רביולי ברגמוט | ליאור אוחיון
המרכיבים:
לבצק:
250 גרם קמח
5 חלמונים
כפית שמן
קורט מלח
למלית:
4 כפות גדושות ריקוטה
חצי כוס פרמזן מגוררת
קליפה מגוררת מחצי ברגמוט
מלח
פלפל שחור
קורט סוכר
לרוטב:
3 שומר (1 לצלייה ושניים לציר)
שמן זית
מלח
2 גבעולי כרישה
100 גרם חמאה
מיץ מחצי ברגמוט
3 כפות שמנת
קורט סוכר
עוד כף חמאה
עוד כף שמנת
לפאף קינואה:
קינואה
שמן עמוק
אופן ההכנה:
פסטה:
מערבבים את כל המרכיבים במעבד מזון. אם צריך מוסיפים מעט מים. מוציאים ולשים ידנית לקבלת בצק אחיד. עוטפים ושומרים במקרר.
מערבבים את חומרי המלית.
רוטב:
פורסים שומר לפרוסות דקות וצולים בתנור עם שמן זית ומלח.
ציר שומר וכרישה:
מרתיחים מים עם שאר השומר והכרישה ומסננים. שומרים כוס מהציר.
מרתיחים את הכוס מהציר ומוסיפים חמאה.
מוסיפים מיץ ברגמוט, 3 כפות שמנת, מלח וקורט סוכר ונותנים לרוטב להצטמצם. מוסיפים את פרוסות השומר הצלוי ועוד כף חמאה וכף שמנת ומערבבים כל הזמן, שהרוטב לא יישבר.
מרדדים את הבצק במכונת פסטה לעובי הדק ביותר האפשרי.
קורצים עיגולים קטנים, ממלאים כל עיגול במעט מלית ומהדקים היטב כדי שלא ייפתח.
מביאים לרתיחה מים עם מלח ומבשלים את הרביולי שתי דקות. מעבירים ישירות לרוטב.
פאף קינואה:
מבשלים את הקינואה במים כמו פסטה, עד שהיא מוכנה. מסננים ומייבשים בתנור. מטגנים בשמן עמוק עד הזהבה ומגישים מעל המנה.
סשימי לברק עם פומלה | פרח רסלאן
המרכיבים:
פילה לברק טרי
מלח
פלפל לבן
שמן זית
לימון
למסת הג'לטין:
28 גרם אבקת ג'לטין
100 מ"ל מים רותחים
למיץ הפומלה:
150 מ"ל מיץ פומלה
2 כפות סוכר
לרוטב פומלה:
3 כפות מיץ פומלה
3 כפות חומץ שרי
2 כפות שמן זית
2 כפות מייפל (לפי הטעם, לאיזון)
2 כפות מיץ לימון
מלח
פלפל שחור
להגשה:
פלחי פומלה
אופן ההכנה:
מסת ג'לטין:
ממיסים את הג'לטין במים הרותחים ומצננים במקרר עד שהג'לטין מתייצב.
מיץ פומלה:
מחממים את המיץ והסוכר על אש נמוכה עד שהסוכר נמס. כשהג'לטין יציב ממיסים אותו בחזרה במיץ החם. מורידים מהאש, שופכים בקערה קטנה מרובעת ומקררים. לאחר התייצבות מלאה חותכים לקוביות.
רוטב פומלה:
מערבבים את כל המרכיבים.
פורסים את הלברק לחתיכות עבות. מתבלים במלח, פלפל לבן, שמן זית ולימון.
חותכים ומתבלים את הסשימי ומסדרים על הצלחת עם פלחי פומלה בין לבין. מוסיפים קוביות ג'לי ורוטב פומלה ומגישים.
סבלה ברטון יוזו על קרם יוזו | פרח רסלאן
המרכיבים:
לדסקית סבלה ברטון:
70 גרם חמאה רכה
70 גרם סוכר
35 גרם חלמונים (2 חלמונים)
100 גרם קמח
3 וחצי גרם אבקת אפייה
2 וחצי גרם מלח
קליפת יוזו מגוררת
לקרם יוזו:
4 ביצים
כוס סוכר
מיץ יוזו טרי
מיץ לימון
קליפת יוזו מגוררת
מחית יוזו
150 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
להגשה:
שוקולד לבן מומס
אופן ההכנה:
סבלה ברטון:
מערבבים את החומרים בשיטת קרמאז' (מתחילים בערבוב חמאה וסוכר עד להמסה, ואז מוסיפים את החלמונים ובסוף את החומרים היבשים). מרדדים וקורצים לעיגול בעזרת רינג. אופים ב-170 מעלות עד הזהבה.
קרם יוזו:
מחממים את כל החומרים חוץ מהחמאה בבן מארי עד 80 מעלות. מקררים לטמפרטורה של 40 מעלות ומוסיפים את החמאה. טוחנים במעבד מזון ליצירת אמולסיה וקרם חלק.
הגשה:
מניחים קרם יוזו במרכז הצלחת, מניחים דיסקית ברטון ומזלפים מעט שוקולד לבן מלמעלה.