פיננסייר פיסטוק שוקולד לבן ופניני ורדים
מתכון של ערן שוורצברד
לפיננסייר פיסטוק:
70 גרם חמאה
100 גרם חלבון
120 גרם אבקת סוכר מנופה
5 גרם טרמולין
60 גרם אבקת שקדים
40 גרם קמח מנופה
2 גרם אבקת אפיה
5 גרם רום
30 גרם מחית פיסטוק
לגנאש ליצ'י:
240 גרם שוקולד לבן 33%
8 גרם חמאת קקאו – מומסת
140 גרם מחית ליצ'י
רבע מקל וניל
לפניני פטל:
3 ליטר שמן קר
250 גרם מחית פטל
65 גרם מים
60 גרם סוכר
4 גרם אגר אגר
לקישוט והרכבה:
דיסקיות של שוקולד ''אדום'' מטומפרר בקוטר 3 ס"מ
עלי מיקרו של אפונה
אופן ההכנה:
1. מתחילים עם הפיננסייר: ממיסים את החמאה, ומערבבים יחד בכלי אחר את החלבונים, אבקת סוכר המנופה וטרמולין.
2. מוסיפים את אבקת השקדים, מוסיפים את הקמח, מוסיפים את הרום ומחית הפיסטוק ואז מוסיפים את החמאה המומסת.
3. מערבבים עד שהמסה מאוחדת ומניחים ללילה במקרר.
4. אופים את הפיננסייר ב-175 מעלות עד הזהבה קלה כ-10 דקות.
5. מכינים גנאש ליצ'י: ממיסים בנפרד שוקולד לבן וחמאת קקאו, לאחר המסתם מוזגים אותם למד ליטר ומניחים בצד עד לשימוש.
6. מחממים את מחית הליצ'י ומקל וניל ומוזגים מעל לתערובת השוקולד, מערבבים בעזרת מיקסר מוט עד אמולסיה טובה .
7. מניחים ללילה במקרר, למחרת מניחים בשק זילוף עם צנטר מס' 5 מ''מ.
8. מכינים פניני פטל: מניחים שמן תירס בפריזר עד לשימוש, ובסיר מניחים מים ומחית פטל. בקערה נפרדת מערבבים סוכר ואגר אגר.
9. מחממים את מחית הפטל מוסיפים בהדרגה את תערובת הסוכר ואגר אגר ומערבבים היטב עד רתיחה. מצננים קלות ומוזגים לבקבוק לחיץ או שק זילוף.
10. מטפטפים את הנוזל מעל לאמבט השמן הקר, בסיום התהליך מסננים את הפנינים במסננת ושוטפים במים קרים. הניחו בכלי עד לשימוש.
11. מרכיבים את הקינוח על מקלות: פיננסייר פיסטוק, דיסקית שוקולד אדום, גנאש ליצ'י, פניני ופטל ועלה מיקרו אפונה לקישוט.
עוגיות פלורנטין קקאו על מקל
מתכון של ערן שוורצברד
לוויטראז':
50 גרם גלוקוזה
50 גרם סוכר חום
50 גרם חמאה
35 גרם שקד פרוס
10 גרם פולי קקאו גרוס
לעוגיות נוגטין:
210 גרם חמאה רכה (רצוי להוציא את החמאה כחצי שעה לפני הזמן)
85 גרם אבקת סוכר
1 גרם מלח
1 גרם אבקת וניל
32 גרם חלבון
235 גרם קמח
15 גרם קקאו
אופן ההכנה:
1. מתחילים עם הויטראז': מבשלים עד בעבוע את הגלוקוזה, הסוכר והחמאה.
2. מוסיפים את השקדים ופולי קקאו גרוס. מערבבים היטב ומקררים.
3. מניחים כמות קטנה במרכז כל עוגייה.
4. מכינים עוגיות נוגטין: מערבבים את החמאה במיקסר עם וו גיטרה, מוסיפים את אבקת הסוכר, המלח והווניל, מוסיפים את החלבון ומערבבים ולבסוף את הקמח והקקאו (החיבור של הסוכר, חלבון וקמח צריך להיות מהיר).
5. להרכבה: מזלפים עם צנתר סולתן המיוחד על גבי משטח סילפט. ממלאים בכמות קטנה של ויטראז' במרכז כל עוגיה.
6. מניחים מקל של סוכריה על מקל לכל עוגיה בעדינות.
7. אופים בחום של 160 מעלות כ-14 דקות.
פרפה בננה מצופה שוקולד חלב עטוף בשיערות סוכר
מתכון של עודד ברנר
פרפה בננה:
300 גרם בננות בשלות
80 גרם סוכר
מיץ מחצי לימון
3 חלבונים
250 גרם שמנת מתוקה
לציפוי:
150 גרם שוקולד חלב
1 כפית שמן
סוכריות קופצות
להכנת שיערות סוכר:
200 גרם סוכר
צבע מאכל (אופציונאלי )
מכונה להכנת שיערות סבתא
אופן ההכנה:
1. טוחנים בננות ומערבבים עם חצי מכמות הסוכר ועם מיץ הלימון.
2. מקציפים חלבונים עם החצי השני של הסוכר ומקפלים פנימה.
3. מקציפים שמנת מתוקה ומקציפים.
4. מעבירים לשק זילוף ומזלפים לסיליקון ספרה (עיגול). מניחים מקל סוכרייה באמצע ומקפיאים ל-2-3 שעות.
5. מכינים את הציפוי: ממסים את השוקולד ומערבבים עם השמן והסוכריות הקופצות. מחלצים את הפרפה מהסיליקון וטובלים בשוקולד. מקררים להתייצבות.
6. מגלגלים את הפרפה המצופה בשיערות הסבתא.
מקלות מוצרלה, זיתי קלמטה ועשבי תיבול
מתכון של של תומר בלס
125 גרם קמח
125 גרם קמח מלא
שלושת רבעי כוס מחמצת לבנה
חצי כף מלח
175 מ"ל מים
80 גרם מוצרלה
רבע כוס זיתי קלמטה מקומחים מעט.
כפית עלי אורגנו טרי
פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. מערבבים את הקמחים עם המחמצת והמים עד שהחומרים מתאחדים.
2. מוסיפים את המלח, ולשים במיקסר 5-7 דקות (או ביד 10-12 דקות) עד לגמישות הבצק. הוא צריך להיות ממש גמיש.
3. לקראת סוף הלישה מוסיפים את המוצרלה, הזיתים, האורגנו והפלפל הגס.
4. מעבירים לקערה מקומחת קלות עטופה במגבת לחה לתפיחה ראשונה של 4-3 שעות (כמעט עד הכפלת הנפח). הבצק יהיה כבד בגלל התוספות.
5. מחלקים ל-10 חלקים ומניחים למנוחה של 20 דקות.
6. מעצבים למקלות דקים, מניחים לתפיחה שנייה קצרה של שעה בערך.
7. מחממים תנור עם קערת מים ל-280 מעלות, מכניסים לאפייה (אחרי חיתוך עם סכין חדה של 3 פסים) ב-250 מעלות.
8. אופים 10-12 דקות על 250 מעלות ועוד 3-5 דקות על 220 מעלות.