אלעד אלזרה | פסטלה
רשימת המרכיבים:
למעטפת:
6 תפוחי אדמה ראטה
4 ביצים קשות
פטרוזיליה קצוצה
פלפל לבן
מלח
למילוי:
שמן זית
1 בצל סגול קצוץ
4 שיני שום קצוצות
זעפרן
רבע ק"ג בשר טלה טחון
רבע ק"ג בשר בקר טחון
פלפל לבן
מלח, פלפל שחור
לטיגון:
קמח לבן
קמח סמולינה
2 ביצים
מלח, פלפל שחור
שמן קנולה
לרוטב צ'רמלה:
2 כפות זרעי כמון
כף פפריקה מתוקה
רבע כפית כורכום
אבקת שום
פלפל לבן
מלח, פלפל שחור
חומץ
מיץ מלימון אחד
לסלט תפוזים וזיתים:
2 חופנים זיתים שחורים טאטוס ללא חרצנים
2 תפוזים (1 אדום 1 כתום), מפולטים וחתוכים לקוביות
אריסה
מלח, פלפל
שמן זית
מיץ לימון
אופן ההכנה:
- מבשלים את תפוחי האדמה במים רותחים ובמלח עד לריכוך (30-40 דקות).
- מחממים שמן זית במחבת ומטגנים בצל. כשמזהיב מוסיפים שום, מעט מלח, פלפל שחור ו-3 שערות זעפרן. מערבבים, מוסיפים מיד את הבשר, מטגנים תוך כדי ערבוב עד שהבשר משנה את צבעו ומעבירים למסננת.
- מקלפים את תפוחי האדמה ומרסקים את תפוחי האדמה עד לקבלת מרקם נעים ורך. מוסיפים מעט פטרוזיליה קצוצה, מלח ופלפל לבן. מרטיבים מעט את האצבעות במים, ומערבבים את העיסה עד לקבלת כדור אחיד.
- חותכים את הביצים הקשות לקוביות ומוסיפים לתערובת הבשר.
- לוקחים מתערובת תפוחי האדמה כדורים בגודל פינג-פונג, משטחים על כף היד, מניחים כף מהבשר וסוגרים לכדור. ממשיחים כך עם שתי התערובות.
- טיגון: טורפים ביצים עם מלח ופלפל. טובלים את הפסטלים בקמח הלבן, אחר כך בביצה ובטבילה השלישית בקמח סמולינה. מטגנים בשמן קנולה (במחצית מגובה הפסטל) עד שמזהיב משני הצדדים ומניחים על נייר סופג.
- רוטב צ'רמלה: במכתש ועלי טוחנים זרעי כמון ולאחר מכן מוסיפים את שאר התבלינים. מערבבים, מוסיפים חומץ ומיץ לימון ומערבבים שוב.
- סלט: מערבבים בקערה את הזיתים והתפוזים. מוסיפים כף מהצ'רמלה וחצי כפית אריסה, לימון, מלח מעט שמן ופלפל. מערבבים ומגישים.
צילום: נתנאל ישראל
דוד כהן | פירה תוניסאי
רשימת המרכיבים:
לפירה:
5 תפוחי אדמה
1 ביצה
כף כמון
פפריקה
2 כפות שמן קנולה
מלח, פלפל
מיץ מלימון אחד
כפית אריסה
כפית לימון כבוש
לסלט:
לפת
2 כפות אריסה
2 כפות לימון כבוש
מלח, פלפל
לדג:
1 פילה טונה
שמן זית
קורט פפריקה אדומה
מלח, פלפל
להגשה:
3-4 זיתים שחורים
1 לימון
מעט פטרוזיליה קצוצה
אופן ההכנה:
- פירה: מבשלים את תפוחי האדמה בסיר מים רותחים למשך חצי שעה, ובסיר נפרד מבשלים את הביצה למשך 6.5 דקות. לאחר הבישול מעבירים הכל לקערה עם מים קרים.
- חותכים את הלפת לרצועות בעובי ס"מ 1. מוסיפים קצת מהאריסה, מהלימון כבוש מהמלח ומהפלפל ומערבבים.
- מורחים את פילה הטונה בשמן זית ומפזרים פפריקה אדומה, מלח ופלפל. צולים במחבת על אש גבוהה מכל הצדדים.
