בשולחן החג של רבים מאתנו יונחו גם השנה קציצות דג הקרפיון לברכת "שנהיה לראש ולא לזנב". אבל דג הקרפיון שהיה דג מוביל לפני כמה עשרות שנים בצריכת הדגים הטריים בישראל, הפך לזן הולך ונכחד (לצד האשכנזים המקוריים, כנראה). הציבור הישראלי מעדיף בשנים האחרונות דגי בריכה אחרים כמו אמנון, בורי, בס, מוסר וגם דגי ים מיבוא (גם טריים אך קפואים לרוב) ובראשם הסלמון היוקרתי ללא העצמות, אבל גם נסיכת הנילוס, אמנונים קפואים ואחרים.
יש בינינו עוד כאלה שזוכרים דגי קרפיון שוחים באמבטיה בבית לפני שיהפכו לגפילטע פיש – דג ממולא. בבוא העת הייתה אמא או סבתא (לפעמים גם אבא) חובטת על ראש הדג במערוך (נדרשו מספר מכות, כדי שהראש לא ייהרס חלילה, כי ראש הדג שאחר כך נח על הצלחת עם שתי עיניו הפקוחות לרווחה, היה החלק הכי חשוב בדג), וזה פרפר עד שנפח את נשמתו. חוויה טראומטית למדי לילדים.
אפשר היה לבקש ממוכר הדגים לבצע את התהליך המזוויע בעצמו, ולקחת את הדג המת הביתה כשהוא עטוף בנייר עיתון (מכאן גם המשפט – "העיתון לא שווה אפילו לעטיפת דגים"). הקונה היה בוחר דג לטעמו מתוך אמבטיה גדולה בחנות הדגים, המוכר היה שולף אותו עם מוט ורשת בקצהו, ואז טרח – מכה או שתיים על ראש הדג ולעיתון. הדגש היה על הטריות – מהמים לסיר.
היום לא תמצאו דגי קרפיון חיים לרכישה, אלא במקומות בודדים. גם אז מדובר במעשה המנוגד לתקנות השירותים הווטרינריים. מראש השנה שלפני שלוש שנים, לא רואים יותר את מוכרי הדגים במרכולים חובטים בראשי הדגים, והדגים שאנו קונים היום הם אומנם טריים, אך נמכרים בדוכנים במרכולים או בשוק כשהם מתים ומונחים על מצע של קרח כדי שלא "יתקלקלו". כי הסיבה המרכזית לשינוי הייתה טובת בריאות הציבור, משום שהסתבר שהדגים היו אומנם טריים, אבל הם שחו באמבטיה בסופר כמה ימים במים שהלכו והזדהמו.
דג הקרפיון הוא אמנם גדול יחסית ויש בו בשר רב, אך הוא גם מלא בעצמות קטנות ודל באומגה 3. כמחצית מכמות דגי הקרפיון נמכרת בחגים – ראש השנה (חגי תשרי) ופסח, בשאר חלקי השנה נצרך הדג בעיקר לקראת שבת ובעיקר באוכלוסייה החרדית.
הפולניות נעלמות, וגם הדגים
לפי נתוני ארגון מגדלי הדגים, יימכרו כ-660 טון דגי קרפיון במהלך ספטמבר, לעומת 650 אשתקד ו-584 טון ב-2015. דגים הם מאכל מסורתי בכלל בחגים, גם אצל עדות המזרח, ולקראת ראש השנה יימכרו גם כ-575 טון אמנונים ו-250 טון בורים. המחיר המומלץ לצרכן יהיה 26.5 שקל לק"ג קרפיון.
דג הקרפיון הוא דג המגודל בבריכות בארץ, ואין בו יבוא. רוב הבריכות (85%) נמצאות באזור שסביב בית שאן (עמק המעיינות) ומספקות עבודה לאלפי עובדים בבתי אריזה, שילוח ועוד. הרוב המוחלט של הבריכות נמצא כיום בבעלות של כ-20 קיבוצים לעומת כ-85 משקים בשנות השישים – המגדלים הפרטיים נעלמו מהשטח והענף כולו הצטמצם, בעקבות פתיחת שוק הדגים לייבוא מחו"ל.
לדברי אלי שריר, מנכ"ל ארגון מגדלי הדגים, הקרפיון הגיע עם הקהילות היהודיות ממזרח אירופה, פולין בעיקר, אך לא רק, שם הוא נחשב לדג יוקרתי שחי בנחלים ובנהרות. בין היתר הוא כיכב בסיפורים בגמרא כמו זו על הדג שנמצא בו יהלום אמיתי ("יוסף מוקיר שבת"). הצריכה האולטימטיבית של דג הקרפיון הייתה להכנת גפילטע פיש (דג ממולא מתקתק עם פרוסות גזר) בחגים ובערבי שבת.
