חוזרים למטבח: המתכונים מפתיחת העונה של "מאסטר שף"

קובה סלק | יהוידע ניזרי

המרכיבים:

לרוטב סלק:

3 בצלים קצוצים גס

3 כפות שמן

3 שיני שום, שבורות

2 סלקים חתוכים לקוביות של 1.5-2 ס"מ

חצי כפית פפריקה מתוקה

רבע כפית פפריקה חריפה

חצי כפית מלח

1 כף סוכר (או יותר, לפי הטעם)

מיץ מלימון אחד (או יותר, לפי הטעם)

1 כף רסק עגבניות

מים

לקובה:

500 גרם בשר טלה טחון

4-5 עלי גפן קצוצים

מלח

פלפל שחור גרוס

לציפוי:

ביצה טרופה

סולת

אופן ההכנה:

הרוטב:

1. חורכים את הבצלים על אש גבוהה. מוסיפים שמן ושום ומטגנים כדקה. 

2. מוסיפים את הסלק ואת שאר המרכיבים חוץ מהמים. מוסיפים מים בהדרגה, לפי הצורך ומבשלים כשעה עד לריכוך הסלק.

הקובות:

1. מערבבים את הבשר, עלי הגפן, המלח והפלפל ומגלגלים לקציצות.

2. מצפים כל קציצה בסולת, ואז טובלים בביצה ושוב בסולת.

3. מכניסים את הקובות לרוטב ומבשלים כחצי שעה.

כדורי כנאפה עם דוקה ופטל | פרח רסלאן

המרכיבים:

לכדורים:

שרוול גבינת עיזים

פטל טרי

פיסטוק מקורמל

שערות קדאיף

2-3 כפות לאבנה עיזים

דוקה

סירופ סוכר

שמן לטיגון עמוק

לפיסטוק המקורמל:

100 גרם פיסטוק

50 גרם סוכר

מעט מים

100 גרם חמאה

לדוקה:

80 גרם פיסטוק מקורמל

3 כפות גרעיני כוסברה קלויים

קורט מלח

2-3 כפות שומשום

לסירופ סוכר:

150 גרם מים

270 גרם סוכר

20 כפות גלוקוז

חצי לימון

2 גבעולי תימין

2 גבעולי mountain herbs (אפשר להחליף בגרניום או לואיזה)

אופן ההכנה:

פיסטוק מקורמל:

1. שמים במחבת סוכר ושתי כפות מים (כמות מספיקה שתרטיב ותכסה את הסוכר). מדליקים את האש. ברגע שרואים בועות קטנות של רתיחה זורקים מעל את הפיסטוק. מערבבים ללא הפסקה עד שהסוכר עוטף את הפיסטוקים ומתגבש.

2. ממשיכים לערבב על האש עד שהחום ממס בחזרה את גבישי הסוכר והוא מתחיל להתקרמל. זורקים פנימה קוביית חמאה ומערבבים (החמאה תעזור לפיסטוקים המקורמלים להיפרד זה מזה, ולא להיצמד לגוש). שופכים על נייר אפייה ומפרידים בין הפיסטוקים.

3. שומרים בצד פיסטוקים לליבת הקינוח ולקישוט (כל כדור ידרוש 4-5 יחידות של פיסטוקים כאלה) ואת השאר טוחנים במעבד מזון עם הכוסברה, המלח והשומשום ליצירת דוקה.

סירופ סוכר:

1. מרתיחים מים, סוכר וגלוקוז 2-3 דקות, עד שהסוכר נמס. סוחטים פנימה כמה טיפות מהלימון ואת הלימון עצמו מכניסים פנימה. מוסיפים את העשבים. 

כדורים:

1. חותכים את גבינת העיזים לפרוסות של בערך 10 גרם (אחת לכל כדור). פותחים מעט בעזרת האגודל (ליצירת מעין גומה). מניחים בפנים פטל טרי ופיסטוק מקורמל (2-3 יחידות אם הפיסטוק קטן או 1 אם הפיסטוק גדול). 

2. מגלגלים כל חתיכת גבינה למעין כדור שבתוכו פטל טרי ופיסטוק. את הכדור מגלגלים על הדוקה, ואז עוטפים בשערות קדאיף (זה לא צריך להיות מסודר). מהדקים היטב.

3. מטגנים את הכדורים בשמן עמוק בטמפרטורה של 165 מעלות, עד שהקצוות משחימים היטב. מוציאים וטובלים בסירופ סוכר. מזלפים על מחצית מכל כדור 6 נגיעות של קרם לאבנה, ומקשטים 3 נגיעות בפיסטוק מקורמל.

