מיכל אנסקי: "יש לך טביעת אצבע מובהקת. אני משתגעת מזה"

המבורגר - הלל גרדי

לתוספת:

6 תפוחי אדמה קטנים

ארטישוק ירושלמי

גבעול מרווה

לקטשופ:

10 עגבניות מגי

עלי צתרה

חצי כפית סוכר

שמן זית

סומק טרי

לקציצה:

מח עצם (חתיכה אחת)

כתף טלה 400 גרם

שומן טלה 150 גרם

מלח, פלפל

להגשה:

2 חופנים עגבניות שרי מכל הצבעים

צרור רוקט

כמה עלי נענע

עלי שום ירוק

גבעולי בצל ירוק

פלפל חריף ירוק פרוס

פלפל צ'ילי אדום פרוס

 אופן ההכנה:

1. ממלאים סיר במים קרים, מכניסים את תפוחי האדמה והארטישוק הירושלמי, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית חצי שעה (או עד שתפוחי האדמה מתרככים). מוציאים את לצינון ואחריו פורסים את הארטישוק הירושלמי במנדולינה לפרוסות בעובי 2 מ"מ. את תפוחי האדמה מסדרים בין שני ניירות אפייה ומועכים בעדינות. את תפוחי האדמה המעוכים והארטישוק הירושלמי מטגנים בחום גבוה עד להשחמה. בצ'יפסר על 180 מעלות מטגנים עלי מרווה 2 דקות או עד פריכות).
2. קטשופ: חותכים את עגבניות המגי לחתיכות גדולות ומבשלים בסיר עם שמן זית, סוכר, סומק וצתרה על אש בינונית בסיר סגור במשך חצי שעה. טוחנים לקטשופ במיקסר ידני ולאחר הטחינה מעבירים דרך שתי מסננות.
3. בסיר קטן מניחים את מח העצם ומכניסים לתנור ל-10 דקות ב-180 מעלות. כשמוכן מוציאים את העצם ונותנים לחלק מהנוזלים להישאר בסיר.
4. לוקחים חצי ממסת הבשר והשומן וטוחנים אותה במטחנת בשר, את החצי השני קוצצים בסכין עד למרקם קצוץ אך לא עיסתי. מוסיפים את תוכן העצם ואת הנוזלים שבסיר, מאחדים את הבשר ומוסיפים מלח ופלפל שחור. מערבבים במזלג את עיסת הבשר ומשאירים אותה אוורירית ולא דחוסה. יוצרים שתי קציצות ומניחים בצד על נייר אפייה למנוחה של חצי שעה.
5. פורסים את עגבניות השרי בצורה אחידה דק דק על מנדולינה. מכינים צרור עלים שמורכבים מרוקט (80%) בצל ירוק (10%) שום ירוק (5%) נענע (5%) ומערבבים עם מעט שמן זית.
6. צולים את הקציצות על הגריל, 4 דקות מכל צד.
7. הרכבת המנה: מזלפים מעט שמן זית על הלחמנייה ומניחים לכמה רגעים על הגריל לצריבה קלה באש גלויה. מורחים מהקטשופ, מניחים את שתי הקציצות ועליהן מסדרים בצורה יפה את השרי, הירוקים והפלפלים החריפים וסוגרים את הלחמנייה. בצד הצלחת מסדרים את תפוחי האדמה, הארטישוק הירושלמי והמרווה, ומעל מפזרים עלי צתרה. מגישים עוד מהקטשופ בצד.

   

המבורגר חמישה תבלינים - עומר שיש

לקציצה:

קינמון

כוכב אניס

ציפורן

זרעי כוסברה

הל

עלי קארי מטוגנים

220 גרם בשר בקר שמן מאזור הצלעות והבטן, טחון גס

חצי כפית מלח

חצי שן שום קצוצה

ג'ינג'ר קצוץ

שאלוט

גרידת ליים

לממרח תאילנדי:

חופן עלי כוסברה

חופן בזיליקום תאילנדי

חופן נענע

אצבע ג'ינג'ר

חצי שן שום

רבע כוס שמן קנולה

כפית חומץ אורז

כפית סוכר

2 כפות רוטב דגים

מיץ מחצי ליים

פלפלון תאילנדי

לחמוצים אסייתיים:

