רביולי אינסייד אאוט - איתי דגן
המרכיבים:
לבצק פסטה:
260 גרם קמח פסטה
3 חלמונים
2 ביצים
מלח
פלפל שחור גרוס
לקרם ארטישוק ירושלמי:
כוס שמנת מתוקה
כוס חלב
זעתר
כפית מלח
כפית פלפל שחור גרוס
3 שיני שום
5 ארטישוקים ירושלמיים, קלופים
לצ'יפס ארטישוק ירושלמי:
ארטישוק ירושלמי
שמן לטיגון
לקוביות ארטישוק ירושלמי:
ארטישוק ירושלמי
חמאה
שמן זית
זעתר
מלח
לסלק בתנור:
חצי קילו מלח גס
סלק
אופן ההכנה:
1. מתחילים עם הסלק: מחממים תנור לחום הכי גבוה וצולים את הסלק עם המלח.
2. קרם ארטישוק ירושלמי: מביאים לרתיחה את כל המרכיבים בקלחת. מנמיכים את האש ומבשלים עד שהארטישוק הירושלמי רך לגמרי. מעבירים לקערה את הארטישוק הירושלמי בלבד, יחד עם שן שום אחת. מועכים לקרם ושומרים בצד.
3. פסטה: מערבלים את כל המרכיבים במעבד מזון לקבלת בצק. מעבירים למנוחה של 20 דקות במקרר.
4. משטחים את הבצק על משטח מקומח היטב ומעבירים במכונת פסטה עד העובי הכי דק.
5. קורצים עיגולים קטנים ומבשלים במי מלח עד שהם צפים.
6. צ'יפס ארטישוק ירושלמי: מחממים שמן ל-170 מעלות. פורסים את הארטישוק הירושלמי במנדולינה ומטגנים.
7. קוביות ארטישוק ירושלמי: חותכים את הארטישוק הירושלמי לקוביות קטנטנות ומטגנים במחבת עם חמאה, שמן זית, זעתר ומלח, עד שמזהיב.
8. הרכבת המנה: כשהסלק רך פורסים אותו דק דק במנדולינה. מניחים על כל פרוסת סלק עיגול פסטה וגבעה קטנה של קרם ארטישוק ירושלמי. סוגרים בפרוסת סלק נוספת.
9. מטגנים את רביולי הסלק במחבת עם חמאה ושמן זית עד שפרוסות הסלק נצמדות זו לזו. לקראת הסוף מוסיפים את הקוביות לטיגון סופי.
10. הגשה: מניחים בצלחת את הרביולי ומפזרים ביניהם קוביות של ארטישוק ירושלמי. שופכים מהרוטב (חמאה, שמן זית ומים) ומפזרים צ'יפס ארטישוק ירושלמי ומלח גס.
גראטן דלעת וקציפת דלעת ערמונים ופרמז'ן - אסתר ביטון
המרכיבים:
לגראטן דלעת:
דלעת
שמן זית
מלח גס
שום חצוי
תימין
טוויל פרמזן:
100 גרם פרמזן
חצי כוס גרעיני דלעת
לקציפת דלעת ערמונים:
דלעת ערמונים
שמן זית
חמאה
מלח
150 מ״ל שמנת מתוקה
כף ג'ינג'ר קצוץ
מלח
פלפל שחור
50 גרם פרמזן
לקישוט:
חצי כוס גרעיני דלעת
אופן ההכנה:
1. קולפים דלעת ערמונים בשביל הקציפה ופורסים דק. משטחים בתבנית בשכבה אחת, מזלפים שמן זית ומפזרים כמה פרוסות חמאה, מתבלים במלח, מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור מחומם ל-200 מעלות למשך חצי שעה או עד לריכוך.
2. הגראטן: חותכים דלעת בשרנית למלבן בעובי 2-3 ס״מ. פורסים במנדולינה לפרוסות דקות, ומאחדים אותן חזרה למלבן הדוק וישר (אם צריך מיישרים עם סכין את הצדדים).
3. קושרים את המלבן בחוט כדי להדק את הפרוסות, וצולים במחבת חמה עם שמן זית. כשיש חריכה יפה הופכים. מניחים מעל מלח גס, שום חצוי ותימין וצולים מצד שני כמה דקות.
