רוב צמחי התבלין נמדדים על פי הניחוח והטעם שהם מעניקים לתבשילים, אך פלפל צ'ילי ופלפל שחור הם סיפור אחר – מה שחשוב בהם זו חריפותם. גם איכותם של ג'ינג'ר, חרדל וחזרת נגזרת מהטעם החריף בפה ותחושת העקצוץ שהם משאירים באף.
חריפות אינה טעם או ריח, אלא תחושה כללית של גירוי שקשורה לכאב. הפעם נעסוק בחריפות שמתלווה לאכילת פלפלים מסוימים, ובמיוחד פלפל הצ'ילי. הפלפלים שייכים למשפחת הסולניים, הכוללת גם את העגבנייה, החציל ותפוח האדמה. אחד המאפיינים של המשפחה הזאת הוא השימוש שהצמחים הנכללים בה עושים בהגנות כימיות, בדרך כלל על ידי משפחת חומרים שנקראים אלקלואידים. בתוכם נמצאים הקפסאיצינואידים (Capsaicinoids), שמעניקים להם את החריפות.
דורות רבים של ביות צמצמו את ההגנות הללו ברוב הפירות האכילים. ובכל זאת הגנה אחת בני האדם דווקא בחרו לטפח – הקפסאיצין החריף של פלפל הצ'ילי, שאחראי לפופולריות הרבה של הצ'ילי ברחבי העולם. כדי להבין מה הוא עושה ואיך הוא משפיע על תהליכי הבישול במטבח, בחרנו השבוע להביא לכם מתכון של סבתות לסלט מטבוחה חריף באמת.
מה צריכים?
15 עגבניות בינוניות בשלות
ראש שום (כ-20 שיניים)
חצי כוס שמן זית (אפשר גם פחות)
כף וחצי סוכר
2 פלפלים ירוקים חריפים, מנוקים וחתוכים לפרוסות דקות (אפשר גם להשתמש בפלפלים חריפים אחרים או לשנות את הכמות לפי מידת החריפות הרצויה)
1 כפית מלח (או לפי הטעם)
מה עושים?
1. חורצים בסכין צורת איקס (X) בבסיס העגבניות. מכניסים אותן לסיר וממלאים אותו במים רותחים. משרים את העגבניות במשך כדקה, מוציאים אותן מהסיר ומקררים. כשהעגבניות פושרות, מקלפים אותן וחותכים לקוביות. את הקוביות מסננים ונפטרים מהנוזלים העודפים.
2. מקלפים את שיני השום וחותכים אותן לפרוסות. מכניסים לסיר את הפלפלים והשום ומטגנים אותם בשתי כפות שמן זית עד להזהבה קלה של השום (כ-20 שניות בשמן חם).
3. מוסיפים את העגבניות, הסוכר, המלח ויתרת שמן הזית. מערבבים היטב ומביאים לרתיחה. לאחר שהרתיחה החלה, מנמיכים את האש ומבשלים את התערובת בסיר לא מכוסה. מערבבים מדי פעם, כדי למנוע מהתערובת בתחתית הסיר להיחרך, במשך 3-2 שעות, עד שהתערובת מסמיכה ומרקמה נהיה דומה לריבה. בזמן הזה התערובת תצטמצם במידה ניכרת. בתום הבישול אפשר לסלק בכף את עודפי השמן ולשמור אותו לשימוש בתבשילים אחרים.
ועכשיו למדע
חריפות בטבע נובעת בעיקר משתי משפחות של חומרים. הראשונה היא התיוציאנטים, קבוצה של חומרים נדיפים המצויים בצמחי חרדל כמו וסאבי או חזרת. חריפותם באה לידי ביטוי כשתאי הצמח נפגעים (כשאנחנו חותכים אותם או נוגסים בהם) ואז החומרים האלה מגיעים אל הפה ואל מעברי האף. בפה ובאף הם מפעילים קולטנים, שמעבירים למוח הודעה על חום וכאב. התרכובות במשפחה השנייה, שנקראות קפסאיצינואידים, אחראיות על תחושת החום והחריפות של הצ'ילי ופלפלים חריפים נוספים. התרכובות האלה פחות נדיפות ולכן פחות משפיעות על האף והן מורגשות בעיקר בפה.
הקפסאיצינואידים קיימים באופן טבעי בפירות של חלק מהצמחים ממשפחת הסולניים. לא כל הסולניים חריפים, אך אלה שכן מכילים לפחות כמה תרכובות קפסאיצינואידיות, ובעיקר את הקפסאיצין עצמו.
חריפות, כאמור, אינה טעם אלא סוג של תחושת חום וכאב. ליונקים יש קולטן, שנמצא במקומות רבים בגוף וביניהם גם הלשון, אשר מופעל על ידי מגוון רחב של גירויים ובהם טמפרטורה גבוהה, חומציות, חשיפה לאלכוהול או חשיפה לקפסיאיצין. כשהקולטנים האלה מופעלים הם שולחים אותות למוח, שמפענח אותם כתחושה של חום עז ולפעמים אפילו כאב. חשיפה מתמשכת לחריפות גבוהה מספקת עמידות מסוימת לחריפות, משום שקפסיאיצין ומולקולות חריפות אחרות גורמות לאורך זמן להפחתה של כמות הקולטנים האחראיים לשליחת אותות כאב למוח. כך שמעבר להבדלים גנטיים בין אנשים, העמידות הזאת היא סיבה מרכזית לכך שאנשים מסוימים יכולים לשאת חריפות יותר מאחרים.