פפאיה ירוקה

תפוח עץ ירוק

גזר

כפית ג'ינג'ר מוחמץ

כפית סוכר

כף רוטב דגים

כף חומץ תפוחים

כפית שמן שומשום

להגשה:

עגבנייה פרוסה דק

כרוב סיני קצוץ לשערות

פלפל חריף אדום פרוס

שאלוט סגול פרוס לטבעות

עלי כוסברה

פרחי בזיליקום תאילנדי

 אופן הכנה:

1. קולים את כל התבלינים היבשים כמה דקות על המחבת וכותשים במכתש ועלי עם העלים המטוגנים עד להיווצרות אבקה. מערבבים את הבשר עם כפית וחצי מתערובת התבלינים, מוסיפים מלח, שום, ג'ינג'ר וגרידת ליים. מערבבים לאחידות ויוצרים קציצה.
2. ממרח תאילנדי: טוחנים בבלנדר מוט את כל המרכיבים ביחד עד להיווצרות משחה אחידה ומניחים בצד.
3. חמוצים אסייתיים: בעזרת קולפן יוצרים רצועות פפאיה ירוקה, תפוח עץ וגזר. מכניסים את הכל לקערה ומערבבים עם הג'ינג'ר המוחמץ. מתבלים בסוכר, רוטב דגים, חומץ תפוחים ושמן שומשום ומניחים במקרר לחצי שעה.
4. צולים את הקציצה על גריל לוהט 4 דקות מכל צד.
5. פורסים את לחמניית ההמבורגר וצולים קלות דקה בכל צד.
6. הרכבת המנה: מורחים על הלחמנייה את הממרח התאילנדי ומסדרים עגבנייה, כרוב סיני, קציצה, שאלוט סגול, פלפל חריף אדום וסוגרים את הלחמנייה. מגישים את החמוצים בצלחת קטנה בצד, מעוטרים עלי כוסברה ובפרחי בזיליקום תאילנדי.

   

שובל קטוני - המבורגר מקסיקני

לקציצה:

חצי ק"ג נתח קצבים

2 יח' מח עצם

צנצנת חלפיניו משומר

לצ'יפס פלנטיין:

3 יחידות פלנטיין

רוטב פלפלים חריפים

לאיולי סרירצ'ה:

2 חלמונים

כף חומץ בן יין

כף חרדל דיז'ון

חצי כוס שמן זרעי ענבים

מלח, פלפל

3 כפות סרירצ'ה

תוספות:

חסה אמריקאית חתוכה לרצועות דקות

טבעות בצל סגול

פרוסות אבוקדו דקות

טקילה

 אופן הכנה:

1. קציצה: במטחנת בשר טוחנים (חור חצי ס"מ) את נתח הקצבים, ומגרדים את השומן ממח העצם. קוצצים חלפיניו, מתבלים במלח ופלפל ולשים את המסה עד לאחידות. מכניסים לרינג בקוטר הלחמנייה את העיסה ומניחים להתייצבות 20 דקות.
2. פלנטיין: פורסים את הפלנטיין לפרוסות דקות במנדולינה. מחממים צ'יפסר ל-190 מעלות ומטגנים עד להזהבה. ממליחים ומוסיפים את רוטב הפלפלים (בערך 2 כפות).
3. איולי: בבלנדר על מהירות גבוהה טוחנים את החלמונים החרדל והחומץ. מוסיפים בהדרגה את השמן, עד שהמרקם מסמיך. מוסיפים מלח, פלפל וסרירצ'ה ומערבבים קלות.
4. הרכבה: קולים על הגריל את הלחמניות, וצולים את ההמבורגר - צד ראשון 5 דקות וצד שני 3 דקות. הופכים פעם אחת. מסדרים על הלחמנייה חסה, בצל, קציצה ואבוקדו. על החלק העליון של הלחמנייה מורחים את האיולי וסוגרים. מגישים לצד פלנטיין וטקילה.