רביולי עגבניות ברוטב חמאה ומרווה של אייל שני

גם אתם התעלפתם אתמול ממנת הרביולי של אייל שני? אנחנו לא ממש הצלחנו להתאפק ודרשנו ממנו את המתכון. הוא כמובן שמח לתת, והנה לכם רביולי עגבניות עם רוטב עשיר אבל קליל של חמאה ומרווה

צילום: אמיר מנחם, mako אוכל

המצרכים (5 מנות):

לבצק:

• 225 גרם קמח פסטה
• 75 גרם קמח סמולינה
• 10 חלמונים בגודל בינוני
• 1 ביצה שלמה
• 1 כף שמן זית
• קורט מלח ים אטלנטי, כתוש דק מאוד במכתש

למילוי:

• 8 עגבניות שבשרן מוצק, ללא שמץ של קמחיות, וטעמן עמוק
• 100 גרם חמאה
• סמולינה לקימוח

לרוטב (מנה אחת):

• סיר מים רותחים מומלחים קלות
• 5 יחידות רביולי
• 25 גרם חמאה
• קמצוץ מלח ים אטלנטי
• שני עלי מרווה
• שבר שאטה (חתיכה של פלפל שאטה)
• רבע כוס מים מינרלים
• מעט פרמזן מגורדת

1מכינים את הבצק: מנפים את קמח הפסטה דרך נפה אל שולחן עבודה.

2מוסיפים את הסמולינה והמלח ומערבבים קלות בעזרת האצבעות. יוצרים גבעה קטנה של תערובת הקמחים. לאחר מכן מתחילים ליצור גומחה במרכזה בעזרת תנועות מעגליות של כפות הידיים מהמרכז כלפי חוץ. נקבל צורה מעגלית שהקמח בשוליה ובמרכזה מתגלה משטח העבודה. למרכז המעגל יוצקים את החלמונים, הביצים השלמות ושמן הזית.

3בתנועות מעגליות מתחילים לערבב את החומרים הרטובים שבמרכז, תוך כדי החדרת הקמח בהדרגה, מהשוליים אל תוך מרכז המסה. ממשיכים בתנועת הערבוב עד שרוב הקמח נטמע בביצים והמסה מתחילה להרגיש סמיכה ומוצקה. כעת המטרה היא החדרת כל הקמח היבש אל תוך התערובת הרטובה.

4משתמשים בשתי כפות הידיים ומנסים למרוח את הבצק על משטח העבודה, גם אם הוא מתפרק, ולאסוף לתוכו כל גרגר של קמח לבן יבש. (חשוב מאוד לעשות כך לפני תחילת הלישה ועיצוב הבצק הסופי מכיוון שברגע שמתחילים ללוש מקבלים שטח פנים חלק שיהיה אטום לקליטת קמח שנותר בחוץ). בשלב זה לשים היטב את הבצק עד לקבלת מרקם חלק, אלסטי, קשה יחסית ובעל צבע צהוב. מדובר בבצק קשה שמצריך כח רב, לכן נעזרים במשקל הגוף - נשענים על הבצק עם כל משקל הגוף כאשר שורש כף היד לוחצת על הבצק וקובעת את התנועה שהוא יקבל. נקודות לבנות על פני הבצק מרמזות על קמח חופשי, כלומר על צורך בלישה נוספת. במידה ומרגישים שהבצק יבש מדי, כלומר הביצים לא מצליחות לספוח את כל הקמח, הדרך היחידה להוספת נוזלים היא הרטבה קלה של כפות הידיים במים והמשכת לישה.

5תהליך הלישה מסתיים כאשר מעצבים את הבצק החלק לצורת נקניק בקוטר של כ-6-8 ס"מ. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לרבע שעה.

6מקלפים כל עגבניה מקליפתה בעזרת סכין חדה מאוד. חותכים כל עגבניה לרבעים. מפרידים את ה"פילה" מהזרעים כך שמקבלים רבע עגבניה מפולט. בסבלנות רבה ובעזרת אותה סכין חותכים כל רבע פרוסה לגפרורים שרוחבם לא עולה על שלושה מילימטר. עכשיו חותכים כל קבוצת מלבנים דקיקים לריבועים שגודלם לא עולה על 2X3 מ"מ - מקבלים טרטר של פילה עגבנייה ומניחים על מגבת.

>> לכל מתכוני השופטים מהפרק האחרון של "מאסטר שף"

7מרדדים את הבצק על משטח מקומח עד שכמעט אפשר לראות את המשטח דרך הבצק. בעזרת קורצן או כוס צרה מקומחת קורצים עיגולים מהבצק ומכסים מיד במגבת על מנת למנוע התייבשות של הבצק.

8ניקח בידיים עיגול בצק ונמתח מעט. בעזרת כפית או אצבעות נניח במרכז העיגול נקודה קטנטנה של חמאה וכחצי כפית גדושה של טרטר עגבניה. כעת אם אנחנו ימניים נניח את העיגול בכף יד שמאל (אם שמאליים אז הכל הפוך) ובעזרת אצבעות יד ימין מקפלים את העיגול לחצי וכולאים את קוביות העגבנייה והחמאה בתוך הבצק. מהדקים היטב את השוליים בעזרת אצבעות מקומחות קלות וסוגרים את שני קצוותיו הרחוקים של חצי העיגול שנוצר על ידי צביטה והדבקה. מניחים על מגש שאובק בסמולינה. שומרים במקום מוצל כאשר המגש מכוסה במגבת.

9מרתיחים מים בסיר גדול ומחליקים את הרביולי לסיר המים הרותחים.

10במקביל מכינים את הרוטב: שמים במחבת בבת אחת את המים, מלח, שאטה וחמאה. כשהרוטב רותח מוסיפים את המרווה.

11חלפו שתיים וחצי דקות והרביולי כבר צפים על פני המים, בעזרת כף מחוררת מעבירים למחבת ומצמצמים את הרוטב עד שנוצרת אמולסיה. מעט הסמולינה שדבקה בבצק תעזור בהסמכה. מחליקים בעזרת כף לצלחת. מגרדים מעט פרמזן ומגישים.