רוחות חדשות נושבות באחרונה בשוקי המזון בישראל. מאז השיפוץ המאסיבי בסמטאות מחנה-יהודה בירושלים, פעילים בו בתי-קפה אופנתיים שפתוחים עד שעות הלילה, חנויות וינטג' וחנויות מעצבים. גם דוכני המזון מתאימים את עצמם לרוח שינוי: זה מכבר התמקם סניף של "לחם תושייה" בתוך השוק, ומסעדת פועלים ותיקה הפכה למעדניית גבינות ייבוא מהיקרות בארץ.
האח הלח - שוק הכרמל התל-אביבי - טרם זכה אמנם למירוק חיצוני, אך גם הוא נסחף בזרם. בדוכני הפרי והירק מוצע מבחר יקר ויוקרתי למביני דבר ממיטב הגידולים הניסויים והאורגניים, ובדוכני הגבינות העמוסים במעדני ייבוא מכל העולם עורכים טעימות יין. סביב הכרמל ובתוכו מתפתחת חגורת מסעדות, שמוסיפות לחוויית הקנייה אפשרות לאכול משהו על הדרך ולהתכוון כראוי לסיבוב במעדניות הסמוכות. את המענה התל-אביבי לחנויות מעצבים ניתן למצוא בשוק הפשפשים ביפו, שבשנה הנוכחית לבדה נפתחו בו לפחות 20 כאלה.
לעומת שני הראשונים דווקא שוק ואדי ניסנאס בחיפה שומר על צביונו האותנטי, וייחודו בכך שמלבד כמה חנויות אקזוטיות דוגמת חנות תבלינים מדהימה או קונדיטוריה מזרחית צבעונית שנפתחו בשנים האחרונות בסביבתו, הדוכנים בשוק הם אותם אלה שפעלו בו גם לפני עשרות שנים, וגם הפעלתם עוברת פעמים רבות מדור לדור.
אמנם שוקי המזון הם עדיין המקום שאליו מגיעים בשביל לעשות את קניית המזון השבועית לבית, וכדי להשיג מוצרים טריים במחירים משתלמים, אבל בקרב קהל הקונים מתרחבת הציפייה למזון איכותי וייחודי - והיא אכן מקבלת מענה בשטח.
יצאנו השוקה ל-4 אתרים: שוק ואדי ניסנאס בחיפה, שוק הכרמל ושוק לווינסקי בתל-אביב, ושוק מחנה-יהודה בירושלים, כדי לבדוק מה נשתנה ולאן כדאי להגיע.
ניסויים בפירות
בראשיתו היה השוק בישראל אתר קניית ירקות ופירות העונה, ועד היום כזו היא רוב הסחורה הנמכרת בחוצותיו. בשולי כל שוק גדול התפתח שוק משני וזול יותר כמו "שוק עזה" בסמטאות שמדרום-מערב לרחוב המרכזי בשוק הכרמל בתל-אביב, ו"השוק העיראקי" ברחוב המקורה שממערב לרחוב המרכזי בשוק מחנה יהודה בירושלים, בשווקים המשניים נמכרת סחורה בעונתה, לא תמצאו בהם ענבים לפני יולי או פירות הדר לפני נובמבר.
מצד אחד, הסחורה באיכות פחותה ובמחירים נמוכים (תאנים ב-8 שקלים ושזיפים ב-4 שקלים, בשעה שבמרכז השוק הם נמכרים ב-15 ו-8, בהתאמה) ומצד שני, נמכרת בהם תוצרת בלאדי שמראה החיצוני אמנם אינו מלבב, אך טעמה לרוב משובח בהרבה, בייחוד אם מדובר במלפפונים או בתותים וכיוצא באלה פירות שדרסה ההנדסה הגנטית.
לעומת זאת, ברחובות המרכזיים, משגשגים דוכני יוקרה שניתן להשיג בהם אבוקדו באמצע אוגוסט ומלונים במרץ. בנוסף ליקרים, משום היותם "שלא בעונתם", נמכרים אותם מינים שהוזכרו באחרונה בסוגיית המע"מ: פסיפלורה, פיתיה, קרמבולה, אננס, ליצ'י, פיטנגו, פטל, אוכמניות ותפוחי עילית מזן "פינק ליידי", שנמכרים תמורת 15 עד 30 שקל לקילו. פירות וירקות העונה בדוכנים אלה לעולם יהיו באיכות מעולה ובמחירים גבוהים ב-20%-40% מהממוצע בדוכנים אחרים (שזיפים ב-12 שקל לעומת 8 שקלים).