- פירה: מועכים את תפוחי האדמה ומערבבים עם כל שאר המרכיבים חוץ מהביצה הקשה.
- צלחות: על צלחת שטוחה מסדרים בתוך רינג את הפירה בגובה 3 ס"מ. מוציאים את הרינג ולאחר מכן ומסדרים את כל שאר המרכיבים (ביצה, טונה, זיתים ופטרוזיליה) מסביב.
צילום: נתנאל ישראל
שובל קטוני | קראש פוטטו
רשימת המרכיבים:
6 תפוחי אדמה שטופים ולא מקולפים
לשמנת חזרת:
שמנת חמוצה 4 כפות
3 ס"מ חזרת טרייה
כף אבקת חרדל אנגלי
לירקות מוחמצים:
חומץ בן יין
כף סוכר
כפית מלח
5 צנוניות עם העלים, חתוכות לרבעים
3 שאלוט פרוסים לטבעות דקות
3 מלפפוני בייבי פרוסים דק
לשמן שמיר:
חצי כוס שמן זרעי ענבים
צרור שמיר
אופן ההכנה:
- חותכים את תפוחי האדמה לחתיכות גדולות ומבשלים במים רותחים 20 דקות עד לריכוך. מסדרים בין 2 דפי אפייה ומועכים במערוך לצורת מלבן. לאחר המעיכה מעבירים את תפוחי האדמה המעוכים לצלחת גדולה ומרובעת.
- שמנת חזרת: מגרדים במיקרו פלאן את החזרת, מערבבים עם שאר המרכיבים ומכניסים לשקית זילוף.
- ירקות מוחמצים: בסיר קטן מבשלים חומץ, מלח וסוכר על אש גבוהה עד שהסוכר נמס. מכניסים לקירור עד שמגיע לטמפ' החדר. מכניסים את הירקות לחומץ ומניחים לשעה - כל רבע שעה מערבבים את הירקות.
- שמן שמיר: טוחנים בבלנדר את השמיר והשמן על מהירות גבוהה ומסננים בבד חיתול.
- הרכבה: על תפוחי האדמה המעוכים בצלחת המרובעת, מזלפים את השמנת חזרת בזיגזג. מסננים את הירקות מהחומץ ומסדרים מעל. את שמן השמיר מזלפים מעל הכל, מתבלים במלח ופלפל ומגישים.
צילום: נתנאל ישראל
ג'יזל שרה ללוש | פשטידה של דבורה
רשימת המרכיבים:
לפשטידה:
6 תפוחי אדמה לבישול
2 גזרים
6 ביצים מופרדות
מיץ מחצי לימון
כפית אבקת אפייה
חצי כפית פלפל לבן
כפית מלח
מספר שערות זעפרן מושרות במעט מים
עלי פטרוזיליה
לדג:
דג בורי חתוך לפרוסות
קמח לבן
שמן לטיגון
לצ'רמלה:
שמן זית
כף אריסה
שן שום כתושה
חופן כוסברה קצוצה
פלפל ירוק קצוץ
פלפל אדום קצוץ
מיץ לימון
חומץ
מלח
חצי כפית כמון
להגשה:
לימון חתוך לשניים
עלי כוסברה,
3 פלפלי שאטה קטנים
אופן ההכנה:
- בסיר מאדים את תפוחי האדמה והגזרים עד ריכוך, וכשמתרכך מעבירים לקערה ומכניסים למקרר ל-10 דקות. את הגזר חותכים לקוביות קטנות ואת תפוחי האדמה מועכים מעט, ומשאירים חתיכות גדולות. מוסיפים את החלמונים ואת הלימון, אבקת האפייה, מלח ופלפל לבן. מערבבים בתנועות סיבוביות ומוסיפים גם את נוזל הזעפרן.
- מקציפים את החלבונים עד שנוצר קצף נוקשה, מקפלים אל התערובת, ומוסיפים את עלי הפטרוזיליה.
- מחממים סיר עם שמן, וכשחם מאוד מעבירים את כל הבלילה פנימה. כשרואים את הדפנות נצרבות מעבירים לתנור ל-40 דקות על 180 מעלות. אחרי 40 דקות הופכים בעזרת צלחת ומחזירים לתנור לעוד 10 דק על 180 מעלות.
