ניוקי עם קוביות לברק בחמאת כורכום

1 מכינים את הניוקי: מחממים תנור ל-190 מעלות.

2 מניחים את תפוחי האדמה (לא מקולפים) בתבנית על שכבת מלח גס בגובה חצי ס"מ. אופים בתנור כשעה עד שתפוחי האדמה רכים לגמרי.

3 מקלפים את תפוחי האדמה  ומרסקים אותם במרסק ירקות לפירה חלק. שוקלים 250 גרם מהפירה ומוסיפים לו את הקמח (לפי הצורך לקבלת תערובת רכה אך יציבה), חלמון הביצה והפרמזן. מוסיפים מעט מלח ופלפל ומערבבים לתערובת אחידה. נמנעים מעיבוד יתר של התערובת.

4 יוצרים מהתערובת גלילים ארוכים בקוטר של כ-1 עד 1.5 ס"מ וחותכים לחתיכות באורך 2 ס"מ בקירוב (ניתן לסמן באמצעות מזלג מספר פסים על פני השטח אם רוצים אותם עם דוגמא ולא חלקים). שומרים במקרר על מגש מקומח עד השימוש.

5 מנקים את הדגים ומפרקים את שני נתחי הפילה. מסירים את העור וחיתכו את הפילטים לקוביות של 2 ס"מ.

6 מניחים את העצמות וראשי הדג בכלי גדול מכוסים במים למשך כ-30 דקות להוצאת שאריות הדם.

7 מכינים את ציר הדגים: מחממים מעט שמן זית בסיר ומוסיפים את עצמות הדג. מטגנים מעט. מוסיפים את הבצל והגזר וממשיכים לאדות מעט. מוסיפים את היין ומבשלים עד שכמות הנוזלים מצטמצמת לחצי. מוסיפים מים עד לגובה העצמות, את הבוקה גרני ופלפל לבן שלם.  מביאים לרתיחה ומבשלים כ-15 דקות.

8 מסננים את הציר, מחזירים לסיר ומבשלים עד שהוא מצטמצם לכדי כ-50 מ"ל ציר.

9 מרתיחים מים בסיר גדול וכשהם רותחים מבשלים את השעועית הירוקה ל-3-4 דקות. מוציאים מהסיר ושמים במי קרח לעצירת הבישול.

10 מכינים את הרוטב:  מחממים במחבת מעט שמן זית וכף חמאה. מטגנים לדקה את פרוסות השום. מוסיפים את העגבניה, טימין, ציר הדגים המצומצם וכורכום. מבשלים עד לצמצום הנוזלים לחצי.

11 מוסיפים את מיץ הלימון בהדרגה תוך כדי ערבוב ומורידים מהאש.

12 מוסיפים את החמאה ומערבבים במהירות לקבלת מרקם קטיפתי. טועמים ומתקנים תיבול.

13 מחזירים את הרוטב לאש, מוסיפים את קוביות הדגים לבישול קצר מאוד, וכשהדג כמעט מוכן מכניסים גם את השעועית הירוקה. נזהרים לא ליבש את קוביות הדג.

14 ממלאים סיר גדול במים ומביאים אותם לרתיחה. כשהמים רותחים מוסיפים את הניוקי . ברגע שהם צפים מוציאים אותם מן המים, מסננים ומעבירים אותם למחבת עם הרוטב, הדגים והשעועית. מקפיצים קלות לציפוי הניוקי ברוטב.

15 להגשה סוחטים את ליבת העגבניות על המנה המוכנה ומזלפים מעט שמן זית.