4. מנמיכים את האש ומוסיפים למחבת קוביית חמאה. משקים את הדלעת היטב כדי שהחמאה תיכנס בין השכבות. משאירים על האש לדקה-שתיים, מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור של 200 מעלות למשך 10-15 דקות.
5. קולים בתנור גרעיני דלעת.
6. הטוויל: מגררים על תבנית עם נייר אפייה פרמזן בשכבה דקה ואחידה ומכניסים לתנור.
7. הקציפה: מרתיחים בסיר שמנת מתוקה ופרמז'ן.
8. מוציאים מהתנור את דלעת הערמונים ומעבירים לכלי. מוסיפים שמנת, 80 גרם חמאה וג׳ינג׳ר וטוחנים למרקם חלק ומעט נוזלי. מתבלים במלח ופלפל ומעבירים לסיפון.
9. מוציאים את גרעיני הדלעת וטוחנים אותם (למרקם גרוס דק ולא חולי).
10. מוציאים את הטוויל פרמזן שיתקרר ויתקשה ושוברים חתיכה יפה.
11. מוציאים את הדלעת הצלויה ומניחים על הצלחת. מוסיפים לצידה מהקציפה, מפזרים גרעיני דלעת ומניחים חתיכה מהטוויל.
פריקסה סביצ'ה טונה אדומה - אסתר ביטון
המרכיבים:
לבצק הפריקסה:
חצי קילו קמח
כף סוכר
כף שמרים
ביצה
300 מ"ל מים
80 מ"ל שמן
כפית מלח
לקונפי חלמונים:
2 חלמונים
שמן זית
לתפוחי אדמה:
4-5 תפוחי אדמה ראטה
שמן זית
100 גרם חמאה
מלח
פלפל שחור
לחמוצים מהירים:
2-4 מלפפונים ירוקים קשים ודקים
כוס חומץ בן יין לבן
3-4 פלפל שאטה יבש
כפית פלפל אנגלי שלם
כף סוכר
כפית מלח
כוס וחצי מים
לאיולי לימון כבוש:
2 חלמונים
כף חרדל דיז׳ון חלק
2 כפות חומץ בן יין
2 כפות מיץ לימון או ליים
5 שיני שום
2 וחצי כוסות שמן
2 כפות לימון כבוש
מלח
פלפל שחור
לסלסת פלפלים צהובים:
3-4 פלפל מתוק צהוב קטן
1 פלפל צ'ילי צהוב
5-6 שיני שום
שמן
מיץ מחצי ליים
מלח
פלפל שחור
לסביצ׳ה טונה אדומה:
200 גרם טונה אדומה
7-8 עלי בזיליקום
כוס עלי פטרוזיליה
חצי כוס עלי כוסברה
7-8 עלי נענע
2 בצלי שאלוט
מלח
פלפל שחור
מיץ ליים
שמן זית
אופן ההכנה:
1. מכינים בצק לפריקסה: מערבבים במיקסר קמח, סוכר ושמרים. לשים במהירות נמוכה ומוסיפים ביצה, בהדרגה את המים והשמן ולבסוף מלח. לשים 5-6 דקות, מעבירים למשטח העבודה ללישה קצרה ביד ומכסים בקערה להתפחה.
2. מכינים את מרכיבי הפריקסה: קונפי חלמונים – מחממים שמן בבן מארי על להבה בינונית ומוסיפים פנימה חלמונים. שומרים עליהם שלא ייקרשו וישנו צבע במהירות, מקפידים על חום נמוך כדי שייראו רכים וחיים.
3. תפוחי אדמה בחמאה - קולפים תפוחי אדמה, חותכים לקוביות קטנות ואחידות, מזלפים שמן זית ומפזרים פרוסות חמאה, מכסים ומכניסים לתנור על 200 מעלות למשך 10-15 דקות לריכוך והתקרמלות.
4. חמוצים - פורסים במנדולינה מלפפונים ירוקים קשים ומניחים בקערה. מחממים בסיר חומץ בן יין, שאטה, פלפל אנגלי שלם, סוכר ומלח. מדללים עם חצי כוס מים ומרתיחים כמה דקות. שופכים את המסה הרותחת על המלפפונים ומכסים לכבישה מהירה.
