"החלטנו פה אחד": שופטי "מאסטר שף" היו חייבים לראות מי עומד מאחורי המנה הזו

קולורבי פלמידה - טל כהן

מרכיבים:

לפלמידה:

300 גרם פלמידה

500 גרם מלח גס

500 גרם סוכר

50 גרם פלפל שחור

2 כפיות זרעי שומר

רבע כוס ערק 

3 קולורבי

ליטר יוגורט עיזים

10 שקדים ירוקים פרוסים דק

2 פרוסות לחם מחמצת

לשמן המתובל:

כוס שמן זית

צרור זעתר גדול

צרור כוסברה גדולה

צרור נענע

לעיטור:

אבן יוגורט

אופן ההכנה:

1. כובשים את הדג: פורסים את הפלמידה לפרוסות עבות (כדי לבצע כבישה מהירה). מערבבים את כל החומרים. ועוטפים את הדג תערובת הכבישה. מהדקים היטב בעזרת ניילון נצמד.
2. בינתיים עוטפים את הקולרבי בנייר כסף ומניחים בפחמים של מנגל למשך שעה (במידה שאין מנגל ניתן להניח את הקולרבי בנייר הכסף על רשת שטוחה ולשרוף על אש ישירה של כיריים במשך כשעה וחצי.
3. מסננים את היוגורט דרך חיתול בד ומסננת למשך חצי שעה לקבלת מרקם סמיך יותר.
4. מכינים את שמן העשבים: אחרי שטיפה וייבוש של כל עשבי התיבול מעבירים אותם עם שמן הזית למעבד מזון וטוחנים במשך 2 דקות. מעבירים את השמן דרך מסננת עם חיתול בד עד לקבלת שמן חלק.
5. אחרי שעה וחצי מוציאים את הדג מתערובת הכבישה, שוטפים ומשאירים לייבוש.
6. מחלצים את הקולרבי מהאש וקולפים אותו. פורסים ל"סטייקים" עבים, ומחזירים למנגל\לרשת על האש לצריבה של דקה על כל צד.
7. מצלחתים: קולים את פרוסת הלחם על מחבת רותחת. מסדרים את היוגורט בתחתית התבנית, מניחים את פרוסות הקולרבי יחד עם חתיכות הדג, מזלפים שמן עשבים ומפזרים מעל הכל מלח גס, עלי זעתר, שמן זית ופלפל גרוס. מגררים אבן יוגורט מעל המנה.

ריזוטו דלעת - נתן קסקרינו

מרכיבים:

500 גרם דלעת

2 בצלים לבנים

1 כרישה

2 גזרים

צרור מרווה

270 גרם פטל

30 גרם סוכר

כף גרעיני דלעת

200 גרם אורז קרנולי לריזוטו

1/2 כוס יין לבן

50 גרם חמאה

80 גרם פרמזן (לפחות 24 חודשי יישון)

שמן גרעיני דלעת בכבישה קרה

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
2. מקלפים וחותכים את הדלעת לחתיכות קטנות (שומרים את הקליפות לשימוש בציר). מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל, עוטפים בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור למשך 40 דקות עד לריכוך. מכניסים לבלנדר לקבלת פירה חלק.
3. מכינים ציר ירקות: מבשלים בצלים, כרישה, גזרים, קצת מרווה ואת קליפות הדלעת בתוך 3 ליטר מים במשך כשעה.
4. מבשלים פטל עם 30 גרם סוכר במשך 10 דקות. טוחנים בבלנדר, מסננים ומניחים להצטננות עד ההגשה.
5. קולים את זרעי הדלעת בתנור עם קצת שמן זית ומלח במשך חצי שעה בחום של 175 מעלות ושומרים עד הרכבת הצלחת.
6. מטגנים את האורז במעט שמן זית עד שהוא הופך לכמעט שקוף. מוסיפים חצי כוס יין לבן.
7. מוסיפים כמות קטנה מציר הירקות, מוסיפים את פירה הדלעת וממשיכים להוסיף לאט לאט עוד ציר ירקות עד שהריזוטו מבושל (17-20 דקות על אש חזקה).
8. מעבירים את הריזוטו לצלחת הגשה, ומוסיפים חמאה ופרמזן. מזלפים נגיעות של רוטב פטל, קצת זרעי דלעת וכמה טיפות של שמן גרעיני דלעת.

מלנזנה פרמזנה - לירז כהן

מרכיבים:

3 חצילים שחורים וקלים

שמן לטיגון

מלח 

לרוטב העגבניות:

בצל קטן, חתוך דק

שן שום

100 גרם רסק עגבניות איטלקי

400 גרם עגבניות מרוסקות איטלקי

כף שטוחה של פטרוזיליה טחונה

10 עלי בזיליקום קצוצים

מלח ופלפל לפי הטעם 

למילוי:

2 כדורי מוצרלה

150 גרם גבינת פרמזן

3 ביצים קשות

כפית אורגנו יבש

לסלט:

300 גרם עגבניות שרי תמר חצויות

3 כפות צנוברים

חופן עלי בזיליקום קרועים

כף רוטב בלסמי מצומצם

שמן זית לפי הטעם

מלח ופלפל לפי הטעם

שן שום כתושה

אופן ההכנה:

1. מכינים את החצילים: חותכים את החצילים לפרוסות בינוניות לאורך.
2. מניחים את החצילים במסננת וממליחים אותם היטב משני הצדדים. ממתינים בערך 20 דקות עד שהחצילים מגירים נוזלים.
3. שוטפים את החצילים ומייבשים אותם היטב לפני הטיגון.
4. מטגנים את החצילים בשמן עמוק ומניחים מעל נייר סופג לספיחת עודפי שמן.
5. מכינים את רוטב העגבניות: מטגנים את הבצל בשמן זית בתוך סיר עם תחתית עבה עד להזהבה.
6. אחרי שהבצל מזהיב מוסיפים את רסק העגבניות, הפטרוזיליה הטחונה, מלח ופלפל ומערבבים.
7. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, מוסיפים מעט מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים לאש קטנה ומבשלים בין חצי שעה לשעה וחצי, כמה זמן שניתן.
8. רק בסיום הבישול מוספים לרוטב מעט בזיליקום חתוך דק ומערבבים.
9. מחממים תנור ל-180 מעלות.
10. מכינים את הסלט: קולים את הצנוברים על מחבת ומערבבים עם כל יתר המרכיבים.
11. מרכיבים את המנה: שמים מעט רוטב בתחתית התבנית. מעל הרוטב מסדרים פרוסות של חצילים מטוגנים ומעליהם שמים פרוסות של ביצה קשה. מוסיפים שליש מכמות פרוסות או קרעי המוצרלה והפרמזן המגורר. מעל הגבינות יוצקים שכבה נוספת של רוטב עגבניות ומעליה מפזרים אורגנו וחוזרים על הפעולה ליצירת 3 שכבות, כשהשכבה האחרונה היא מוצרלה והרבה פרמזן מגורר.
12. מכניסים לתנור על תכנית טורבו למשך חצי שעה.
13. מקשטים בבזיליקום ומגישים.