1 מכינים קראמבל: מעבדים את כל המרכיבים יחד במעבד מזון לקבלת גושי בצק. מרדדים לשכבה דקה מאוד בין שתי ניירות אפייה, קורצים עיגולים בקוטר 4 ס"מ ומקפיאים.
2 מכינים בצק רבוך: מביאים את המים והחלב עם המלח והסוכר לרתיחה. מוסיפים חמאה וברגע שהיא נמסה מוסיפים קמח. מורידים מהאש ומאחדים לעיסה אחידה בעזרת לקקן. אם צריך, מחזירים לדקה נוספת על האש.
3 מקררים לטמפרטורת החדר, מעבירים למיקסר ומוסיפים ביצים טרופות בשלושה פולסים.
4 מעבירים את הקרם רבוך לשתי שקיות זילוף - באחת צנתר מס' 10 ובשנייה צנתר צפוף מס' 10 או 8.
5 מזלפים אקלר של כ-13 ס"מ, עיגול של פריז ברסט ופרופיטרול שקוטרו קצת יותר קטן מהקוטר של הקרמבל. מקפיאים את הפרופיטרול.
6 מניחים את עיגול הקראמבל על הפרופיטרול הקפוא ואופים את שלוש הצורות ב-180 מעלות בטורבו עד לקבלת צבע יפה וזהוב.
7 מכינים קרם קרמל: ממיסים את הסוכר עד לקבלת קרמל בצבע הרצוי. מוסיפים את החלב החם ומבשלים שתי דקות. מוסיפים את הווניל.
8 בקערה נפרדת מערבבים חלמון, סוכר וקורנפלור. עורכים השוואת טמפרטורה בין שתי המסות ומחזירים לאש תוך טריפה מתמדת. כשנוצרות מעט בועות מורידים מהאש, מוסיפים ג'לטין וממשיכים לטרוף עוד שתי דקות. כשהקרם מגיע ל-45 מעלות מוסיפים את החמאה בשלושה פולסים ואת המלח, וטוחנים בבלנדר מוט עד שהחמאה נטמעת לגמרי. מעבירים למקרר.
9 מכינים אגוזים מקורמלים: מחממים את המים והסוכר עד טמפרטורה של 118 מעלות. זורקים פנימה את האגוזים ומקרמלים עד שנוצרות גבשושיות על האגוזים. מורידים מהאש ומקררים.
10 מכינים רויאל אייסינג: משרים את אבקת הסוכר עם היוזו ומערבבים כל הזמן, לפחות חצי שעה.
11 מכינים קרם מסקרפונה קרמל: מערבבים 100 גרם מסקרפונה עם 100 גרם קרם קרמל וכף אבקת סוכר. מקציפים לקצפת יציבה.
12 הרכבת המנה: את הפרופיטרול ממלאים עם צנתר; את האקלר ממלאים עם צנתר וטובלים באייסינג, וכאשר האייסינג מתייצב מקשטים עם שברי אגוזי לוז; את הפריז ברסט חוצים לרוחב, מזלפים קרם קרמל ומלמעלה מזלפים את קרם המסקרפונה.
13 מסדרים את שלושת המאפים על מגש גדול ומפזרים אגוזים מקורמלים.
אוכל
= תגובה ללא תוכן
= תגובה עם תוכן
