תבשיל גרגירי חומוס יווני עם לוקוס / ראיה אריקה מיריאן
המרכיבים:
לחומוס:
500 גרם חומוס מושרה במים
6 בצלים לבנים, קצוצים דק
כוס וחצי שמן זית
כף מלח
סיר לחץ
לדג:
300 גרם לוקוס (או כל דג לבן)
מלח
מיץ מ-5 לימונים
2-3 כפות שמן זית
ללימון החרוך:
כף-שתיים שמן זית
3 לימונים, חתוכים לרבעים
אופן ההכנה:
- החומוס: מבשלים בסיר לחץ את החומוס, הבצל הקצוץ, שמן הזית ומים לכיסוי 35 דקות, עד שהנוזל נעשה קרמי ולא מימי והבצל נמס בפנים. אם נשארים יותר מדי מים מעבירים לסיר רגיל ומבשלים ללא כיסוי עד שמסמיך. חשוב מאוד: לא מערבבים! אם מאיזושהי סיבה צריך להוסיף מים – הוסיפו מים רותחים דרך הדפנות של הסיר, כך שלא יפריעו לבישול של החומוס. מוסיפים מלח לקראת הסוף ומבשלים עוד כמה דקות ללא המכסה.
- הדג: מחממים תנור ל-160 מעלות.
- מסירים מהדג את העור.
- מכינים את העור הפריך: מנגבים את העור בנייר מגבת, ממליחים משני הצדדים ומניחים על תבנית מרופדת נייר אפייה. מכסים בעוד נייר אפייה ועליו עוד תבנית. אופים 45 דקות או עד שהעור פריך.
- לדג הכבוש: חותכים את פילה הדג לקוביות של סנטימטר. מעבירים לקערה.
- מוסיפים כפית-שתיים מלח ואת מיץ הלימון ומניחים לכשעה בטמפרטורת החדר.
- שוטפים את הדג קלות ומנגבים בעדינות.
- מחממים מחבת עם שמן זית. צורבים את קוביות הדג להזהבה ומעבירים לקערה. מזלפים מיץ לימון ומניחים בצד.
- לימון חרוך: מחממים שמן זית במחבת. מניחים את הלימונים עם הצד החתוך כלפי מטה וצורבים להשחמה מכל הצדדים.
- צילחות: שמים את החומוס במרכז קערת הגשה. מסדרים עליו את קוביות הדגים ומלמעלה את העור הפריך (כדי שיישאר פריך). מגישים עם לימון חרוך.
צילום: מתוך "מאסטר שף", קשת 12
בצק פריך עם רוטב רויאל, בצלים מקורמלים וגבינת עיזים / ניסים זלייט
המרכיבים:
לבצק:
150 גרם קמח
90 גרם חמאה
קורט מלח
תימין
פרג
חלמון
2 כפות מים קרים
למילוי:
250 מ"ל שמנת
100 גרם גבינה בולגרית
50 גרם תערובת גבינות
2 כפות קמח
2 ביצים
כרישה קצוצה
בצל ירוק קצוץ
עירית קצוצה
לקישוט:
טבעות גבינת עיזים
בצל סגול פרוס לעיגולים
בצל לבן פרוס לעיגולים
אופן ההכנה:
- מכינים בצק: מעבדים בפולסים במעבד מזון קמח, חמאה, מלח, תימין ופרג. כשנוצר מרקם פירורי מוסיפים חלמון ומים קרים.
- מפעילים את מעבד המזון על מהירות גבוהה עד לאיחוד הפירורים. עוטפים את הבצק ומניחים ל-20 דקות.
- מרדדים את הבצק לעובי של בין 2-3 מ"מ, פורסים על תבנית לטארט בקוטר 24 ס"מ ומכניסים להקפאה ל-10 דקות.
- מחממים תנור ל-180 מעלות. אופים את הבצק כ-10 דקות, להזהבה קלה, ומוציאים.
- מערבבים יחד את כל מרכיבי הבלילה. שופכים על הבצק.
- מסדרים את הבצלים וגבינת העיזים ואופים כ-20 דק נוספות עד להשחמה.
צילום: מתוך "מאסטר שף", קשת 12
פריטטה ירקות / פושה צ'רנוב
המרכיבים:
3 ביצים
50 גרם מוצרלה
50 גרם מנצ'גו
חופן כוסברה קצוצה
אורגנו
מלח
פלפל שחור
שמן לטיגון
1 בצל לבן קצוץ
1 זוקיני, חתוך לקוביות
1 בצל סגול, פרוס לטבעות
חצי פלפל צהוב
ללחמניות ללא גלוטן:
500 גרם קמח מולינו ירוק
12 גרם מלח
15 גרם שמרים
25 גרם סוכר
30 מ"ל שמן זית
480 מ"ל מים
אופן ההכנה:
הפריטטה:
- טורפים את הביצים ומערבבים עם הגבינות. מוסיפים כוסברה, אורגנו, מלח ופלפל.
- מטגנים את הזוקיני, הבצל הלבן והפלפל הצהוב.
- מעבירים את הבלילה למחבת או סיר שטוח משומנים שמתאימים לאפייה בתנור.
- מוסיפים את קוביות הזוקיני ומסדרים את טבעות הבצל הסגול.
- אופים ב-250 מעלות 15 דקות.
הלחמניות:
- לשים את כל המרכיבים יחד במיקסר 3 דקות. מתפיחים 20 דקות.
- יוצרים לחמניות ומתפיחים עוד 10 דקות.
- אופים 30 דקות ב-200 מעלות.
צילום: מתוך "מאסטר שף", קשת 12
פאי פיצה / אריה רוזנשטוק
המרכיבים:
לבצק:
חצי קילו קמח
חצי כף שמרים
כף סוכר
חצי כף מלח
רבע כוס שמן זית
כוס וחצי מים
לפלפלים:
מיני פלפלים
שמן לטיגון
למלית:
100 גרם גבינת קממבר
100 גרם גאודה מגוררת
200 גרם ריקוטה פרסקה
כף בזיליקום קצוץ
מלח
פלפל שחור
לרוטב בשמל:
50 גרם חמאה
בצל סגול, קצוץ
2 שיני שום
2 כפות קמח
חצי ליטר חלב
כוס שמנת מתוקה
חצי כפית אגוז מוסקט טחון
מלח
פלפל שחור
לגירור מלמעלה:
גבינת מוצרלה
אופן ההכנה:
- לשים במיקסר את כל מרכיבי הבצק. מעבירים לקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד להתפחה של שעה.
- בינתיים מטגנים את הפלפלים, ומעבירים למסננת.
- מערבבים בקערה את כל חומרי המלית. מסירים את ראשי הפלפלים וממלאים את הפלפלים במלית.
- מכינים בשמל: ממיסים את החמאה בסיר (נזהרים שלא תישרף) ומטגנים את הבצל עד שקיפות. מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה-שתיים.
- מוסיפים את הקמח ומטגנים מעט.
- מוסיפים חלב, שמנת, אגוז מוסקט, מלח ופלפל.
- מחממים תנור ל-250 מעלות.
- מחלקים את הבצק לשניים. פותחים כל חלק לעיגול בגודל 30 ס"מ ואופים 10 דקות.
- מורחים על הבצק האפוי רוטב בשמל ומסדרים בעיגול את הפלפלים הממולאים.
- מגררים מוצרלה מלמעלה ומחזירים לתנור עד הזהבה.
צילום: מתוך "מאסטר שף", קשת 12