הבולונז של אייל שני

רוטב בשר טלה עסיסי ומפנק

המצרכים :

• 150 גרם בצל קצוץ דק
• 100 גרם גזר קצוץ דק
• 50 גרם סלרי קצוץ דק
• 1 צוואר טלה מפורק מהעצם וקצוץ עם סכין לקוביות קטנות
• 10 כפות שמן זית
• 1 כוס יין לבן
• מלח
• פלפל
• 200 גרם כבדי עוף קצוצים לקוביות עם סכין
• 60 גרם שומר קצוץ דק
• 1 פלפל ירוק חריף מגורען ופרוס
• 12 עגבניות טעם חתוכות לרבעים+עגבנייה אחת קצוצה
• 2-3 עלי מרוות סלעים קצוצים
• גבעול רוזמרין קצוץ
• 5 שיני שום פרוסות
• 2 עלי דפנה
• 40 גרם אגוזי מלך קלויים וקצוצים
• 40 גרם פיסטוקים קלויים וקצוצים
• 2 תרמילי הל שלמים
• 100 גרם פטריות שמפיניון ופורטובלו

מתחילים בהכנת פרפיום עגבניות.1שמים בסיר שטוח חצי מכמות השום והפלפל הירוק החריף עם חצי מכמות שמן הזית. מדליקים אש בינונית ומאדים את השום והפלפל לריכוך עדין. חשוב שהשום יישאר לבן ולא יחליף צבע.

2מוסיפים את העגבניות, ממליחים ומבשלים על אש גדולה מכוסה כ-4-6 דקות.

3מכבים את האש ומעבירים את כל תכולת הסיר במסננת שינואז.

4שומרים בקערה את המסה החלקה המתקבלת.

הכנת הראגו:1בסיר שטוח שמים את שארית שמן הזית. מוסיפים את הבצל ומתחילים לאדות את על אש גבוהה.

2כאשר הבצל נשבר ומשנה צבעו מוסיפים את השום והמרווה ומאדים כ-3 דקות נוספות.

3מוסיפים את הגזר, הסלרי, שארית הפלפל הירוק החריף והשומר ומאדים כ-3 דקות נוספות.

4מוסיפים את הטלה ולפני שהוא נסגר לגמרי מוסיפים את הרוזמרין, עלי הדפנה, ההל ועגבנייה קצוצה אחת. ממליחים ומפלפלים בעדינות.

5כשמתחילים להיווצר משקעים יפים על תחתית הסיר (חומים ולא שחורים שרופים) מוסיפים את היין ומגרדים בנחישות את כל המשקעים.

6נותנים להכל לרתוח ולאלכוהול להתאדות, מוסיפים את פרפיום העגבניות, מנמיכים את האש לחום הכי נמוך האפשרי ומכסים למספר שעות.

7בוחשים מדי פעם. היה ונוצר צורך מוסיפים מעט מים או ציר ירקות אם יש.

8כשעה לפני הסיום מוסיפים את הפטריות, הכבדים, האגוזים והפיסטוקים ומשלימים תיבול (מלח פלפל).