מסע הקמח: כל המתכונים

ניוקי סולת ברוטב תרד מבושל בחמאה וגילופי פרמז'ן

מרכיבים: 
ליטר חלב
כף מלח
קורט פלפל לבן
קורט מוסקט טרי מגורר
2 כפות פרמז'ן מגוררת
כוס וחצי סולת
2 חלמונים
2 כפות חמאה
2 כפות שמן זית
מלח גס

לתרד מבושל בחמאה וגילופי פרמז'ן:
1 ק"ג תרד טורקי
1 שן שום
100 גרם חמאה
כף שמן זית
פרמז'ן
עגבניית מגי

אופן ההכנה:

1. מרתיחים בסיר את החלב. מוסיפים מלח, פלפל, מוסקט ופרמז'ן. מנמיכים את האש ומוסיפים את הסולת בזרם דקיק ככל האפשר. מערבבים תוך כדי כל הזמן, עד שמתקבלת עיסה.

2. מכבים את האש ומוסיפים את החלמונים תוך כדי טריפה.

3. משמנים בחמאה נייר אפיה ומניחים על משטח עבודה.

4. משטחים את התערובת על גבי הנייר בצורה אחידה, כך שיתקבל בצק בעובי של כ-1 ס"מ (אפשר להעזר במערוך). קורצים עיגולים קטנים ומניחים בצד.

5. מחממים במחבת את החמאה עם מעט שמן זית. מטגנים קלות את עיגולי הסולת (הניוקי) עד שהם זהובים. מוציאים מהמחבת ומניחים בצד.

6. שוטפים את התרד היטב ומפרידים בין הגבעולים לעלים (לא מסננים את העלים).

7. מוסיפים את העלים למחבת עם שמן זית, שום וקוביות החמאה. מבשלים על אש בינונית עד שהעלים מתרככים היטב.

8. להרכבת המנה: במחבת עם מעט חמאה מטגנים את הניוקי עד שמזהיבים משני הצדדים. מוסיפים למחבת את הנוזלים של התרד ומבשלים 2 דקות נוספות שהניוקי יספחו טעמים. מעבירים לצלחת עם עלי התרד, סוחטים עגבניה מעל ומוסיפים גילופי פרמז'ן. 

עוגת שמרים | צילום: אפיק גבאי, אוכל עם ברק

מתכון- עוגת שמרים במילוי קרם אגוזי מלך ללא בישול

של השף קונדיטור מיקי שמו

מרכיבים: 
420 גר' (3 כוסות) קמח לחם 
350 גרם (1/2 2 כוסות) קמח מלא 
80 גר' (1/3 כוס) סוכר דמררה 
3 ביצים מידה L
180 מל' (3/4 כוס) חלב 
35 גר' שמרים טריים
1 כפית תמצית וניל איכותית
גרידה מ-1/2 לימון
175 גר' חמאה
5 גר' (1 כפית) מלח 

למלית:
320 גרם אגוזי מלך קצוצים
160 גרם (3/4 כוס) סוכר דמררה 
3 ביצים מידה L
1 מקל וניל חצוי ומגורר
זסט מ- 1/2 לימון
סירופ סוכר להברשה בסיום

אופן ההכנה:

1. בקערת המיקסר עם וו לישה לשים את כל החומרים מלבד החמאה והמלח במשך 5 דקות.
לאחר מכן מוסיפים את החמאה כקוביות עד שמתמזגת בתוך הבצק ובסוף הלישה מוסיפים
את המלח.

2. עוטפים בניילון ללילה במקרר (או לפחות 5-6 שעות במקרר) ועובדים עם הבצק.

3. מחלקים את הבצק ל-3 חלקים ומרדדים כל אחד למלבן במידות 25X35 בעובי 1 ס"מ.

4. מכינים את מלית האגוזים: מערבבים את כל החומרים לתערובת אחידה, ומקררים עד לשימוש.

5. מרכיבים את העוגה: מורחים מתערובת האגוזים רק על 2/3 מכל מלבן בצק. מגלגלים לרולדה ומברישים בביצה. מתפיחים שעה בחוץ. אופים ב-190 מעלות כ-25 דקות. מברישים בסירופ סוכר בגמר האפייה.