5. איולי לימון כבוש – טוחנים במד ליטר חלמונים, חרדל דיז׳ון, חומץ בן יין, מיץ לימון ושום. מוסיפים שמן בזילוף דק עד לקבלת איולי. מוסיפים כף גדושה לימון כבוש וממשיכים לטחון למרקם חלק. מתבלים במלח ופלפל.
6. סלסת פלפלים - טוחנים במד ליטר פלפלים מתוקים וחריפים ושום. מוסיפים מעט שמן וליים, מתבלים במלח ופלפל ומעבירים למסננת דקה שירדו הנוזלים. לפני ההגשה מאחדים במעט שמן.
7. שמים מהחמוצים שכבשנו (ללא נוזל) בכלי ומעבירים לקירור מהיר.
8. מרדדים את הבצק שתפח, חותכים למלבן יפה, מניחים על נייר אפייה ומכסים להתפחה נוספת.
9. סביצ׳ה: קוצצים דק ואחיד טונה אדומה, בזיליקום, פטרוזיליה, כוסברה, נענע ובצל שאלוט. מתבלים רק לפני ההגשה.
10. מטגנים את הפריקסה ומשאירים במסננת להתקרר לפני שממלאים.
11. מוציאים את החלמונים מהשמן.
12. ממלאים את הפריקסה: מוציאים את תפוחי האדמה מהתנור ואת החמוצים מקירור, מתבלים את הסביצ׳ה וממלאים. מורחים בנדיבות איולי לימון כבוש וסלסת פלפלים. מלמעלה מניחים קונפי חלמונים.
פודינג יורקשייר עם ראג'מה ורוסטביף - נטלי אמרל
המרכיבים (3 מנות):
לפודינג:
4 ביצים
285 מ"ל חלב או מים
285 גרם קמח
מלח
פלפל שחור
לראג'מה:
כוס שעועית אדמה שהושרתה במים
1 בצל, קצוץ
שמן לטיגון
מקל קינמון
2 שיני שום, קצוצות
2 וחצי ס"מ ג'ינג'ר, קצוץ
2 עגבניות, קצוצות דק
חצי כפית כורכום
כפית גדושה אבקת מנגו
כפית אבקת צ'ילי קשמירי
כפית אבקת כמון
כפית אבקת כוסברה
לרוסטביף:
נתח אנטרקוט
מלח
פלפל שחור
אופן ההכנה:
1. יורקשייר פודינג: טוחנים יחד את כל המרכיבים לקבלת בלילה חלקה. מעבירים למקפיא (ואם יש זמן - ללילה במקרר).
2. מחממים תנור ל-225 מעלות. מחממים בתנור תבנית צלייה עם שמן בגובה סנטימטר עד שהשמן מעלה עשן. מוזגים פנימה במהירות את הבלילה. סוגרים את התנור וצולים 25 דקות עד שהפודינג חום כהה מלמעלה. במשך הזמן הזה אסור לפתוח את דלת התנור, כי הפודינג יקרוס. מטים את התבנית כדי להיפטר מעודפי השמן ומניחים על משטח עץ. מגישים חם (אפשר להכין מנות אישיות בתבנית מאפינס).
3. ראג'מה (תבשיל שעועית אדומה): מטגנים את הבצל עם מקל הקינמון עד שהבצל נעשה שקוף. מוסיפים שום קצוץ וג'ינג'ר ומטגנים. מוסיפים את העגבניות וממשיכים לטגן עד שהן מתפרקות מעט. מוסיפים את התבלינים ומטגנים עוד דקה, שלא יישרפו.
4. מוסיפים את השעועית וכוס מים. מבשלים בסיר לחץ על להבה גבוהה חצי שעה. מוודאים שהשעועית רכה. אם רוצים רוטב סמיך או מרוכז יותר מאדים אותו ללא כיסוי.