כמו-כן נמכרים זני פרי ניסויים: "משמש פיתה" ו"אפרסק פיתה" - בטעם נהדר (אפרופו ירקות שההנדסה עשתה בהם שמות), שצורתם פחוסה כאילו מחצו אותם בין שני אגרופים; "שרי שוקולד" - עגבניות בצבע חום כהה ובטעם מתוק להפליא; ו"אפרסמון תפוח" - שטעמו כטעם כל אפרסמון, אבל מראהו אצילי ומושך. מחיר הפירות הניסויים מגיע עד 50 שקל לקילו.
* מרכז הירקות המובחרים, הכרמל 3 תל-אביב, בכניסה הדרומית מהשוק, 057-2780997
* הפירות האקזוטיים, הכרמל 9 תל-אביב, מרכז השוק מול רחוב שפר, 052-2720095
* השוק העיראקי, ממערב למחנה-יהודה, ירושלים
* שוק עזה, בסמטאות דרום-מערב שוק הכרמל, תל-אביב
אצולה ירוקה
הכול יסכימו כי זר פטרוזיליה מהשוק - רענן, צעיר וריחני - אינו זהה לאחיו המדובלל הנמכר אצל הירקנים, או לאח השרוי בעצב על מדף מקררי הסופרמרקט, לצד בני דודו המשחירים מקור - הבזיליקום והנענע.
אל קבוצת השמיר-כוסברה והמון החסה והעלים שמיניהם מתרבים והולכים, הנמכרים בדוכני "הירוקים", מצטרפים כ-20 סוגי פטריות (בהם: פורצ'יני, יונוקי, צימאג'י ואלמוג אדום, שמחירן נע בין 35 שקל ל-60 שקל לקילו), ולא פחות סוגי נבטים (צנונית, ברוקולי, אפונה, עדשים, חמניות ועוד, במחיר 8-10 שקלים לחבילה שמשקלה כ-300 גרם). תרמו למהומה מהגרי העבודה מהמזרח הרחוק שצורכים שורשים, פירות וירקות שאינם גדלים כאן. הביקוש הביא לדוכנים דלועים שמיובאים מתאילנד ובהם "אמפליה", הדומה לקישוא אך בעל קליפה מחוספסת בהרבה; חצילים מאורכים וירוקים, המזכירים בצורתם מלפפון אך טעמם שונה ועוד.
דוכני הירוקים שואבים אליהם גם גידולים אורגניים: "מלפפוני טעם" (15-12 שקל ל-400 גרם) ופרי חממות בוטיק כמו עגבניות מזנים יקרים (10 שקל ל-400 גרם), אספרגוס טרי (15 שקל לזר ובו 10 ענפים) ורוברבר - ירק שמקורו באירופה, מראהו כשל חסה זעירה ומכינים ממנו ריבה.
* "כרמלה", בכניסה הדרומית לשוק הכרמל מצד שמאל, ואפשר להזמין גם בשליחות בטלפון 22666* תל-אביב
* "ארומה נעימה", דוכן הירק ברחוב עץ החיים 22, שוק מחנה-יהודה, ירושלים
מעשיות בחריצי גבינה
בשוק הכרמל פעילות 3 נקודות לממכר גבינות איכות. הראשונה והוותיקה ביותר היא "המקרר של אורי". האגדה מספרת, כי במשך שנים הגיעו הגבינות אל המקרר במחתרת, באמצעות ימאים שהבריחו אותן לנמל חיפה. היום נמכרות בו גבינות מיובאות וגבינות בוטיק מקומיות, אך במבחר מצומצם למדי שמכתיב היותו, באמת, רק מקרר. בקצה הדרומי, בפינת רחוב יעבץ, ניצבת חנות גדולה של גבינות גד, ובה מיטב תוצרת המחלבה (במחירים הנמוכים ב-10%-15% מאשר בחנויות) ומעדני ייבוא נוספים. בימי שישי נפתחים במקום גם בקבוקי יין ונערך שולחן לטעימות. בתווך נפרש "דווקא גורמה", דוכן עצום ממדים של כ-15 מטר, המציע מוצרי חלב וגבינות בוטיק מקומיות (צוריאל, עברי, שי זלצר, כפר ראג'יב ועוד), ומבחר גדול מאוד של גבינות מיובאות (שרובן אינו כשר) מזנים מוכרים - כחולות, גאודות, ברי, סנט מור, גורגונזולה, פרמג'נו, ומתוצרת יצרנים שונים בצרפת, בבולגריה, בתורכיה ובאיטליה. התוצרת איכותית ומגוונת ונמכרת במחירים נמוכים יחסית למוצרים זהים במעדניות העיר (75-180 שקל לקילו). משתלם להגיע במיוחד לקראת כניסת השבת, אז אפשר להרוויח שאריות במחירי מציאה (שליש קילו רוקפור ב-15 שקל, למשל).
