לחם זיתים ואנשובי

לחם במליחות נפלאה של זיתים ואנשובי, בליווי סלט חצילים ועגבניות, ריבת שומר מפתיעה וקונפי שום

צילום: נתנאל ישראל, מתוך "מאסטר שף"

המצרכים :

ללחם (3 כיכרות):

• 1 ק"ג קמח לחם
• 500 גרם מחמצת חיטה
• 10 גרם שמרים טריים
• כף מלח
• 400 גרם מים

למילוי:

• 100 גרם זיתים מגולענים
• 5 פילטים של אנשובי
• חופן בזיליקום
• 2 עלי תימין
• 2 עלי זעתר
• קורט מלח פלפל גרוס

לסלט עגבניות וחצילים:

• 1 בצל פרוס
• 1 פלפל חריף פרוס
• 1 חציל קרוע לרצועות
• 4 עגבניות פרוסות
• 1 כף פפריקה
• כפית מלח

לקונפי שום:

• 200 גרם שום מקולף
• 4 פילטים של אנשובי
• 1 תפוח אדמה מגורר
• חצי ליטר שמן זית

לריבת שומר וחמאת פלפל שחור:

• 3 יחידות שומר פרוס במנדולינה
• 100 גרם סוכר
• כף ערק
• 200 גרם חמאה רכה
• כף פלפל שחור גרוס במקום

1מערבלים בקערת מיקסר את כל מרכיבי הלחם 8 דקות. לאחר מכן מעבדים ביד עוד 10 דקות, מחלקים ל-3 כדורים ומתפיחים 40 דקות עם מגבת.

2כותשים במכתש ועלי את כל המרכיבים למרקם גס.

3 פותחים כל כדור בצק למלבן דק ומורחים שכבה דקה מאוד של המילוי על שני שלישים מהבצק. מקפלים כלפי פנים את השליש ללא המלית, ומעליו מקפלים את השליש עם המלית. מרדדים שוב, וחוזרים על הפעולה עוד פעמיים ללא מילוי.

4מגלגלים לגליל, חורצים באמצע, מחברים את שני החצאים ויוצרים שבלול. מניחים בתבנית בקוטר 18 ס"מ, מניילנים ומעבירים לתפיחה במקרר ל-10 שעות.

5אופים ב-240 מעלות 20 דקות על אבן, ולאחר 20 דק מורידים טמפרטורה ל-180 מעלות ואופים 40 דקות נוספות.

6סלט עגבניות וחצילים: מטגנים בצל עם פלפל חריף עד להזהבה ומוציאים מהמחבת. מטגנים את החציל עד להזהבה קלה ומוסיפים את הבצל והפלפל, העגבניות, הפפריקה והמלח ומבשלים בלהבה נמוכה 30 דקות.

7קונפי שום: מבשלים את כל המרכיבים בלהבה נמוכה 30 דקות, ולאחר מכן טוחנים ומבשלים 10 דקות נוספות.

8ריבת שומר וחמאת פלפל שחור: מבשלים את השומר עם הסוכר והערק 20 דקות ומניחים לצינון. מקציפים את החמאה עם הפלפל השחור 4 דקות. מגישים יחד, באותה צלחת את החמאה וריבת השומר.