עוגת הר געש

תחתית הר הגעש:

1 מחממים תנור לטמפרטורה של 180 מעלות.

2 ממסים בבן מארי שוקולד מריר וחמאה ומורידים מהכיריים.

3 טורפים את החלמונים ומערבבים לתוך תערובת השוקולד.

4 מכינים מרנג רך ויציב מהחלבונים והסוכר ומקפלים לתערובת השוקולד.

5 יוצקים את התערובת שהתקבלה לרינג מרובע 20X20 לגובה 1.5 ס"מ ואופים בחום של 180 מעלות עד לאפייה מלאה.

6 בתום האפייה מצננים ולאחר מכן מכניסים לשוק פריז ל-10 דקות. קורצים באמצעות קורצן עיגול.

ספרת השוקולד (כדור פנימי):

1 מטמפררים את השוקולד. כאשר השוקולד מטומפרר מוזגים לתבנית פוליקרבונט בצורה של חצי ספרה.

2 עם ידית פלטה מכים בצדי התבנית כדי לשחרר בועות אוויר, מניחים לדקה בצד ואז הופכים את התבנית מעל קערה כדי שכל השוקולד המיותר יתנקז, ותתקבל שכבה דקה (לא דקה מידיי) של שוקולד. במידת הצורך חוזרים על הפעולה שוב על מנת לתת שכבה נוספת. לאחר שניקזנו את השוקולד, מכים שוב עם ידית הפלטה בצדי התבנית כדי שלא יישאר שוקולד מיותר. מיישרים את קצוות חצי הספרה עם שפכטל ומנקים את עודפי השוקולד כדי לקבל קצוות ישרים.

3 מניחים את התבנית עם הפתח כלפי מטה, מניחים על רשת ומעבירים למקרר למספר דקות.

4 מוציאים את התבנית מהמקרר, במידת הצורך מיישרים שוב את שולי חצאי הכדור, ולאחר מכן מחלצים מהתבנית.

5 מדביקים את שני חלקי העיגול: מניחים את אחד מהחצאים על מגש מחומם כך ששפת הכדור מתחממת, ומדביקים לחצי השני.

קרם מסקרפונה:

1 מקציפים במיקסר את כל החומרים יחד עד לקבלת קרם יציב. מכניסים לקירור עד להרכבת המנה.

הרכבת העוגה:

1 בעזרת כף מרפדים את דפנות הבומב בשכבה דקה של קרם מסקרפונה ומניחים בבסיס את ספרת השוקולד הלבן. מוודאים שספרת השוקולד נוגעת בתחתית הבומב בזמן מילוי הקרם.

2 מעבירים את קרם המסקרפונה לשק זילוף ומכסים את ספרת השוקולד עד ל-3/4 מגובה התבנית. מוודאים שאין בועת אוויר ושהקרם מגיע לכל המקומות בתבנית הסיליקון. מיישרים את הקרם בעזרת פלטה מדורגת.

3 מעל מניחים את עוגת השוקולד האפויה ומקפיאים בשוק פריז עד להתייצבות המנה. שומרים את קרם המסקרפונה הנותר לשלב הרכבת המנה, לתיקון אם יידרש.

הרוטב:

1 מביאים לחימום קל את המים והסוכר, מורידים מהכיריים ומעבירים למד ליטר. מוסיפים את צבע המאכל לתערובת שבמד ליטר ומערבבים בעזרת מיקסר מוט.

2 מוסיפים את האלבומין ומערבבים בעזרת מיקסר מוט.

3 חשוב! מסננים בעזרת כף את כל הקצף שנוצר בנוזל.

4 מקררים במקרר או במקפיא כדי שהנוזל יהיה קר לפני השימוש, אחרת הריאקציה לא תעבוד.

קרם שנטילי קפה:

1 מערבבים יחד את כל החומרים, מעבירים לקערת מיקסר ומקציפים עד לקבלת קצפת יציבה. מעבירים לשק זילוף עם צנטר חלק מס' 5 ומכניסים למקרר עד להרכבת המנה.

תרסיס שוקולד:

1 ממיסים את החומרים על בן מארי ומעבירים דרך מסננת. מעבירים לכלי ריסוס.

הרכבת המנה:

1 לאחר ההקפאה מחלצים את המנה מהסיליקון ומניחים על בסיס העוגה. במידה ויש סדקים, ניתן להחליק אותם בעזרת קרם המסקרפונה העודף שנשאר.

2 מחממים צנטר חלק 12 בעזרת ברנר וקורצים עיגול במרכז הבומב כך שייווצר חור במרכז ספרת השוקולד.

3 מוודאים שמסת השוקולד לריסוס חמה ומרססים את המנה.

4 מניחים את המנה בצלחת עמוקה וומזלפים את קרם השנטילי קפה סביב תחתית המנה (עוגת השוקולד האפויה).

5 כותשים קרח יבש לגבישים (לא לפירורים קטנים), שמים 2 וחצי כפיות גבישי קרח בקערה קטנה ומגישים לצד המנה.

6 יוצקים 70 מ"ל רוטב לקנקן ומגישים לצד המנה.