מרק בויאבז עם פרוסת פוקצ'ה ואיולי | חופית סרימילי
המרכיבים:
למרק:
400 גרם פילה לוקוס
5 עגבניות מגי
1 פלפל ירוק חריף
2 בצלי שאלוט, קצוצים
2 שיני שום, פרוסות דק
2 גזר, חתוך גס
1 שומר, חתוך גס
רבע כוס ערק
ליטר וחצי ציר דגים דאשי
2 תפוחי אדמה מזן ראטה, חתוכים גס
מלח
שמן זית
לפוקצ'ה:
300 גרם קמח פוקצ'ה
שלושת רבעי כף שמרים יבשים
כפית סוכר
כפית מלח
5 כפות שמן זית
250 מ"ל מים
לאיולי:
חלמון
כף חרדל
שן שום
2 כפות קליפת לימון מגוררת
כף חומץ יין לבן
ככוס שמן קנולה
מיץ מחצי לימון
מלח
להגשה:
חופן טרגון קצוץ
אופן ההכנה:
מכינים בצק לפוקצ'ה: לשים את כל מרכיבי הבצק 15 דקות במיקסר. מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד.
המרק: חותכים את העגבניות לשישיות ומסדרים בתבנית יחד עם הפלפל החריף. מתבלים במלח, מזלפים שמן זית וצולים 7 דקות בטאבון.
מחממים מעט שמן זית בסיר גדול ומוסיפים בצל ושום, מלח, גזר ושומר. צורבים תוך ערבוב 5 דקות.
מוסיפים ערק ונותנים לו להתאדות.
מוסיפים ציר דגים דאשי ואת העגבניות הצלויות (ללא הפלפל) ומבשלים 30 דקות.
מוסיפים את הפלפל הקלוי, טוחנים את המרק, מסננים, מוסיפים תפוחי אדמה ומבשלים עוד 20 דקות.
מחממים תנור לחום של 200 מעלות.
משמנים תבנית, מעבירים אליה את בצק הפוקצ'ה ויוצרים שקעים עם האצבעות. בוזקים מלח ושמן זית ואופים עד השחמה.
איולי:
שמים בכלי עמוק חלמון, חרדל, שום, קליפת לימון וחומץ וטוחנים בבלנדר מוט. מזלפים שמן בהדרגה עד להסמכה. מוסיפים מיץ לימון ומלח, מערבבים עוד דקה ושומרים במקרר עד ההגשה.
לוקוס:
מחממים מחבת עם שמן זית, ממליחים את הדג וצורבים אותו כשהעור כלפי מטה עד שמזהיב. מעבירים לתנור לעוד 7 דקות על חום 200 מעלות.
מגישים את המרק עם פרוסת פוקצ'ה, עליה איולי ומלמעלה טרגון קצוץ.
ספרינג רול | ליאור אוחיון
המרכיבים:
לדפי אורז:
כוס קמח אורז
כף קמח חיטה לבן
2 כפות עמילן תפוח אדמה
2 כפות שמן
כף חומץ
כוס מים
למלית העוף:
3 כפות אטריות שעועית מוכנות
1 בצל קצוץ
3 שיני שום
3 גבעולים בצל ירוק
1 גזר מגורר
1 ביצה
5 פטריות שיטאקי
300 גרם עוף טחון
4 כפות רוטב פאד תאי
2 כפות רוטב טריאקי
2 כפות רוטב צ'ילי מתוק
1 כף רוטב דגים
כפית רוטב סויה
לרוטב:
1 כף סוכר דקלים
4 ס״מ ג’ינג’ר טרי, מגורר
5 כפות רוטב דגים
1 כף רוטב צ'ילי מתוק
2 כפות חומץ אורז
2 כפות מיץ לימון
2 שיני שום, כתושות
צ'ילי אדום חריף, קצוץ דק
להגשה:
5 עלי חסה עגולה
בזיליקום תאילנדי או סגול
צרור עלי נענע
צרור עלי כוסברה
אופן ההכנה:
מכינים דפי אורז: מערבבים את כל המרכיבים לקבלת בלילה דלילה יחסית. מחממים מעט מחבת טפלון עם מעט שמן ושופכים שכבה ממש דקיקה מהבלילה. צורבים עד שדף האורז מוכן, וממשיכים עם שאר הבלילה.
המלית: קוצצים את כל חומרי המלית ומערבבים לקבלת עיסה. אם יש יותר מדי נוזלים - מסננים.
ממלאים את דפי האורז במלית ומטגנים בשמן עמוק.
מערבבים את חומרי הרוטב.
מגישים את הסיגרים עם חסה, בזיליקום, עלי נענע ורוטב.
גלידת רוקמוס עם קרמבל שקדים ורוקמוס | מיכל אפשטיין
המרכיבים:
לגלידה:
330 גרם חלב
190 גרם שמנת מתוקה
מקל וניל
חופן רוקמוס
5 חלמונים
100 גרם סוכר
לקרמבל רוקמוס:
50 גרם קמח
50 גרם חמאה קרה
50 גרם סוכר דמררה
מעט רוקמוס טחון
קורט מלח
לקצפת רוקמוס:
50 גרם מים
50 גרם סוכר
מעט רוקמוס טחון
250 גרם שמנת מתוקה
אופן ההכנה:
גלידה:
מערבבים בסיר על אש בינונית את החלב, השמנת, הווניל והרוקמוס עד כמעט רתיחה. במקביל מערבבים את החלמונים והסוכר בקערה נפרדת.
עושים השוואת טמפרטורות בין החלב לביצים ומחזירים לאש להסמכה. מצננים ומכניסים למכונת גלידה לכ-40 דקות.
קרמבל:
מערבבים את כל המרכיבים לקבלת מרקם פירורי. מצננים במקרר.
מחממים תנור ל-170 מעלות, מפזרים את פירורי הבצק על תבנית מרופדת נייר אפייה ואופים עד השחמה (מדי פעם מערבבים). מצננים.
קצפת:
מחממים את המים והסוכר עד שהסוכר נמס ונוצר סירופ סוכר. מוסיפים את הרוקמוס ומקררים.
מקציפים את השמנת במיקסר עד לקבלת מרקם יציב. מוסיפים מעט מסירופ הסוכר ומקררים.
מגשים את הגלידה עם קצפת וקרמבל מפוזר מלמעלה.