ביצים עלומות על אספרגוס עם רוטב הולנדייז
המרכיבים:
3 ביצים שלמות אורגניות
3 כפות חומץ 5% לבישול הביצים העלומות
צרור אספרגוס ירוק עבה במיוחד, קלוף
מעט שמן זית לצליית האספרגוס
חתיכת גבינת פרמזן (לא מגורדת)
לרוטב הולנדייז:
4 חלמונים מביצים אורגניות
חצי כפית חרדל חלק
כפית חומץ בן יין
מלח
פלפל לבן
200 גרם חמאה מומסת
אופן ההכנה:
1. מכינים ביצים עלומות: מחממים מים בסיר ומוסיפים את החומץ. מביאים את המים לסף רתיחה, אבל לא נותנים להם לבעבע חזק. שוברים פנימה את הביצים בזהירות ומבשלים עד שהחלבון הופך כולו לבן, ועוטף בתוכו את החלמון.
2. מוציאים את הביצים העלומות עם כף מחוררת ושומרים בזהירות על מגבת עד להגשה.
3. חולטים את האספרגוס במים רותחים דקה-שתיים, רק עד שיתרככו מעט אבל לא יאבדו מצורתם.
4. מכינים רוטב הולנדייז: בקערת נירוסטה מעל סיר אדים מקציפים במטרפה חלמוני ביצה עם חרדל וחומץ בן יין, מלח ופלפל לבן.
5. תוך כדי הערבוב במטרפה מזלפים פנימה באיטיות חמאה, עד שמתקבל המרקם הרצוי של רוטב ההולנדייז.
6. מסדרים בצלחת הגשה אספרגוסים, עליהם מניחים ביצה עלומה ויוצקים כף נדיבה של הרוטב.
7. מגלפים בעזרת קולפן גבינת פרמזן מלמעלה ומגישים.
קיש אספרגוס
המרכיבים:
לבצק:
250 גרם קמח לבן
125 גרם חמאה קרה, בקוביות
קורט מלח
1 ביצה
60 מ"ל מים
למלית:
3 ביצים
250 מ"ל שמנת מתוקה
כ-200 גרם גבינת פקורינו או מוצרלה קשה מגורדת
מלח
פלפל לבן
צרור אספרגוס דק, חלוט וקצוץ
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מכינים את הבצק: מערבבים במהירות בינונית במיקסר עם וו גיטרה את הקמח עם קוביות החמאה והמלח עד שמתקבלים פירורים.
3. מוסיפים את הביצה והמים ומעבדים מעט עד שמתקבל כדור בצק אחיד. מעבירים למקרר לשעה לפחות, לקירור והתגבשות.
4. מכינים את המלית: טורפים את הביצים עם השמנת, הגבינה המגוררת, המלח והפלפל.
5. מרדדים את הבצק ומסדרים בתבנית קפיצית 26 ס"מ עגולה. מכסים עם הבצק את כל התבנית ואת הדפנות עד שלושת רבעי מגובהן.
6. שופכים את האספרגוס הקצוץ על הבצק, ויוצקים מעל את תערובת השמנת והגבינה.
7. אופים ב-180 מעלות למשך כשלושת רבעי שעה.
סלט אספרגוס
המרכיבים:
צרור אספרגוס דקיק
שמן זית
מלח ים
פלפל שחור גרוס
קליפה מגוררת מתפוז אחד
חופן עלי נענע טריים
אופן ההכנה:
1. מקפיצים את האספרגוס עם מעט שמן זית, מלח ופלפל שחור גרוס עד שצבעו משתנה לירוק כהה והוא קצת מתרכך. מניחים בצד להתקרר לטמפרטורת החדר.
2. מערבבים בקערה את האספרגוס עם מעט שמן זית, מלח ים, קליפת תפוז ועלי נענע הטריים. מגישים.
* המתכונים מובאים כאן כפי שסופקו לנו על ידי רן שמואלי