אפייה היא סוג של מדע מדויק, שמצריך הקפדה ממשית על אופן ההכנה, הכמויות והמרכיבים. גם בעולם האפייה הטבעוני לכמויות מדודות יש חשיבות מכרעת, אבל המרכיבים - זה כבר סיפור אחר: לביצים, לשמנת ולשאר המוצרים מין החי יש תחליפים טבעוניים, וצריך לדעת איך להשתמש בהם בצורה נכונה.
הדרך לעוגות טבעוניות ואווריריות, עוגיות מנצחות או לחם פריך שתוכלו להגיש לקהל טבעוני פוטנציאלי מתחילה בתחליפים ראויים לביצים, חלב וגבינות, וממשיכה בהקפדה על כמה כללי אפייה טבעונית שיקלו על ההמרות והעבודה עם המתכונים.
>> בפייסבוק שלנו יש מקום לכולם
תחליפי ביצה
במהלך האפייה הביצה משמשת לשני תפקידים חשובים אך שונים: הדבקה ואווריריות. לכן, כשמדברים על תחליפים, חשוב לחלק את נושא הביצים לשני סוגי מוצרים בהתאם - המדביקים והמאווררים.
המדביקים
בקבוצת המדביקים אפשר להשתמש בבננות, זרעי פשתן בתוספת מעט מים, טופו טחון דק במעבד מזון או מחית תפוחי עץ. את מחית תפוחי העץ ניתן לרכוש בכל סופר, אבל צריך לוודא שמדובר במחית טבעית ולא ממותקת. בדומה לחלמון הביצה, מחית תפוחי העץ קושרת בין נוזלים לשומנים בגלל רמת הפקטין הגבוהה שבה, אבל בניגוד לחלמון, הקשירה לא קבועה ותערובת שלא מכילה חומרים יבשים כמו קמח, תגיר נוזלים ותתפרק.
כל ביצה שקולה ל-50 גרם מחית, ואם מדובר בעוגה שתופחת בתנור, אסור לשכוח להוסיף גם שני גרם של אבקת אפייה או סודה לשתייה.
דרך נוספת להחליף את הביצים במתכונים טבעוניים היא באמצעות מעדני סויה, אבל חשוב לזכור שאותם מעדנים כבר מכילים כמות גדולה של סוכר, כך שכדאי לבדוק את רמת המתיקות שלהם ולהפחית בכמות הסוכר במתכון כדי להימנע ממתיקות יתר.
המאווררים
בקבוצת המאווררים אפשר להשתמש בחומץ או בסודה לשתייה שלא תרגישו בטעמם, אבל אפקט האוורור שהם מעניקים מורגש בהחלט:
חומץ מוסיף אווריריות רק באפייה ב-180 מעלות ומעלה, ורק בתחילת האפייה. על כל קילו בלילה/תערובת/בצק שמים כ-20 גרם חומץ.
סודה לשתייה - מוסיפים כ-5 גרם (כפית) על כל חצי ליטר מהנוזלים והסוכרים (ביחד) במתכון (לדוגמה - במתכון עם חצי קילו סוכר וחצי קילו מים נוסיף 10 גרם סודה).
פתרון נפלא נוסף הוא תערובת של עמילנים ומים, לפי המתכון הבא:
כוס ורבע (180 גרם) עמילן תירס (קורנפלור)
כוס ורבע (180 גרם) עמילן תפוחי אדמה
כוס וחצי (220 גרם) עמילן טפיוקה (ניתן להשיג בכל סופר או חנות אסייתית)
5 כפות (50 גרם) אבקת אפייה
כף וחצי (15 גרם) סודה לשתייה
אופציונלי: כף קסנטן גאם (מייצב מאפים ומסמיך רטבים שניתן להשיג בחנויות טבע)
לשימוש: מערבבים היטב את כל המרכיבים, ובזמן ההכנה מערבבים חצי כפית של התערובת עם שתי כפות מים.
המתכון של תערובת העמילנים מכיל כמות גדולה של "ביצים" ביחס לעבודה, וכאן בולט היתרון של התערובת הזו, אותה אפשר לשמור בכל כלי אטום לתקופה ארוכה מאוד. החיסרון היחידי בשימוש בתערובת הוא שבהכנת מתכון שדורש כמות גדולה של ביצים ביחס למרכיבים האחרים, מרקם העמילנים יורגש היטב אחרי האפייה.
עוד באוכל טוב:
- מהיר ובריא: פסטה ברוטב בטטה קרמי - בלי שמנת!
