פפרדלה קרבונרה

המנה של גל הרבה יותר מורכבת מהקצ'ו א פפה האיטלקית, אבל וואו, כמה שהיא מרשימה. בתפקיד הפלפל: קציפה אוורירית של אריסה ושמנת מתוקה

צילום: יעל יצחקי, מאסטר שף

המצרכים :

לפסטה:

• חצי כוס קמח 00
• חצי כוס קמח פסטה
• 6 חלמונים
• מעט מלח
• לבישול: ליטר וחצי ציר בקר (ועוד כחצי כוס לרוטב)

לרוטב:

• 100 גרם חזה אווז, חתוך לקוביות
• כפית זרעי שומר קלויים וטחונים
• כפית זרעי כוסברה קלויים וטחונים
• 1 כף פלפל שחור גרגירים + שלושה גרגירי פלפל שחור אנגלי - קלויים וטחונים
• 1 חלמון ביצה
• 150 גרם גבינת גרנה פדנו
• 50 מ"ל שמנת מתוקה
• מעט מלח

לקציפת אריסה:

• 4 פלפלים יבשים מתוקים
• 2 פלפלים חריפים יבשים
• חצי כפית לימון כבוש
• רבע כפית זרעי כוסברה
• רבע כפית זרעי כמון
• רבע כפית מלח
• מיץ מלימון אחד
• רבע כוס שמן זית
• 100 מ"ל שמנת מתוקה

לטוויל גרנה פדנו:

• 70 גרם גבינת גרנה פדנו

>> מתכונים לראש השנה

1לשים יחד את כל מרכיבי הפסטה עד לקבלת בצק קשה יחסית ואחיד. מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד לחצי שעה.

2הרוטב: מניחים את קוביות חזה האווז במחבת קרה ומחממים עד שהן נצרבות.

3מרתיחים את הציר.

4מרדדים את הבצק במכונת פסטה לעובי הדק ביותר, וחותכים לרוחב הרצוי.

5מבשלים את הפסטה בציר הבקר כ-4 דקות ומעבירים למחבת עם חזה האווז. מוסיפים את התבלינים הכתושים ומעט ציר בקר ומערבבים כל הזמן.

6מוסיפים את חלמון הביצה וממשיכים לערבב. מוסיפים בהדרגה גבינה ושמנת מתוקה (ואם צריך – עוד מעט מציר הבקר) עד לקבלת רוטב במרקם הרצוי.

7הקציפה: משרים את הפלפלים היבשים בקערה עם מים רותחים לרבע שעה. מייבשים ומוציאים גרעינים.

8מכניסים את כל מרכיבי האריסה מלבד השמנת המתוקה לבלנדר וטוחנים למשחה חלקה. טועמים ומתקנים תיבול.

9מוסיפים את השמנת המתוקה וממשיכים לטחון. מעבירים דרך מסננת לקערה נפרדת וחוזרים על פעולת הסינון פעם נוספת.

10מעבירים את האריסה החלקה לסיפון ומזלפים נגיעות על הפסטה המוכנה.

11הטוויל: מפזרים את גבינת הגרנה פדנו במחבת נון סטיק חמימה, משטחים ומחכים שהגבינה תימס ותתחיל להתרומם בצדדים. הופכים אותה לשיש ומחכים לייבוש מוחלט.

12מניחים את הטוויל על הפסטה עם קציפת האריסה, ומגישים.

המתכונים מובאים כאן כפי שנמסרו לנו על ידי המתמודדים.