הגשה:

מזלפים מעט לאבנה על צלחת ההגשה ובעזרתה מדביקים את הכדורים לצלחת, שיעמדו יפה. מפזרים דוקה ומגישים.

פלפלונים ממולאים בדג מוסר קצוץ על מצע זיתי קלמטה | סמדי בומבה

המרכיבים:

6-7 פלפלונים קטנים צבעוניים

300 גרם דג מוסר

רבע צרור כוסברה, קצוץ

3 שיני שום, קצוצות

כפית אריסה

חצי כפית כמון

כפית לימון כבוש

מלח

2-3 כפות שמן

לזיתים:

200 גרם זיתי קלמטה

1 גמבה

1 פלפל חריף

1 עגבנייה

שמן

7 שיני שום

חצי כפית כורכום

חצי כפית סוכר

חצי כפית אבקת מרק עוף

כף אריסה

חצי כוס (חד פעמי שתייה חמה) שמן

שלושת רבעי צרור כוסברה, קצוץ

אופן ההכנה:

1. מנקים את הדג היטב מעור ועצמות וקוצצים בסכין. מוסיפים את הכוסברה והשום. מתבלים באריסה, כמון, לימון כבוש ומלח, מוסיפים שמן ומערבבים לעיסה אחידה. מכסים ומניחים בצד.

2. שורפים את הפלפלונים בעזרת ברנר (או על להבת הכיריים). מסירים את הקליפה השרופה מתחת לזרם של מים. חורצים את הפלפלים בעדינות וממלאים בעיסת הדג. מסדרים בתבנית וצולים ב-190 מעלות 4-5 דקות.

זיתים:

1. מרתיחים את הזיתים בהרבה מים, מסננים, מכסים שוב במים ומרתיחים שוב (כך נפטרים מהמרירות). מסננים. חותכים את הגמבה, הפלפל החריף והעגבנייה לקוביות קטנות. מעבירים לסיר עם מעט שמן, מערבבים קלות ומוסיפים את שיני השום בשלמותן. ממשיכים לערבב כל הזמן.

2. מוסיפים כורכום, סוכר ואבקת מרק עוף ופותחים את התבלינים עם השמן והירקות הקצוצים. מוסיפים את הזיתים. מערבבים ומכסים במים.

3. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומבשלים על להבה בינונית כ-25 דקות. מסירים את המכסה ומנמיכים את הלהבה לנמוכה ביותר. מערבבים את האריסה בקערה עם שמן ומוסיפים לסיר הזיתים. מוסיפים גם את הכוסברה. מערבבים ומבשלים 15 דקות.

4. מגישים את הפלפלונים על מצע הזיתים, רצוי עם פלחי לימון.

פולנטה מתירס לבן ולוקוס עטוף במנגולד | ליאור אוחיון

המרכיבים:

לפולנטה:

3 קלחים של תירס לבן

מלח

שמנת

חלב

לדוקסל פטריות במיסו:

1 בצל לבן, קצוץ דק

3 כפות חמאה

4 פטריות שיטאקי, קצוצות

2 פטריות שמפיניון, קצוצות

2 פטריות פורטובלו, קצוצות

כפית מיסו

קורט מלח

לדג העטוף במנגולד:

פילה לוקוס

מנגולד

חמאה

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה:

הפולנטה:

1. מפרידים את גרעיני התירס מהקלחים ומעבירים לסיר. מוסיפים מלח ומכסים בחלב ושמנת.

2. מבשלים 20 דקות, טוחנים ומסננים לקרם חלק.

הדוקסל: 

1. מטגנים את הבצל בחמאה עד הזהבה. מוסיפים את הפטריות ומטגנים עד שכולן מקבלות צבע זהוב עמוק.

2. מוסיפים עוד כפית חמאה, את המיסו והמלח ומטגנים עוד 2-3 דקות.

הדג: 

1. חותכים את הלוקוס לקובייה של 4 ס״מ.

2. חולטים את המנגולד 10 שניות במים רותחים. מקררים, מפרידים את הגבעול העבה ויוצרים מעין דף.

3. מניחים את הדג, מוסיפים קובית חמאה, מלח ופלפל ועוטפים מכל הכיוונים. אופים ב-180 מעלות (טורבו) 10-14 דקות.

4. מגישים את הדג עם הפולנטה והדוקסל.

• יהוידע ניזרי
• ליאור אוחיון
• סמדי בומבה
• פרח רסלאן