5. הרוסטביף: מתבלים את הנתח וצולים בטאבון בחום גבוה. מסובבים כדי שישחים מכל הכיוונים. משאירים 8 דקות בחום בינוני. מוציאים ומשאירים למנוחה של פרק זמן שזהה לזמן הצלייה. פורסים ומגישים עם מלח וראג'מה.
צלעות טלה מתובלות וגזר לבן - נטלי מזרחי אמרל
המרכיבים:
לצלעות:
4 צלעות טלה עם עצמות חשופות
חצי כוס יוגורט
1 כף גהי
4 שיני שום גדולות
מעט ג'ינג'ר
1 פלפל צ'ילי ירוק
חצי כפית כורכום
חצי כפית אבקת צ'ילי קשמירי
1 כף מיץ לימון
חצי כפית גראם מסאלה
מלח ופלפל שחור
לפירה שורש פטרוזיליה:
2 שורשים גדולים
1 כף חמאה
שמנת באחוזי שומן גבוהים
חצי כפית זרעי כמון
חצי כפית זרעי אניס
מלח ופלפל שחור
לצ'יפס גזר לבן:
3 גזרים לבנים גדולים
שמן חמניות לטיגון
1 כפית אבקת מנגו מיובש
חצי כפית אבקת צ'ילי קשמירי
1 כפית כוסברה
חצי כפית כמון
מלח ופלפל שחור
להגשה:
עלי קארי
שמן חמניות
פלפל צ'ילי ירוק
מלח ים מעושן
פרוסות דקות של צנון אדום
אופן ההכנה:
1. מעסים את הבשר במלח ופלפל. מערבבים את שאר המרכיבים ומשרים את הצלעות בפנים. רבע שעה לפני ההגשה צולים אותן.
2. הפירה: קוצצים את שורש הפטרוזיליה ומבשלים במי מלח רותחים 20 דקות. מסננים.
3. טוחנים את הגזר הלבן בבלנדר מוט לקבלת קרם. מוסיפים חמאה ושמנת.
4. קולים את התבלינים, כותשים ומוסיפים לפירה. מתקנים תיבול.
5. צ'יפס גזר לבן: מקלפים את הגזר הלבן לרצועות דקות בקולפן. מחממים שמן ל-170 מעלות, ומטגנים את הרצועות עד הזהבה. מתבלים.
6. להגשה: מטגנים עלי קארי כמה שניות לפריכות. מטגנים צ'ילי ירוק. מפזרים פרוסות צנון ומלח ים מעושן.
קינוח גזר ואגוזים - נטלי מזרחי אמרל
המרכיבים:
500 גרם גזרים צעירים טריים ואורגניים (מתוקים)
2 כוסות חלב 3%
1 פרוסת אננס מסוכר, קצוצה
2-3 כפות סוכר
2 תרמילי הל ירוק
1 כף גהי
חצי כוס קוקוס מיובש
חצי כוס אגוזי פקאן
חצי כוס פיסטוקים קטנים טורקיים
לגלידת כוכב אניס:
3 כוכבי אניס
חצי כוס חלב
חצי כוס שמנת 38%
3 חלמונים
חצי כוס סוכר
170 גרם שמנת חמוצה 28%
אופן ההכנה:
1. מגררים את הגזר דק דק. מביאים חלב לרתיחה ומוסיפים את הגזר. מבשלים עד שהחלב כמעט מתאדה ומוסיפים אננס.
2. מוסיפים סוכר ומערבבים. התערובת תהפוך ללחה וצמיגית – מערבבים עד שחצי מהלחות מתאדה.
3. מרסקים תרמילי הל ומוסיפים.
4. מוסיפים גהי וממשיכים לערבב עד לקבלת מרקם סמיך וטוב.
5. קולים את הקוקוס במחבת קטנה עד להזהבה. קולים את הפקאנים וכותשים גס.
6. קולים את הפיסטוקים וכותשים לאבקה.
7. לגלידה: מביאים את כל המרכיבים לרתיחה מלבד החלמונים, עושים השוואת טמפרטורות וממשיכים לבשל עד להסמכה. מעבירים למכונת גלידה (או למקפיא הביתי).
8. מפזרים את הקוקוס על הקינוח ומגישים על אגוזי פקאן מרוסקים. את הגלידה מגישים על פיסטוק כתוש.
