עוגת קונקורד משוגעת

קרין גורן התלהבה מעוגת הקונקורד המשוגעת של תומר אומנסקי מבייק אוף ואם השילוב של שוקולד ופסיפלורה עושה את זה גם לכם, נראה לנו שמצאנו את העוגה הבאה שתכינו

צילום: מתוך "בייק אוף ישראל", שידורי קשת

המצרכים :

לטורט הקקאו (עוגה בקוטר 26 ס"מ):

• 230 גרם ביצים
• 170 גרם סוכר
• 130 גרם קמח
• 10 גרם קקאו
• 50 גרם חמאה מומסת
• קורט אבקת אפייה

לשני סוגי המרנג

• 240 גרם חלבונים
• 450 גרם סוכר
• 45 גרם קקאו
• למרנג וניל: 240 גרם חלבון
• 450 גרם סוכר
• 45 גרם אבקת סוכר
• כמה טיפות צבע מאכל צהוב

לקרמו פסיפלורה:

• 220 גרם מחית פסיפלורה
• 40 גרם סוכר
• 60 גרם גלוקוז או סוכר אינוורטי
• 21 גרם קורנפלור
• 35 גרם מים
• 14 גרם ג'לטין

מוס שוקולד חלב:

• 4 חלמונים
• 20 גרם סוכר
• 150 מ"ל שמנת מתוקה
• 120 מ"ל חלב
• 550 גרם שוקולד חלב
• קורט מלח
• 450 גרם שמנת מתוקה

לגלסאז' פסיפלורה-שוקולד לבן:

• 300 גרם סוכר
• 300 גרם גלוקוז
• 150 גרם מחית פסיפלורה
• 300 גרם שוקולד לבן
• 200 גרם חלב מרוכז
• צבע מאכל צהוב
• 20 גרם ג'לטין
• 120 מ"ל מים
• פניני קראנץ' שוקולד לקישוט

1מכינים את טורט הקקאו: מחממים את התנור ל-170 מעלות. בקערת מיקסר מקציפים היטב את הביצים עם הסוכר, כ-10 דקות. מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים את החמאה המומסת.

2מקפלים בעדינות אל המסה שבקערת המיקסר את הקמח, הקקאו ואבקת האפייה. מעבירים את התערובת לתבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ ואופים כ-10 דקות. כשהטורט מוכן מוציאים אותו ומורידים את הטמפרטורה ל-120 מעלות.

3מכינים את מרנג הקקאו : בקערת מיקסר יש מערבבים את החלבון והסוכר. מחממים את התערובת מעל באן מרי עד להמסת הסוכר. כשהסוכר נמס מקציפים את התערובת כ-7 דקות עד לקבלת מרנג תפוח ומבריק. מקפלים בעדינות לתוכו את אבקת הקקאו ומעבירים את התערובת לשף זילוף.

4מזלפים על גבי נייר אפייה שני עיגולים קטנים קצת יותר מתבנית העוגה. מסביבם או בתבנית אחרת מזלפים מקלות ארוכים (שיהפכו לקישוט העוגה). אופים בתנור כשעתיים-שלוש עד שהמרנג קשה לגמרי, אבל לא משחים.

5מכינים את מקלות מרנג הוניל: בקערת מיקסר מערבבים חלבון וסוכר. מחממים את התערובת מעל באן מרי עד להמסת הסוכר. כשהסוכר נמס מקציפים את התערובת כ7 דקות עד לקבלת תערובת תפוחה ומבריקה. מקפלים בעדינות את אבקת הסוכר וצבע המאכל הצהוב לתוך המסה ומעבירים לשקית זילוף. מזלפים על גבי נייר אפייה שני עיגולים קטנים קצת יותר מגודל תבנית העוגה. מסביבם או בתבנית אחרת מזלפים מקלות ארוכים (שיהפכו לקישוט העוגה). אופים בתנור כשעתיים-שלוש עד שהמרנג קשה לגמרי, אבל לא משחים.

6מכינים את מוס שוקולד החלב: בקערתמערבבים את החלב, החלמונים והסוכר. טורפים מעל בן מארי עד שהקרם מסמיך והופך לקרם אנגלז. בקערה נפרדת מניחים את השוקולד ומעליו שופכים את האנגלז החם. מערבבים את התערובת היטב עד שהשוקולד נמס והתערובת אחידה. בקערה נוספת מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה במרקם של יוגורט ומקפלים אותה אל תוך מסת השוקולד.

7מכינים את הקרמו -מרמלדת פסיפלורה: מכינים מסת ג'לטין ע"י ערבוב של מים עם אבקת ג'לטין ומקררים אותה במקרר כרבע שעה. בסיר מחממים מחית פסיפלורה, סוכר וגלוקוז עד לרתיחה. לאחר שהתערובת רתחה, מערבבים את הקורנפלור עם המים, מוסיפים לתערובת ומבשלים עד להסמכה. אל התערובת החמה מוסיפים את מסת הג'לטין שקררנו ומערבבים. מחלקים את המסה בין שני רינגים ומקפיאים.

8מכינים את גלסאז' הפסיפלורה-שוקולד לבן: מערבבים את הג'לטין עם המים ומניחים במקרר לרבע שעה. בקערה מניחים שוקולד לבן, חלב מרוכז, צבע ומאכל ואת מסת הג'לטין הקרה.

9מחממים בסיר את הסוכר, הגלוקוז ומחית הפסיפלורה. שופכים את התערובת הרותחת אל הקערה עם השוקולד הלבן ומערבבים היטב. אפשר להעזר בבלנד מוט. מקררים את התערובת לטמפ' החדר עד לציפוי העוגה. ניתן לעשות דוגמת שיש ע"י הוספת כף קקאו לחצי מהמסה החמה, ולצפות בשני הצבעים.

10מרכיבים את העוגה. מניחים בתוך רינג גבוה את תחתית הטורט, מעליה שכבת מוס שוקולד, שכבת קרמו פסיפלורה, שכבת מוס שוקולד, דיסקית מרנג, שכבת מוס שוקולד וחוזרים על שכבות המרנג והמוס שוב. מקפיאים את העוגה לגמרי ולאחר חילוץ העוגה מהרינג מצפעם אותה בגלסאז'. מסביב לעוגה מסדרים פניני קראנץ' שוקולד ומעליה מסדרים "פרועה" שברי מקלות מרנג בשני צבעים.

המתכונים מובאים כפי שנשלחו על ידי המתמודדים.