"באשר פורמז'רי באשר", פסגת חנויות הגבינה הישראליות, ממוקמת במחנה-יהודה בירושלים. נמכרים בה 800 סוגי גבינה, ש-90% מהם מיובאים מאירופה, לצד יינות בוטיק ישראליים. על המכירות מנצח גיום, שעבד בחנויות לממכר גבינות בצרפת ובאנגליה, ומצליח - תוך כדי הטעימות ("זהירות! כל ביס שווה 20 שקל") וההסברים ("גאודה אנגלית, 12 שנות יישון בתיבות עץ") - להתאים לכל חיך את הגבינה שלו. אזהרה: ההיתקלות בטעמים המרגשים עלולה להסתכם בחשבון בסך מאות שקלים. המחירים נעים בין 200 ל-800 שקל לקילו, והטעם מוכיח שיש דברים ששווים כל מחיר.
* מקרר הגבינות של אורי, רחוב הכרמל 35, צפון שוק הכרמל, תל-אביב
* פינת הגבינות (מחלבות גד), הכרמל 14 פינת רחוב יעבץ, דרום שוק הכרמל, תל-אביב, 03-5173264
* דווקא גורמה, רחוב הכרמל 34, מרכז שוק הכרמל, תל-אביב, 052-5919761
* באשר פורמז'רי, עץ חיים 53, שוק מחנה-יהודה, ירושלים, 02-6357969
מתוק ומתובל
שוק לווינסקי, שהחל כמרכז סיטונאי למיני קטניות, אגוזים, גרעינים ותבלינים יבשים, צמח לימים לשוק ססגוני ועשיר שמכתיב אופנות קולינריות. בשוק זה נולדו תערובות התיבול המוכנות מראש לתבשילים וחליטות הצמחים לסוגיהן - לטעם ולמרפא. כל אלה המתנוססות כיום בגאון בדוכני התבלינים בשווקים, חייבות את בריאתן לחנווני לווינסקי הקשישים.
גם היום גודש את חנויות לוינסקי מגוון עצום של אגוזים וגרעינים קלויים וטריים, ותערובות תבלינים יבשים. "קפה אטלס" הוא חנות קטנה, הנבדלת מאחיה בשכונה באיכות, במגוון ובמנות הקטנות שבהן מוצגת התוצרת.
מומלץ להגיע ולקבל הסברים בלתי מתלהמים לגבי טיבה ושימושיה של כל תערובת.
בדוכן "פיצוחי משה ובניו", מוכרים את כל סוגי האגוזים והפירות היבשים שניתן להעלות על הדעת. מחלקם נידף ריח מסחריות סינתטי (קליפות פומלה מסוכרות בצבע ירוק כדשא ביום בהיר), אך יש גם פיתוחים מעניינים: חטיפי אנרגיה טבעיים עשויים מגרעיני דלעת ושומשום ב-3 מיני מחית: תפוזים, תמרים ושזיפים; ו"סלט יבשים" - גאוות המקום - שמעורבבים בו מיני פירות מיובשים ואגוזים טריים המתובלים במי ורדים (50 שקל לקילו).
ברחוב יום טוב שלצד שוק הכרמל, מתקיים "שוק לוינסקי הקטן". יש בו שורת חנויות המציעות מוצרים דומים, בדגש על אגוזים טריים (ולא קלויים) ובשילוב מוצרים נוספים כגון שמנים ומזון משומר. בסביבה זו כדאי להכיר גם את החנות של קובי ושמעון לוי, שמוכרת את כל מיני הקטניות, האגוזים ותערובות התיבול הנפוצות, ומתייחדת בכך שהיא טוחנת את תבליניה בעצמה. בכך מובטחים לקונים לא רק תבלינים מלאי ארומה, אלא גם נטולי מלח וגלוטן - מרכיבים שתעשיית המזון נוטה לערבב במוצרי אבקות. הטחינה במקום מבטיחה שהאבקה המתקבלת טהורה מכל חומר שאינו התבלין עצמו. קובי ושמעון הם גם המפיצים הבלעדיים של שמני הזית מתוצרת קיבוץ בית ניר (היחידים בשוק הכרמל).