- דג בורי: מקמחים את הדג, ומטגנים אותו. כשמוציאים את הדג המטוגן מניחים בצד.
- צ'רמלה: בסיר קטן מבשלים את כל החומרים עם 3 כפות מים על אש בינונית למשך כמה דקות.
- כשהפשטידה מוכנה מעבירים אותה לצלחת הגשה, בוצעים את הדג ומורחים מעליו את רוטב הצ'רמלה ומסדרים מעל הפשטידה. מגישים עם לימון חתוך, כוסברה ופלפל חריף.
צילום: נתנאל ישראל
עומר שיש | מסאללה דוסה
רשימת המרכיבים:
לקארי תפוחי אדמה:
כרע עוף
גהי
שן שום קצוצה
אצבע ג'ינג'ר קצוצה
צ'ילי אדום קצוץ
למון גראס קצוץ
אצבע שורש כורכום קצוץ
4 שאלוט קצוצים
2 עגבניות חתוכות לקוביות גדולות
כוס קרם קוקוס
קינמון
זרעי כוסברה
זרעי כמון
הל
זרעי חרדל
פלפל שאטה
עלי קארי מיובשים
4 תפוחי אדמה לבישול, מקולפים וחתוכים לקוביות קטנות
נענע קצוצה
כוסברה קצוצה
לפנקייק חומוס:
כוס קמח חומוס
ביצה
כף יוגורט
חצי כפית אבקת אפיה
חצי כוס מים
כפית מלח
כפית מהתבלינים הקלויים
ליוגורט:
כוסברה
נענע
קורט מלח
צ'ילי אדום
ג'ינג'ר מיובש מגורד
אופן ההכנה:
- קארי: בסיר מטגנים את העוף עם 3 כפות גהי. כשהכרע משחים מוסיפים את כל הירקות הקצוצים ומטגנים עד הזהבה. מוסיפים את העגבניות, כוס מים וכוס קרם קוקוס.
- מחממים מחבת ריקה וקולים בה למשל 2 דקות את כל התבלינים היבשים: קינמון, זרעי כוסברה, זרעי כמון, זרעי חרדל, שאטה, עלי הקארי וההל. מסירים מהאש, כותשים במכתש ועלי ומוסיפים לסיר 2-3 כפות (את יתר התערובת שומרים בצד).
- במחבת עם 4 כפות גהי מטגנים מעט את קוביות תפוחי האדמה. מעבירים לסיר ללא הגהי ומבשלים עד שהם מתרככים (בערך 15 דקות). 5 דקות לפני שמוכן מוסיפים את הנענע והכוסברה.
- פנקייק חומוס: בקערה מערבבים את כל החומרים. מחממים מחבת עם מעט גהי ושופכים בערך חצי כוס מהבלילה. מטגנים על צד אחד בלבד, וכשיש בועות מוציאים מהמחבת. ממלאים בקארי בצד הלא מטוגן, מקפלים וסוגרים עם האצבעות. לאותה מחבת מוסיפים עוד גהי ומטגנים את הפנקייק הממולא משני הצדדים עד להזהבה וקריספיות.
- יוגורט: בקערה מערבבים את כל החומרים.
- צלחות: מניחים את הדוסות על קרש ואת היוגורט מגישים בקערה ליד.
צילום: נתנאל ישראל
יניב שחר | ניוקי ברוטב עגבניות חריף
רשימת המרכיבים:
לניוקי:
500 גרם תפוחי אדמה ראטה
חצי כפית שטוחה מלח
140 גרם קמח 00/לחם
100 גרם קמח סמולינה (לפתיחת הניוקי)
לרוטב:
שמן זית
50 גרם חמאה
12-14 עגבניות שרי בצבעים שונים, חצויות
2 פילטים אנשובי קצוץ דק
3 שיני שום שלמות
1 פלפל חריף (חתוך דק)
כפית מיץ לימון
חופן עלי אורגנו טריים
100 גרם חמאה
קורט פלפל גרוס
קורט מלח
70 גרם גבינת פרמז'ן מגורדת
אופן ההכנה:
- ניוקי: מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם עד לריכוך מוחלט, שופכים למסננת ומקררים דקה-שתיים. מחזיקים את תפוח האדמה במגבת וביד שנייה מקלפים. מועכים לפירה (עדיף במכשיר ייעודי לפירה שייצא חלק וללא גושים. אם אין, מעבירים במסננת), מוסיפים מלח וקמח לבן ומערבבים עד לאיחוד המסה בלבד (לא יותר מדי שלא ייצא ניוקי צמיגי).
