עוגת כדורי הפתעה

האמת היא שאנחנו לא חובבי הפתעות, אבל כששמענו מה יש בעוגת כדורי ההפתעה הזאת השתנתה דעתינו: קרם פסיפלורה, שנטילי קסיס, טופי קראנץ', גלידת וניל ופטיסייר שקדים. עכשיו רק לכו תנחשו מה באיזה כדור

צילום: דניאל בר און, בייק אוף ישראל

המצרכים :

לדקואז לוז:

• 2 חלבונים, בטמפרטורת החדר
• קורט מלח
• 60 גרם סוכר
• 60 גרם אבקת סוכר
• 50 גרם אגוזי לוז, טחונים

למוס שוקולד:

• 420 מ"ל שמנת מתוקה
• 90 מ"ל חלב
• 36 גרם חלמונים
• 18 גרם סוכר
• 236 גרם שוקולד 70%, קצוץ

לכדורי הפתעה ואבקת פקאנים:

• כדורי הפתעה:
• 500 גרם שוקולד מריר
• אבקת פקאנים מלוחים מקורמלים:
• 60 גרם סוכר
• 200 גרם פקאנים מלוחים, קלויים

למילוי הכדורים השונים:

• פטיסייר שקדים:
• 250 מ"ל חלב
• חצי מקל וניל
• 2 חלמונים
• 70 גרם סוכר
• 25 גרם קורנפלור
• 40 גרם מחית שקדים
• 40 גרם חמאה, בקוביות
• 125 מ"ל שמנת מתוקה
• קרם פסיפלורה:
• 4 ביצים בינוניות
• 190 גרם סוכר
• 180 גרם מחית פסיפלורה
• 15 מ"ל מיץ לימון
• 50 גרם חמאה
• גלידת וניל:
• 1 כוס חלב
• 1 כוס שמנת מתוקה
• 1 מקל וניל
• 6 חלמונים
• שלושת רבעי כוס סוכר
• טופי קראנץ':
• 1 כוס חמאה
• 1 כוס סוכר
• 3 כפות מים
• 1 כף גלוקוזה
• חצי כוס שקדים מולבנים, קלויים
• קרם שנטילי:
• 125 מ"ל שמנת מתוקה
• 1 כף סוכר
• תותים טריים, בקוביות גדולות
• קרם שנטילי קסיס:
• 125 מ"ל שמנת מתוקה
• 1 כף סוכר
• 1 כף מחית קסיס או פירות יער
• מעט פיסטוקים, קצוצים

לפיזור ועיטור:

• קראמבל:
• 250 גרם אגוזי קשיו
• 50 גרם קמח
• 150 גרם חמאה
• 150 גרם סוכר חום
• לעיטור:
• קוקוס קלוי

1לדקואז לוז: מחממים תנור ל-170 מעלות. במערבל חשמלי מקציפים חלבונים עם קורט מלח לגבעות רכות. מוסיפים סוכר בהדרגה וממשיכים להקציף כמה דקות לקצף יציב ומבריק. מוסיפים אבקת סוכר ואגוזי לוז טחונים, ומקפלים בעדינות לתערובת אחידה. מעבירים לשקית זילוף עם צנטר חלק, ומזלפים את המרנג על תבנית מרופדת בנייר אפייה לעיגול בקוטר של 20-22 ס"מ. אופים 13-15 דקות עד להזהבה. מצננים.

2למוס שוקולד: בסיר בינוני מביאים לרתיחה 90 מ"ל מכמות השמנת המתוקה עם חלב.במקביל טורפים בקערה חלמונים וסוכר. יוצקים מחצית מהחלב החם לחלמונים תוך טריפה רצופה להשוואת טמפרטורות. משיבים את התערובת כולה לסיר, ומוסיפים לבשל עד שהתערובת מסמיכה ומצפה כף, לקבלת קרם אנגלז (84 מעלות). יוצקים לקערה ובה השוקולד הקצוץ, מניחים לשבת לדקה-שתיים להינמס ומערבבים לתערובת חלקה. מצננים לטמפרטורת החדר. מקציפים במערבל חשמלי את יתרת 330 מ"ל השמנת המתוקה לקצפת יציבה ומקפלים פנימה.

3מניחים בתחתית תבנית 20-22 ס"מ את הדקואז, יוצקים את המוס מעל ומשטחים לשכבה ישרה. מטביעים בתוך המוס שקעים עם חצי כדור מסיליקון, כדי ליצור מקום עבור כדורי ההפתעה. מעבירים את העוגה להקפאה להתייצבות.

4לכדורי הפתעה: מטמפררים את השוקולד- קוצצים דק 20% מכמות השוקולד הלבן ומניחים בצד. ממיסים את יתרת השוקולד בסיר המונח על בן מארי (סיר ובו מים חמים), ומחממים לטמפרטורה של 55 מעלות. מוסיפים את השוקולד הקצוץ בהדרגה תוך עירבוב מתמיד עד שהטמפרטורה מגיעה ל-31-32 מעלות. יוצקים את השוקולד המטומפרר לתבנית שקעים חצי כדור של 4-5 ס"מ, מסירים עודפי שוקולד, ומעבירים לקירור קצר להתייצבות.