- עוגת שוקולד אגוזים ללא תוספת סוכר
- ממחר דיאטה. היום: קרמבו ביתי עם הפתעה
תחליפי חלב
המודעות לטבעונות בכלל ובישול טבעוני בפרט עלתה מאוד בשנים האחרונות, כך שהיום ניתן למצוא בקלות תחליפים לחלב פרה בכל מכולת או סופר, ומשתמשים בהם בדיוק באותם צורה ויחס כמו בחלב רגיל. ניתן להשתמש בכל סוג חלב שמהווה תחליף ראוי, וללא חשש משינוי הטעם או המרקם. בסופו של דבר, הבחירה היא לגמרי שלכם ובטעם המועדף עליכם - חלב סויה, אורז, שקדים, אגוזי לוז שיבולת שועל או אפילו קרם קוקוס עם אחוז שומן נמוך יעשו את העבודה. לפעמים שווה להשקיע כמה שקלים נוספים בחלב אגוזי הלוז המשובח שיעניק למתכון טעם נלווה של נוטלה. ההמרה היא בדיוק אחד לאחד - כוס חלב שקדים או סויה, לצורך העניין, שווה לכוס חלב רגיל.
חשוב לבדוק את הערך התזונתי המשתנה של המוצרים השונים: חלב הקוקוס, לדוגמה, שמן כמעט כמו שמנת מן החי, ולעומתו חלב הסויה רזה משמעותית.
תחליפי שמנת
במתכון שידרוש מכם שימוש בשמנת תוכלו לבחור בין שמנת צמחית על בסיס סויה או אורז לבין קרם קוקוס בעל אחוז שומן גבוה (גם מי קוקוס יעשו את העבודה, בתנאי שאחוז השומן בהם גבוה מ-17%). כל ההחלפות נעשות ביחס של אחד לאחד, אבל חשוב לזכור שלא ניתן להקציף את קרם הקוקוס כפי שהוא. במתכונים שלא דורשים הקצפה הוא משתלב נהדר. כדי להקציף קרם קוקוס יש להשאיר אותו לילה במקרר, אז ייפרדו השומן והנוזלים, ולקחת את הכמות הנדרשת מהשומן בלבד.
תחליפי גבינה
המטבח הטבעוני מציע עולם שלם ומרתק של גבינות טופו או גבינות הנעשות מקשיו או שקדים, ומחליפות בצורה מרשימה את חומרי הגלם המגיעים מן החי. את עוגת הגבינה המסורתית של שבועות, לדוגמה, ניתן להכין בקלות מגבינת טופו, וקרם קשיו ילווה אותה בצורה מושלמת. היחסים, גם כאן, הם אחד לאחד.
תחליפי חמאה
שמן קוקוס, חמאת שקדים וחמאת אגוזי לוז יהוו תחליף ראוי לחמאה. הדרך המומלצת להחליף את החמאה הרגילה בכל מתכון היא להחליף שני שליש מהחמאה בשמן קוקוס, ואת השליש הנוסף בחמאת שקדים או אגוזי לוז לפי הטעם הרצוי. הסיבה לשילוב בין שמן הקוקוס לחמאת השקדים או אגוזי הלוז היא שבמידה ותבחרו להשתמש רק באחת מהחמאות, תסתכנו במרקם קשה ולא גמיש. בנוסף, חשוב לזכור ששמן הקוקוס דורש המסה לפני השימוש בו ויש להשגיח שלא ירתח וחלילה יבשל את העוגה עוד לפני כניסתה לתנור.
טיפים נוספים:
- שמן הקוקוס, שמחליף את החמאה, נמס בטמפרטורה גבוהה בהרבה מחמאה, ולכן באפייה טבעונית של בצקים מופרשת שומניות מהבצק מהסיבה הפשוטה שעוד לפני שהבצק נאפה והתייבש, השומן בתוכו כבר נמס. ניתן להפחית הפרשת שומן על ידי המרת רבע מכמות השמן קוקוס בחלב סויה או חלב שיבולת שועל.
- קרם קוקוס שמחליף חלב ושמנות מגיע באחוזי שומן שונים (מ-5% ועד 22%), בעוד שחלב רגיל נע בין אחוז אחד ל-3%, ושמנות בין 28% ל-42%. הפתרון הכי פשוט הוא לקנות קרם קוקוס דל שומן יחסית, שיהווה תחליף לחלב, וקרם עתיר שומן שיהווה תחליף לשמנת.
- מתי נכון וכדאי להחליף את הביצים בטחינה ופשתן? כדאי לזכור שטחינה היא שומנית, ופשתן חובה להשרות לפני השימוש במים, כך שבמתכון על בסיס שמן כדאי להשתמש בטחינה, ובכזה שהוא על בסיס מים - נשתמש בזרעי הפשתן.
* כל הטיפים באדיבות השף והפטיסייר זיו סנדלר, מבעליו של הפטיסרי הטבעוני SEEDS