- מחלקים את המסה ל-4, מכל רבע יוצרים נקניק דק וארוך וקורצים ממנו ניוקי באורך 1-1.5 ס"מ ומניחים על מגש מקומח בקמח סמולינה.
- בסיר גדול מרתיחים מים עם מלח.
- רוטב: במחבת מחממים 50 גרם חמאה עם מעט שמן זית, מוסיפים את העגבניות, האנשובי, השום והפלפל החריף. מבשלים את הניוקי במים הרותחים וברגע שהניוקי צף מעבירים למחבת עם הרוטב. מוסיפים מיץ לימון ומקפיצים במשך 2 דקות על המחבת. מוסיפים את האורגנו הטרי ואת יתר החמאה ומתבלים בפלפל שחור גרוס. מסירים מהאש ומערבבים את הכל ליצירת אמולסיה עם החמאה (טועמים, אם צריך מוסיפים מעט מלח). מוסיפים חצי מכמות הפרמז'ן ומערבבים.
- צלחות: מעבירים לצלחת הגשה ומפזרים את יתר הפרמזן.
צילום: נתנאל ישראל
סיוון בריק | טארט טאטן גרטן
בצק עלים:
250 גרם קמח
כף מלח
200 גרם חמאה
90 מ"ל מים
ריקוטה:
1 קרטון חלב
1 מכל שמנת מתוקה
קורט מלח
2 כפות חומץ בן יין
גראטן תפוחי אדמה:
4 תפוחי אדמה
חמאה
זעתר טרי
מלח
פלפל שחור כתוש טרי
אופן ההכנה:
- בצק עלים: שמים את הקמח והמלח במעבד מזון, ומוסיפים חצי מכמות החמאה חתוכה לקוביות (חשוב מאוד שיהיו קרות ולא רכות). מפעילים את מעבד המזון ל-3 פולסים קצרים. מוסיפים את יתרת החמאה ומפעילים לעוד 3 פולסים. מוסיפים את המים ומעבדים בפולסים עד להיווצרות בצק (לא מערבלים יותר מדי כדי שהבצק לא יתחמם).
- מרדדים את הבצק בטפיחות קלות עם המערוך לצורת מלבן. לאחר מכן מגלגלים את הבצק לאורך (מהחלק התחתון לעליון) ומכים קלות עם המערוך כדי להחזיר את הבצק לצורת מלבן. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות.
- ריקוטה: מבשלים את החלב, השמנת והמלח בסיר (שמים לב שלא צריך לרתוח אלא בערך 80 מעלות). לאחר שהנוזל מתחמם מוסיפים חומץ, מערבבים וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב עד שנוצרים גושי גבינה שנפרדים מהנוזל. בעזרת כף מחוררת מעבירים הגושים לחיתול בד ותולים מעל הכיור להוצאת הנוזלים חצי שעה לפחות.
- גראטן תפוחי אדמה: פורסים את תפוחי האדמה במנדולינה לפרוסות דקות וחותכים לצורה מלבנית אחידה. מסדרים על נייר אפייה "מגדל" תפוחי אדמה: מניחים 2 מלבנים של תפוחי האדמה שחתכנו אחד על השני, ומעליהם שכבה של חמאה ופלפל שחור. מעל מניחים עוד 2 מלבני תפוחי אדמה, חמאה ופלפל שחור וכן הלאה, סה"כ 10 שכבות. מגלגלים את המלבן בנייר האפייה ומהדקים את קצות נייר האפייה כמו סוכרייה, כדי לשמור על הצורה המלבנית. מכניסים לתנור למשך 20 דקות או עד התרככות תפוחי האדמה.
- פותחים את נייר האפייה, ומעבירים את המלבן למחבת משומנת שניתן להכניס לתנור. מעל המלבן פורשים בצק עלים שיכסה את הגראטן ומהדקים בקצותיו. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד להשחמה.
- מוציאים את המחבת מהתנור, הופכים על צלחת, ומפזרים מעל ריקוטה ועלי שמיר.
צילום: נתנאל ישראל