1. תתחילו מהבסיס ואל תדלגו על שלבים חשובים בלמידה של אפייה
בתור מורה לקונדיטוריה ואפייה, אסטלה היא זו שלימדה אותנו שכדי לאפות כמו שצריך עוגות מסובכות צריך לדעת טוב טוב את הבסיס. לפני שאתם קופצים ומנסים להכין עוגת 6 שכבות מסובכת, תתחילו ללמוד טכניקות בסיסיות של הכנת בצק פריך כמו שצריך, בצק שמרים, קרמים וכל המתכונים הקלאסיים של עולם הקונדיטוריה. אחרי שאתם מכירים היטב את כל מתכוני הבסיס האלה, לא רק שמתכונים מסובכים יעבדו לכם יותר בקלות, אלא תוכלו גם לחבר ולהמציא מתכונים חדשים מתוך הידע הרחב שצברתם.
2. שימו לב לטעם, לא רק למראה
זה מעולה שעוגה יוצאת יפה, אבל הרבה יותר חשוב שהיא תהיה טעימה. אסטלה מאוד אוהבת עוגות אסתטיות ומקצועיות למראה, אבל כל המראה היפה והמושקע לא באמת חשוב לה אם בסוף העוגה לא יוצאת טעימה, במרקם מושלם, ועם איזון ושילוב טעמים טובים.
3. חשוב לשמור על איזון נכון של שכבות בעוגה
אם הכנתם בצק פריך והוא יצא מעולה, זה לא אומר שהוא צריך להיות עבה מאוד בעוגה. האיזון בין שכבות הקרם, הפירות והבצק חשוב מאוד, ואם שכבה אחת יוצאת מאוד עבה, היא יכולה בקלות להשתלט על שאר העוגה ועל הטעמים שלה, ולהפר את כל כל האיזון העדין. הבצק או שכבת הג'לי יצאו לכם עבים מדי? אל תחששו לחתוך אותם במקום פשוט להניח אותם בעוגה כמו שהם.
4. בצק סוכר וקישוטי ג'לי הם יפים, אבל בתור אומנות ולא בתור אוכל
אנחנו חושבים שגילינו שאין דבר שאסטלה שונאת יותר מאשר קישוטים על העוגות בסגנון הרי ג'לי מעוצב או בצק סוכר. היא מחשיבה אותם ליצירות אומנות שאולי יפה לתלות על הקיר, אבל לא כדאי לאכול. הקישוט שאתם רוצים לשים על העוגה שלכם לא באמת טעים כמו העוגה עצמה? עדיף שתוותרו עליו ותחשבו על קישוט טעים יותר.
5. תמיד תשתמשו במשקל ביתי כדי למדוד חומרים
הדרך הכי טובה לוודא שהעוגות שלכם יצאו מדויקות היא שימוש במשקל מטבח ביתי. כוסות מדידה הן לא תמיד מדויקות, וכפית אחת היא לא תמיד בגודל של כפית אחרת, אבל כשמשתמשים במשקל קל הרבה יותר לדייק במידות. בשנים האחרונות משקלי מטבח פשוטים גם הפכו לזולים במיוחד, כך שכבר לאף אחד אין שום תירוץ לא להשתמש בהם.
עוד ב"בייק אוף ישראל":
- נראה אתכם: מי מהמתמודדים אמר את המשפט הבא?
- אין מילים: קינוחים מולקולריים מטורפים
- מוגזם: איך נשמעת לכם פיצה עם 111 תוספות?