צ'ילי, או "פלפלי צ'ילי", הם פירות הגדלים על שיחים קטנים, שמקורם בדרום אמריקה, ונחשבים לתבלין הנפוץ ביותר בעולם. הקפסאיצין שבהם חריף להפליא. הוא מתרכז בשליה של הפלפל, כלומר הרקמות הלבנות בתוך הפרי המעגנות את הזרעים, ונודד משם בכמויות נמוכות יותר לזרעים ולרקמות הבשרניות הפנימיות של הפלפל. ייעודו הוא להגן על הזרעים, כנראה מפני יונקים. ציפורים, שבולעות את הפירות בשלמותם ומפזרות את הזרעים במרחק רב מהשיח שבו צמחו במקור, הרבה פחות רגישות להשפעת הקפסאיצין, בנוסף גם בזכות מוטציה בקולטן. לעומת זאת יונקים, ששיניהם עלולות לטחון את הפירות וכך להשמיד את הזרעים, סובלים מאכילת הפירות. ובכל זאת האדם התאהב בצ'ילי ואחראי להפצה שלו הרבה יותר מהציפורים.
כך נשלוט במידת החריפות
כמות הקפסאיצין שיש בפלפל צ'ילי תלויה לא רק בתכונותיו הגנטיות, אלא גם בתנאי הגידול. צ'ילי שגדל בתנאי בצורת או בטמפרטורה גבוהה עשוי להאיץ את קצב ייצור הקפסאיצין שלו – וגם את מועד הבשלתו. הפרי צובר קפסאיצין מרגע ההפריה ועד תחילת תהליך ההבשלה שלו. בשלב הבשלות החריפות שלו פוחתת מעט. לפיכך, פלפל יהיה חריף במיוחד אם נאכל אותו בדיוק כשצבעו הירוק החל להשתנות לאדום.
מידת החריפות נמדדת בסולם סקוביל, שפיתח הרוקח וילבור סקוביל (Scoville) בשנת 1912. הסולם מבוסס על טעימה, ובודק עד כמה צריך למהול את המאכל כדי שחמישה טועמים מיומנים לא יבחינו יותר בחריפות שלו. ככל שהתמצית מדוללת יותר כך המאכל הנבדק חריף יותר וערך סקוביל שלו יהיה גבוה יותר. לדוגמה ערך סקוביל של פלפל טבסקו נע בין 2,500 ל-5,000 יחידות מהילה. החריפות של תרסיס פלפל להגנה עצמית כבר מגיעה לרמה שבין חצי מיליון לחמישה מיליון יחידות בסולם סקוביל. כיום כבר קיימות שיטות מדויקות לקביעת ערך סקוביל של חומרים במעבדה, בלי צורך במבחן טעימה מסורבל וסובייקטיבי.
חריפות חזקה מפחיתה את רגישותנו לטעמים אחרים: מתיקות, חמיצות, מליחות, מרירות – וגם לניחוח של המזון. אחת הסיבות לכך היא שהחריפות גוזלת חלק מתשומת הלב של המוח לגירויים אחרים. לכן חשוב לשלוט היטב במטבח במידת החריפות של תבשילים, בלי שהחריפות תטביע את כל הטעם.
החריפות מושפעת מארבעה גורמים עיקריים: סוג הצ'ילי, כמותו, הנוכחות של הרקמות העשירות ביותר בקפסאיצין במזון או היעדרן, ומשך הזמן שבו הצ'ילי בא במגע עם שאר המרכיבים בתבשיל. לכן, אחת הדרכים להפחית את החריפות באופן משמעותי היא לחתוך את הפלפל לאורך ולסלק את הרקמה הספוגית והזרעים. דרך אחרת היא בישול ארוך, כפי שעשינו כשהכנו את המטבוחה. הסיבה היא שבישול ארוך מפחית את כמות הקפסאיצין הזמין לספיגה על ידי הקולטנים בפה.
הגירוי שהקפסאיצין גורם חולף מעצמו בתוך כרבע שעה. אם אינכם אוהבים אוכל חריף, יש כמה דרכים להפחית את תחושת הבעירה בפה, לפחות באופן זמני. אחת מהן היא לאכול משהו קר, למשל שלגון, או ללעוס מזון מוצק וגרגירי כמו אורז או סוכר. הקרח מוריד זמנית את הטמפרטורה בפה אל מתחת לסף הפעולה של הקולטנים ואילו מזון מוצק וגרגירי משבש את פעולת העצבים המתריעים למוח על כאב, על ידי יצירת גירוי מסוג אחר. אך זהו אפקט חולף, ואחרי שהטמפרטורה בפה תחזור לקדמותה הקפסאיצין שעדיין יושב על הקולטנים יגרום לתחושת הצריבה.
דרך אחרת להרגיע את תחושת השריפה בפה היא לצרוך אוכל שומני כמו מוצרי חלב. מולקולות הקפסאיצין הן שומניות באופיין ואינן מתמוססות במים. חלבוני החלב, שנקראים קזאין, מתווכים בין הקפסיאיצין השומני לבין הסביבה המימית בפה. הם עוטפים את מולקולות הקפסאיצין ומסלקים אותן מסביבת הקולטנים שעל הלשון, וכך מנטרלים את החריפות.
ועכשיו כל שנותר הוא לבחור את החריפות הרצויה לתבשיל הבא שלכם.
בתיאבון!