צלעות ודלעת / נטלי מזרחי אמרל
חומרים:
4 צלעות טלה (מחוברות)
2 נתחי דלעת חתוכה
כוס דלעת קצוצה
60 גרם חמאה
ליטר ציר בשר
2 כפות קוניאק
כפית זרעי כוסברה
2 כפות צנוברים
כוכב אניס
4 פטריות
כוס שמנת
כף בלסמי
אופן הכנה:
- מחממים תנור ל-220 מעלות.
- מתבלים את חתיכות הדלעת המלח ופלפל, מחממים שמן בסיר/מחבת עמוקה וצולים משני הצדדים עד להשחמה יפה.
- יוצקים לסיר את ציר העוף עד לכיסוי ומעבירים לתנור ולחצי שעה.
- מרתיחים מים, ממליחים ומבשלים את הדלעת הקצוצה עד לריכוך. מסננים ומייבשים, ומעבירים לבלנדר בתוספת 30 גרם חמאה, מלח ופלפל וטוחנים רק מעט. מוסיפים 1-2 כפות שמנות וטוחנים לפירה.
- מחממים מחבת וצורבים את צלעות הבשר והפטריות עד להזהבה, מוסיפים מים חמים, מתבלים במלח ופלפל ומצמצמים את הנוזלים. מוסיפים למחבת קוניאק לפלמבה קצר, ואחרי שהאלכוהול מתאדה מוסיפים 3 כפות שמנת, בלסמי, את שארית החמאה וקצת מים מבישול הדלעת. אחרי שהנוזלים הופכים לאמולסיה מעבירים אותם לבלנדר עם פטרייה אחת וטוחנים עד קבלת מרקם חלק.
- מסדרים את צלעות הטלה להגשה – מפרידים, מסירים שומנים, צורבים כל אחת עם קצת שמן ומניחים ל-5 דקות.
- כותשים את הצנוברים וזרעי הכוסברה, מכסים את הצלעות בקראסט התיבול ומכניסים לתנור חם (250 מעלות) לעשר דקות.
גיוזה / אסתר ביטון
חומרים:
לבצק:
300 גרם קמח
רבע כפית מלח
חצי כוס מים חמימים
למילוי:
רבע כרוב לבן פרוס דק
3 ענפים של בצל ירוק
1 גזר מגורר
300 גרם חזה עוף טחון
3-4 שיני שום כתושות
צ'ילי גרוס
מלח
כמון
פלפל שחור
חצי כוס כוסברה קצוצה
רבע כוס פטרוזיליה קצוצה
5-6 עלי נענע קצוצים
חצי כפית סוכר
אופן הכנה:
- מכינים בצק לגיוזה: מכניסים למעבד מזון קמח, מלח ומים רותחים ומעבדים בפולסים. מעבירים למשטח עבודה, מאחדים את הבצק ועוטפים בניילון נצמד למנוחה.
- בינתיים מכינים את המלית והסלטון: קוצצים דק את כרוב לבן ובצל ירוק, ואת הגזר פורסים למקלות דקים.
- עבור המלית קוצצים אפילו דק יותר ומאדים מעט במחבת. מוסיפים למסה את חזה העוף הטחון ושום, ומתבלים בצ׳ילי גרוס, מלח, כמון ופלפל שחור.
- מעבירים את הירקות שנקצצו לטובת הסלט, מוסיפים עלי כוסברה ומתבלים במיץ לימון, צ'ילי, סוכר, מלח ופלפל.
- מעבירים את הבצק במכונת פסטה עד שלב 5 או 6, וקורצים מהמלבן הדק עיגולים. מניחים במרכז כל עיגול מלית וסוגרים לגיוזות,. צולים אותן על מחבת חמה ומעט משומנת ליצירת קראסט, לאחר מכן מוסיפים מים ומכסים לאידוי.
- ברגע שהכיסונים מוכנים והמים התאדו, מוסיפים למחבת בלילה ליצירת תחרה בתחתית הגיוזה (כף קמח עם שלושת רבעי כוס מים).
טרטר פרידה / איתי דגן
חומרים:
לקרקר כוסמין:
215 גרם קמח כוסמין לבן
140 גרם מים פושרים
2 ביצי שלו
15 גרם חמאה
פלפל שחור גרוס
זרעי כוסברה
חופן עלי אורגנו
15 גרם שמן זית
כפית גדושה מלח ים אטלנטי
לשמן צנונית:
חופן עלי צנונית
רבע שמן כוס שמן זרעי ענבים
מלח ים אטלנטי
לגספצ'ו מלפפונים:
5 מלפפוני מיני
3 כפות שמן זית
1 כפית חומץ יין לבן
10 עלי מנטה
מלח ים אטלנטי
לטרטר:
פילה פרידה
חופן עלי אורגנואפרסק
פלפל צ'ילי צהוב
מלח ים אטלנטי
פינגר ליים
שמן זית
פלפל שחור גרוס
אופן הכנה:
- מחממים תנור ל-180 מעלות.
- מכינים את קרקר הכוסמין: מערבבים את כל המרכיבים (למעט שמן זית ומלח) ומניחים לכמה דקות. עוטפים מחצית מכמות הבצק בשמן זית, מניחים בין 2 ניירות אפייה ומרדדים דק מאוד. מסירים את נייר האפייה העליון, מפזרים מלח ים אטלנטי ואופים 20 דקות.
- מכינים את שמן הצנונית: חולטים את עלי הצנונית במים חמים לחצי דקה ומעבירים מיד למי קרח.
- טוחנים את העלים עם השמן והמלח עד לקבלת שמן ירוק בוהק. מסננים ומניחים בצד.
- מכינים גספצ'ו מלפפונים: טוחנים את כל המרכיבים בבלנדר עד לקבלת המרקם הרצוי. אם סמיך מדי – אפשר להוסיף מעט, לטעום ולתקן תיבול לפי הצורך.
- מכינים את הטרטר: קוצצים את הדג, האורגנו, האפרסק והצ'ילי ומערבבים בקערה.
- מרכיבים את המנה: בתחתית של צלעת קעורה יוצקים את הגספצ'ו. במרכז הצלחת מניחים את הטרטר בצורה אליפטית, מפזרים מלח ים אטלנטי, פלפל שחור גרוס ופניני פינגר ליים. מקשטים עם שמן הצנונית ומגישים לצד קרקר הכוסמין.
צילום: נמרוד סונדרס