6. אל תתפשרו על שילוב טעמים נכון
לפני שאתם ממציאים עוגה או מנסים לשנות שכבות של עוגה קיימת, תחשבו טוב על שילוב הטעמים. שילוב טעמים נכון בעוגה הוא אחד המרכיבים הכי חשובים להצלחה שלה, ולא כל הטעמים שאנחנו אוהבים עובדים טוב ביחד. מצאתם מתכון לעוגת קוקוס עם שכבות של תות ואתם רוצים להחליף את התות בפרי אחר? תחשבו טוב על איזה פרי ישתלב ויחמיא לקוקוס שנשאר בעוגה. אננס? ילך מצוין. תפוז? אנחנו כבר פחות בטוחים. אם קשה לכם לדעת מראש, נסו לטעום בצד את שני הטעמים שאת רוצים לשלב, ותראו איך הם עובדים יחד. אין לכם דרך לבדוק את זה? נסו לחשוב אם אי פעם ראיתם או קראתם על קינוח שיש בו את שילוב הטעמים הזה, ואם כן, יש סיכוי טוב שזה יעבוד (אם כי זה לא אומר שאתם צריכים לפחד מלהמציא שילובי טעמים שעוד לא פגשתם).
7. כשאתם משתמשים בג'לטין בעוגות שלכם, הקפידו מאוד על הדיוק בכמות
ג'לטין לפעמים נחוץ לייצב עוגות, והוא מרכיב בלא מעט סוגי עוגות עדינות. הבעיה עם ג'לטין היא שקצת יותר מדי ממנו, וקיבלתם עוגה (או שכבה של עוגה) שהיא יותר גומי מאשר משהו אכיל. מצד שני, קצת פחות מדי ממנו, והעוגה תקרוס ולא תחזיק מעמד. ג'לטין בקלות יכול להפוך את העוגה שלכם לאסון אם לא תקפידו על הכמות המדויקת שלו, אז קחו את זה בחשבון בפעם הבאה שאתם משתמשים בו.
8. תמיד תטעמו את העוגה או הקינוח שלכם לפני שאתם מגישים אותה בפעם הראשונה
הכנתם מתכון בפעם הראשונה? תטעמו אותו לפני שאתם מגישים לאורחים או למשפחה, כדי לוודא שהוא באמת יצא טעים. אסטלה תמיד שואלת את המתמודדים אם הם טעמו את העוגה של עצמם לפני שהגישו לו אותה, ואת אותו הסטנדרט כדאי לשמור גם לאורחים שלכם. אם מדובר בקינוח אישי או כזה שמרכיבים, לא בעיה לטעום את רוב המרכיבים כדי לראות שיצאו טוב. בעוגה גדולה זה קצת יותר מסובך, אבל תמיד אפשר למצוא איזו פינה לטעום ממנה מעט, או לפחות לטעום את חלק מהשכבות תוך כדי ההכנה, כדי שהטעם של העוגה לא יהיה הפתעה מוחלטת.
9. אל תגזימו בכמויות הסוכר והמתיקות
זה נכון שקינוחים הם דבר מתוק מטבעם, וכמעט כל עוגה מתוקה, אבל שימוש ביותר מדי סוכר או חומרים מתוקים אחרים גם מכסה את כל הטעמים העדינים של שאר המרכיבים כמו פירות או וניל וגם הופך את העוגה לכבדה מאוד. כזו שאי אפשר לאכול יותר מביס אחד או שניים ממנה. סוכר זה חשוב, ומתוק זה טעים, אבל אל תגזימו.
10. כל טעם והנוכחות שלו
אם אתם משלבים טעם כלשהו בעוגה, הוא צריך להיות נוכח ומורגש. שמתם תיבול כלשהו בעוגה? שימו כמות מדויקת ככה שהוא לא ישתלט מדי, אבל מצד שני לא יהיה חבוי מדי. כל טעם שאתם שמים בעוגה צריך להיות שם עם סיבה. לא מרגישים אותו או שנדמה לכם שהוא לא מתאים? וותרו עליו כבר מראש.
>> לייק לעמוד הפייסבוק של "בייק אוף ישראל" כבר עשיתם?
"בייק אוף ישראל": אירוע הגמר ביום שני ב-21:00, קשת, ערוץ 12