לאפות כמו מקצוענים

ציוד לעבודה

רובנו יכולים, כנראה, רק לחלום על מטבח עילית מדוגם, עם סטים של קערות, מקצפות, תבניות וחותכני עוגיות לכל צורה ואירוע שניתן להעלות על הדעת. מטבחים כאלה מגיעים לרוב גם עם אנשים אחרים שדואגים לנקות אחרי, אבל גם האופה הביתי יכול וצריך לא להתפשר בדברים החשובים. חשוב להתאים את האוכל שמכינים לציוד הקיים: חבל לנסות לאפות עוגה בחושה בתבנית טארט מתפרקת, או לנסות להקציף חלבון ביצה רק עם מזלג..

באפייה ביתית אין צורך במגוון רחב של ציוד משוכלל ויקר, אבל חשוב להקפיד על מספר דברים בסיסיים: תנור איכותי, עם פיזור חום אחיד ומגוון תוכניות אפייה מתאימות. תנור עם טכנולוגיית 4D יבטיח אפייה אחידה ושווה בכל מפלס; מיקסר איכותי וחזק אשר יאפשר לכם ללוש, להקציף ולערבל את הכמות המדויקת הדרושה למתכון. בין אם מדובר בביצה אחת ובין אם מדובר בק"ג קמח שלם; סט מדויק ומלא של כוסות וכפות מדידה (הכמויות תמיד נמדדות בכוס מחוקה ולא גדושה); משקל דיגיטלי  - כי באפייה הולכים על דיוק, לא על "לפי העין"; קערות מתאימות לערבוב ולישה * תבניות מתאימות למה שרוצים להכין. נמליץ על תבניות חד פעמיות כדי לחסוך בניקיון ; טיימר (אפשר כמובן להשתמש בסלולרי); מתקדמים יכולים גם להצטייד במדחום מקצועי שמאפשר בדיקת טמפרטורת סוכר או שוקולד.

 מתכונים והכנה

יש באינטרנט מאות אלפי מכונים, וברור שלא כולם באותה רמה. המלצתנו היא להעדיף מתכונים של קונדיטורים ושפים ידועים או בלוגרים מוכרים ויסודיים. חשוב מאוד: לקרוא את כל המתכון לפני שמתחילים. לוודא שמבינים אותו, וכמה זמן בדיוק הוא ייקח. במיוחד באפייה, חשוב גם לשים לב לסדר הפעולות. אל תשכחו לוודא שיש לכם את כל החומרים והכלים שצריך. אין מספיק דרכים להדגיש את חשיבות הנושא, ורק מי שגילה באמצע המתכון שהוא צריך להמתין יממה למשהו יוכל להבין. אל תהיו האנשים האלו.

הכינו מראש את כל החומרים שאתם צריכים, במיכלים או קעריות שיהיו מדודים ונגישים לפני שמתחילים. אלא אם צוין אחרת במתכון, כדאי שכל החומרים יהיו בטמפרטורת החדר. קיפול הוא ערבוב עדין מאוד של שני חומרים (או תערובות) בלי להוציא מהן את האוויר ולפגוע בנפח. מומלץ להשתמש בקערת עבודה מספיק גדולה ולהקפיד ששתי התערובות יהיו באותה טמפרטורה.

מתכון חגיגי וטעים של הקונדיטור מיקי שמו: טארט תפוחי עץ ושטרוייזל אילסרים

את הטארט תפוחים תוכלו להכין יום לפני ליל הסדר ולשמור במקרר. במידה ותרצו להפוך אותו לפרווה החליפו את החמאה במחמאה ותקבלו גם קינוח שיתאים לצד כל ארוחות החג.

 רשימת חומרים לתבנית בקוטר (24):

חומרים לבצק (עבור הקלתית):

100 גרם חמאה מומסת

100 גרם אבקת סוכר (4\3 כוס)

1 ביצה מידה "L”

1 שקית סוכר וניל (10 גרם)

קורט מלח

מעט ז'סט לימון (מרבע לימון)

1 כוס קמח תפוחי אדמה מנופה (140 גרם)

1 כוס קמח מצה דק (140 גרם)

2\1 שקית אבקת אפייה (5 גרם)

מכינים את הקלתית:

1. מערבבים את החמאה ואבקת הסוכר עד לאחידות.

יש לדאוג שלא נשארים גושים ולכן חשוב להשתמש באבקת סוכר מנופה.

2. מוסיפים את הביצה, שקית סוכר הוניל, קורט מלח וז'סט לימון ומערבבים כחצי דקה.
3. מסיימים בהוספת הקמחים ואבקת האפייה.
4. מעברים את הבצק למשטח עבודה מעט מקומח בקמח תפוחי אדמה ומרדדים לבצק בעובי 2\1 ס"מ.

חשוב בבצקים פריכים לא לרדד לדק מדי כי קשה מאוד לעבוד לאחר מכן עם הבצק.

5. מכניסים את הבצק המרודד לתבנית הטארט המשומנת מעט, מהדקים היטב את הבצק לתבנית, מחוררים בעזרת מזלג ומקררים כחצי שעה.
6. בזמן שהבצק במקרר מחממים את התנור ל 170 מעלות ואופים כ- 12 דקות ומצננים.

טיפ: כשעובדים עם קמח תפוחי אדמה מאוד חשוב לא לערבב הרבה מאוד זמן כי הבצק נהפך גומי!

רשימת חומרים לשטרוייזל אילסרים:

50 גרם סוכר דמררה

50 גרם חמאה קרה

50 גרם אילסרים (אגוזי לוז טרייםֿ)

50 גרם קמח תפוחי אדמה

מכינים את השטרוייזל אילסרים ומקררים:

בקערת מיקסר עם בוחש גיטרה, מערבלים את כול החומרים במהירות איטית עד כ- 5 דקות.

מתקבלת תערובת פירורית, מעבירים לקערה, מניילנים ומקררים עד לשימוש.

הערה: במידה ומערבבים יותר מדי זמן, או שהחמאה לא קרה מספיק- מתקבל בצק אותו מקררים כחצי שעה ומגרדים בפומפיה על חלקה הרחב ישירות למגש האפיה ומקררים עד לשימוש.

רשימת חומרים למלית תפוחי העץ:

4 תפוחי עץ מזן "גרני סמית"

1 כף מיץ לימון טרי

2\1 כוס סוכר

50 גרם שקדים טחונים

2\1 כפית קינמון

1 כף ריבת משמש

לקישוט:

אבקת סוכר

מכינים את המלית, מרכיבים ואופים:

1. קולפים את התפוחים הירוקים, מגלענים ופורסים לפרוסות דקות בעובי 3 מ"מ (עד כ- 2\1 ס"מ), מכניסים לקערה עם 1 כף מיץ לימון, סוכר, שקדים טחונים וקינמון. מערבבים היטב כך שכל התפוחים נעטפים בתערובת.
2. מורחים כף ריבת משמש על הבצק הקלתית שאפינו (כדי לאטום את הבצק מנוזלים שהתפוחים מוציאים בזמן האפייה) מפזרים את התפוחים בשכבה אחידה מפזרים מעל את השטרוייזל ואופים ב- 170 מעלות כ- 30 דקות ומצננים.
3. מפדרים באבקת סוכר ומגישים.
4. ניתן לשמור במקרר עד כ- 5 ימים ולבזוק אבקת סוכר בעת ההגשה.

• מיקי שמו