אוורירי וקליל. כדי להשיג מרקם כיפי יותר אפשר לטחון מעט את עשבי התיבול בבלנדר לפני שמוסיפים אותם לעיסה.
הרוטב: החלק הכי טוב בכל מנת קציצות
בישול הקציצות ברוטב איכותי יהפוך את חווית האכילה להרבה יותר ביתית, חמימה ומנחמת. כמעט כל קציצה תשמח לשכשך בנוזלי רוטב ריחני ועשיר. יש המון מתכוני רוטב מצוינים: רוטב קארי, רוטב פטריות, רוטב ירקות; אבל תכלס' – הרוטב הפופולרי והאהוב ביותר הוא רוטב עגבניות שנחשב לשידוך האולטימטיבי עם כל סוג של קציצה.
ב"קנור" כבר השכילו להבין שמעל 91 אחוז מהישראלים נוהגים להכין קציצות ותבשילים נוספים כמו ממולאים וקדרות בשר כארוחה עיקרית, ולכן הם מציעים רוטב עגבניות לקציצות ותבשילים שפותח במיוחד על ידי השפים של החברה, בהתאם לעקרונות התזונה הים תיכונית. מדובר ברוטב עגבניות מתובל ומאוזן בטעמים המתאים לתבשילי קציצות בשריות, צמחוניות או טבעוניות ולמגוון תבשילים נוספים כגון ממולאים וקדרות. כל צנצנת מכילה כ-1/2 ק"ג עגבניות איטלקיות איכותיות, ללא תוספת סוכר* (סוכרים נמצאים באופן טבעי בחלק מהרכיבים. לא הוסף סוכר בתהליך היצור), ללא צבעי מאכל, ללא חומרים משמרים וללא סימון אדום. מה גם שהרוטב נותן את הפתרון המושלם לחסכון בזמן ומבלי להתפשר על הטעם.
רוצים לשדרג את הרוטב? תוכלו להוסיף קטניות (אפשר קפואות זה הכי קל ומהיר), כמו למשל: שעועית, גרגרי חומוס או אפונה. אופציה נוספת היא להוסיף ירקות כמו גזר, קישוא או חציל. אפשר להקפיץ אותם קלות עם מעט שמן זית, להוסיף את הרוטב ולבשל עד שהירקות מתרככים.
כדאי להכניס את הקציצות לרוטב אחת אחרי השנייה ולהשתדל לא לדחוס אותן. במקום לערבב עם כף, השתמשו בידיות של הסיר ונענעו אותו מצד אל צד – זה ימנע מהקציצות להתפרק ויעזור לרוטב לכסות אותן בצורה אחידה.
בתאבון!
*סוכרים נמצאים באופן טבעי בחלק מהרכיבים. לא הוסף סוכר בתהליך הייצור.