את הפינה בתחום זה סוגרת בירושלים "ממלכת החלבה", שבה נמכרים 40 מיני חלבה מתוצרת עצמית: מעורבבת בשומשום שחור ובקצח, בפתיתי פרג (אלוהית), בגרעיני דלעת, בתערובת תבלינים סודית (קינמון? כמון? פלפל?), בקוקוס, בקפה ועוד - מעבר לכל דמיון, ואפילו פרוע. המחיר: 40-80 שקל לקילוגרם. מלבד חלבה מוכרים בממלכה רק עוד מוצר אחד, במחיר שערורייתי: טחינה ב-50 שקל לקילוגרם, שהם פי-שניים-וחצי ממחיר טחינות העילית "יונה" ו"גמל" משכם, הנמכרות בכל הדוכנים. לדברי הבעלים, זו הטחינה הטהורה היחידה בארץ, וטעמה אכן שונה לגמרי.
* לוי מרכז התבלינים, יום טוב 33, על-יד מסעדת "מגנדה" בכרם התימנים, תל-אביב, 03-5173339,
* קפה אטלס, לווינסקי 49, תל-אביב
* פיצוחי משה ובניו, לווינסקי 51 תל-אביב, מול בית-כנסת אליהו
* ממלכת החלבה, עץ החיים 12, מחנה-יהודה, ירושלים, 054-7936805
מזון לנפש
"פרחי צעירי" היא סמל אופייני בתהליך שדרוג השוק, שדרישות צרכניו - גם בתחום זה - השתכללו. מפתח שעריה יוצאים משלוחי זרים ענקיים וסידורים בעיצובים שלא יביישו את היוקרתיות שבחנויות. לחנות זו כדאי להגיע בזכות המחיר הנמוך יחסית. בעבור זר בסדר גודל ואיכות שתמורתם מבקשים 300-400 שקל בחנויות, משלמים בצעירי כ-150-200 שקל. נמכרים שם גם אגרטלים בגדלים משתנים, עציצים, וצמחי תבלין לשתילה במחירי משתלות - עסקה משתלמת למי שלא חפץ להרחיק לפרברים בשביל קצת אדמה ושיח בזיליקום.
* פרחי צעירי, כרמל פינת קלישר, תל-אביב, 057-77205833
נצר לדור האטליזים ההוא
לפני 25 שנה ניצבו בכניסה הצפונית לשוק הכרמל חנויות בשר שנחשבו למוסדות מזון בזכות צלעות החזיר המשובחות, הנקניקים העסיסיים, הנקניקיות השמנמנות, ונתחי הבשר שעושנו במקום. עם התפרסות "טיב טעם", שגם היא החלה כדוכן לבשר לא-כשר בכרמל, ברחבי הארץ, התמעטו אטליזי האיכות בכרמל.
"מעדניית הבשר" (שבפתחה ניצב "המקרר" מפרק הגבינות), היא הנציג האחרון לדור ההוא. נמכרים בה תוצרי חזירים הגדלים בקיבוצים מזרע ולהב (פיקולו, הרץ, בייקון, שינקן ועוד); ונקניקי ייבוא מאיטליה והונגריה מהסוגים הנפוצים פרשוטו, פפרוני, סלמי וכיוצא בהם. לגבי הבשר מקפידים על שני כללים: "לא ייבוא ולא קפוא". התוצרת טרייה, האיכות גבוהה והמחירים נמוכים יחסית לקצבים בעיר.
משתלם להגיע לקניות שוטפות ועוד יותר כשמתכננים לקנות בכמות גדולה (סינטה, אנטריקוט ופילה נקי תמורת 100-120 שקל, נקניקים בין 85-110 שקל, נמוכים ב-20%-30% מאשר במקומות אחרים).
* "מעדניית דליקטסים", הכרמל 35 תל-אביב, בכניסה מאלנבי, אחרי כמה חנויות, בגדה המערבית של הרחוב, 054-4528359
ראשון המעדניות
חיים רפאל הוא מעדנייה הניצבת ברחוב לווינסקי 51 שנים. היא נושאת את שם הסב המייסד, והיום עובדים בה בנו ונכדו. מוכרים גבינות מקומיות משובחות (המאירי מצפת, קורנמל מהנגב) וגבינות ייבוא לסוגיהן הידועים, נקניקי איכות, יינות בוטיק מהארץ ומחו"ל.