5לאבקת פקאנים מלוחים מקורמלים: בסיר קטן מבשלים סוכר עד לקבלת קרמל. מוסיפים פקאנים מלוחים ומערבבים היטב. מעבירים מיד לתבנית מרופדת במשטח סיליקון או בנייר אפייה ומניחים להצטנן. טוחנים במעבד מזון לפירורים דקים.

6לפטיסייר שקדים: בסיר קטן מביאים לרתיחה חלב וגרגירי וניל. במקביל טורפים בקערה חלמונים, סוכר וקורנפלור. יוצקים מחצית מהחלב החם לחלמונים תוך טריפה רצופה להשוואת טמפרטורות. משיבים את התערובת כולה לסיר, ומוסיפים לבשל עד שהתערובת מסמיכה מאוד לקבלת פטיסייר. מסיריים מהכיריים ומערבבים מחית שקדים. מוסיפים קוביות חמאה ומערבבים להטמעה. מכסים את פני הקרם בניילון נצמד ומעבירים לקירור 2-3 שעות, עד שהקרם קר ויציב. מקציפים במערבל חשמלי שמנת מתוקה לקצפת יציבה. טורפים את קרם הפטיסייר לריכוך, ומקפלים את השמנת המוקצפת פנימה. ממלאים חצי כדור שוקולד בפטיסייר שקדים, ומפזרים מעל אבקת פקאנים מלוחים בנדיבות. מחממים קלות את דפנות חצי הכדור השני על תבנית חמה, ומצמידים לכדור שלם.

7לקרם פסיפלורה: בקערה חסינת חום טורפים ביצים, סוכר, מחית פסיפלורה ומיץ לימון.מניחים את הקערה על סיר ובו מים רותחים (בן מארי), ומבשלים תוך עירבוב רצוף עד שהתערובת מסמיכה ומגיעה ל-83 מעלות. מוסיפים חמאה ומעבדים בבלנדר מוט לקרם חלק. מצננים. ממלאים חצי כדור שוקולד בקרם, מחממים קלות את דפנות חצי הכדור השני על תבנית חמה, ומצמידים לכדור שלם.

8לגלידת וניל: בסיר קטן מביאים לרתיחה חלב ושמנת מתוקה עם גרגירי וניל.במקביל טורפים בקערה חלמונים וסוכר. יוצקים מחצית מהחלב החם לחלמונים תוך טריפה רצופה להשוואת טמפרטורות. משיבים את התערובת כולה לסיר, ומוסיפים לבשל עד שהתערובת מסמיכה מעט ומגיעה ל-83 מעלות לקבלת קרם אנגלז. מסננים ומעבירים לקירור לחצי שעה. מעבירים את התערובת המקוררת למכונת הגלידה ומפעילים על פי הוראות היצרן עד לקבלת גלידה.

9לטופי קראנץ': בסיר קטן ממיסים חמאה. מוסיפים סוכר, מים וגלוקוזה, ומבשלים תוך עירבוב רצוף לרתיחה. ממשיכים לבשל תוך בעבוע קל עד שהתערובת מצטמצמת ומגיעה ל-143 מעלות. מוסיפים שקדים ומערבבים היטב. מעבירים מיד לתבנית מרופדת במשטח סיליקון או בנייר אפייה ומניחים להצטנן. טוחנים במעבד מזון לחתיכות גדולות. ממלאים חצי כדור שוקולד במעט טופי קראנץ', וממלאים מעל בגלידת וניל. מחממים קלות את דפנות חצי הכדור השני על תבנית חמה, ומצמידים לכדור שלם.

10לקרם שנטילי: בקערת מערבל חשמלי מקציפים שמנת מתוקה עם כף סוכר לקצפת יציבה. ממלאים חצי כדור שוקולד בקרם שנטילי, עורמים מעל קוביות גדולות של תותים טריים. מחממים קלות את דפנות חצי הכדור השני על תבנית חמה, ומצמידים לכדור שלם.

11לקרם שנטילי קסיס: בקערת מערבל חשמלי מקציפים שמנת מתוקה עם כף סוכר לקצפת יציבה. מוסיפים מחית קסיס או פירות יער ומקציפים קלות לאיחוד. ממלאים חצי כדור שוקולד בקרם שנטילי קסיס, מפזרים מעל פיסטוקים קצוצים גס. מחממים קלות את דפנות חצי הכדור השני על תבנית חמה, ומצמידים לכדור שלם.

12לקראמבל: מחממים תנור ל-160 מעלות. מעבדים במעבד מזון את כל חומרי הקראמבל עד לקבלת גושי בצק גדולים. מפזרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, ואופים 12-15 דקות להזהבה.

13להרכבה: מברישים מחצית מכל כדור שוקולד ביתרת השוקולד המומס, ומצפים במעט קראמבל או בקוקוס קלוי. מחלצים את העוגה מהתבנית ומניחים את כדורי השוקולד בשקעים.

מתכוני התכנית מובאים כפי שסופקו על ידי המתמודדים