מוצרי הדגל הם המזון המוכן והזיתים. במזון המוכן, שפריטים רבים ממנו נעשים לפי מתכוני אשתו של חיים רפאל שהלכה לעולמה השנה: סלטים (גזר, סלק, ציזיקי) ממולאים (קישואים, חצילים, פלפל), דגים כבושים ומעושנים, סלמון בתיבול מיוחד, פשטידות - תרד, מוסקת בשר ואטריות, קציצות כרישה, פסטלים ועוד. מחיר המזון המוכן נע בין 40-60 שקל לקילוגרם.
לפני קצת יותר מעשור הפך "חיים רפאל" ליבואן זיתים, וכיום, לדבריהם, הם מהיבואנים הגדולים בארץ. הזיתים מיובאים מיוון (מולדת המשפחה) ומדרום-אמריקה. היווניים מתאפיינים בטעם עז והאמריקניים בעסיסיות. בחנות 40 סוגים ומחירם, לפי סוג ואיכות, נע בין 20-60 שקל לקילוגרם.
* חיים רפאל, רחוב לוינסקי 36, תל-אביב, 03-6826147
ובגזרה הצפונית
למרות ששוק תלפיות בשכונת הדר הכרמל בחיפה הוא השוק הרשמי של העיר, יעיד כל חובב שווקים שהשוק בשכונה הערבית ואדי ניסנאס הוא הוא שוק הדגל החיפאי.
שוק ואדי ניסנאס, הכולל בסה"כ סימטת באסטות אחת וסביבה כמה חנויות, כבר הנפיק לעולם כמה אייקונים קולינריים דוגמת שני דוכני הפלאפל המיתולוגיים "מישל" ו"הזקנים", הממוקמים זה מול זה בסמטה שרוחבה אינו עונה על רוחב מכונית ממוצעת, והמתחרים מזה שנים על הבכורה באליפות הפלאפל הישראלית; או המעדנייה של אלזה סוידאן, הפועלת באזור השוק מאז שנות ה-90 של המאה ה-19, בה ניתן למצוא מגוון עצום של יינות מכל רחבי העולם לצד גבינות משובחות תוצרת חוץ ומעדנים מיובאים שקשה להשיג במקומות אחרים. לצד הגבינות והמעדנים עומדים הסירים הביתיים בהם ניתן למצוא בכל יום אספקה טרייה של ממולאים, קובות מאפים וסלטים ממיטב המטבח הערבי, המתבשלים במטבחן של נשות המשפחה ונמכרים במחירים נוחים.
כמו בחנויות ובדוכנים רבים בשוק, גם כאן מכירים אלזה ובנה מישל את מרבית הקונים הקבועים, ולא פעם ניתן למצוא שם חבורה של קונים המגיעים ביום ובשעה קבועה (ולו לשם המפגש), ופוצחים במסע טעימות של יינות ומעדנים יחד עם בעלי החנות.
לא רחוק מהחנות של סוידאן נמצא דוכן השווארמה הקטן של אמיל, שברזומה שלו ניתן למצוא השתתפות בלא מעט תוכניות קולינריה. בשונה מדוכני שווארמה אחרים, אצל אמיל לא התעדכנו התוספות למנה כבר עשרות שנים, והן כוללות סלט ירקות, כרוב, טחינה ועמבה. חובבי שווארמה מוכנים להישבע שגם טעם הבשר לא השתנה כבר יובלות ומכאן ייחודו של המקום.
מקום נוסף המהווה מוקד עליה לרגל לחובבי קולינריה מכל רחבי הארץ הוא המסעדה הוותיקה של נדימה במרכז השוק. נדימה מבשלת מידי יום על הפתיליות במטבח המסעדה (אם אפשר לכנות שטח בגודל 4 מ"ר מטבח של מסעדה) תבשילים ערביים אותנטיים המבוססים על המצאי היומי בשוק, וכמובן שאי-אפשר בלי חומוס ופול חם מדי בוקר. בעוד שעת הפתיחה של המקום קבועה, ומי שיגיע מוקדם יוכל כבר בשעה 7 בבוקר לנגב צלחת חומוס עם פיתה טרייה שזה עתה יצאה מתנור המאפייה הסמוך למסעדה, שעת הסגירה אינה קבועה ותלויה בביקושים היומיים, שכן ברגע שנגמר האוכל מוגפים התריסים ומתחילות הכנות ליום המחרת.