>> כל המתכונים שאתם צריכים לראש השנה
"הקרפיון הפך בישראל הצעירה לדג מסורתי לאכילה בחגים היהודיים", מסביר שריר ומוסיף, "משום שיש בו הרבה אידרות (עצמות קטנות. ר.מ.) היו טוחנים אותו והופכים אותו לקציצות, למעט הראש. אבל הביקוש לדג יורד כול הזמן, פשוט כי – הפולניות הולכות ונעלמות עם השנים, ואפילו חלק מהחרדים מעדיפים במקומו את דג הסלמון שהוא נטו בשר. את מקומו של הקרפיון תפסו דגי בריכה אחרים כמו האמנון (מושט) בעיקר וגם הבורי ועוד".
ואם להמחיש את דברי שריר במספרים – לפני 30 שנה נמכרו כ-8,000 טון דגי קרפיון בשנה, והם הוו כ-35% מהדגים הטריים שנצרכו. כיום נמכרים רק כ-3,000 טון בשנה והם מהווים פחות כ-20% מצריכת הדגים הטריים הכוללת.
מהבריכה עד הצלחת
הקרפיון חי מיום בקיעתו מהביצה בתנאים טובים יחסית אצל מגדליו הישראלים. "הקרפיון הוא דג קל לגידול, יחסית, לדגים אחרים," מספר חגי סגל, אחראי מדגה קיבוץ ניר דוד השוכן בעמק המעיינות למרגלות הגלבוע. קיבוץ ניר דוד הוא חלוץ בריכות הדגים בישראל, וכבר בשנת 1939 השתמש במים מנחל האסי לבריכה בת 220 דונם לגידול קרפיונים. אימהות הקרפיונים הראשונות הובאו מיוגוסלביה. כיום יש בקיבוץ 13 מאגרי מים על שטח של כ-2,000 דונם שמשמשים כבריכות לגידול דגים.
לדברי סגל, גידול הדג עד שהוא שוקל לפחות 1.5 ק"ג, משקל לדג לאכילה, נמשך כשנה וחצי. "אנחנו קונים אותו בהתחלה כדגיג במשקל של מאית הגרם בערך, כיומיים לאחר שהוא בוקע מהביצה, וזאת ממשקים שמתמחים ברבייה שלו. אנחנו קולטים אותו אצלנו, מאקלמים אותו ומעבירים אותו מבריכה לבריכה ככול שהוא גדל – יש בריכה ל-10 גרם בריכה ל-50 גרם ואף יותר. זה השלב שאנחנו קוראים לו שלבי אימון. כשהדג מגיע למשקל של 70-100 גרם, כ-4 חודשים לאחר שנקלט, מעבירים אותו לשלב הפיטום בבריכות הגדולות שם הוא בתוך כשנה מגיע למשקל הייעודי של 1,500 גרם," מספר סגל.
לדברי חגי סגל, מגדלי הדגים בארץ אוהבים לגדל את הקרפיון משום שקל לגדל אותו. "הוא דג חזק ועמיד; הוא התאקלם היטב בארץ למרות שהוא בא מארצות הקור של מזרח אירופה. דווקא דג האמנון, שנחשב לדג 'ישראלי', הוא דג שקשה יותר לגדל אותו, משום שהוא דג של מים חמים ובחורף הוא מאוד סובל," הוא מספר.
עוד מספר סגל, כי הורדת מכסי המגן על יבוא דגים לישראל פגעה מאוד במגדלי הדגים הטריים, במיוחד דגי האמנון. "אבל אנחנו ממשיכים להתמודד ומקפידים על האיכות והטריות של הדגים. במקביל התחלנו לגדל גם דגים נוספים כמו בס, מוסר, אדמונית שקלים יחסית לגידול, ולאחרונה גם התחלנו לגדל את דג הברמונדי האוסטרלי שצופים לו הצלחה בישראל," הוא מסכם באופטימיות.
המחירים הנמוכים ביותר
אלא שהביקוש הישראלי הער לא עוזר למגדלי הדגים, שרואים איך מישהו אחר נהנה מעבודתם. "השנה אנחנו רואים בעצם את המחירים הנמוכים ביותר בחג ב- 15 שנים האחרונות ואולי אף ב-20 שנים. כיום עומד המחיר שמקבלים המגדלים על כ-7 שקלים לק"ג לקרפיון. כ 8 שקלים וחצי לאמנון וכ- 16-18 שקלים לק"ג לבור", מציין עמיחי גלר, ראש שולחן המגדלים בארגון מגדלי הדגים, "זאת בעוד שלפי נתוני הלשכה המרכזית לסטטיסטיקה, מחירי הדגים האלה לצרכן בנקודות המכירה עומד על כ- 26.5 שקלים לק"ג קרפיון 27 שקלים לק"ג אמנון ו- 40 שקלים לק"ג לבורי".
"לאחר הורדת חלק מהמכס על ייבוא הדגים, שנכנסה לתוקף לפני כשנה, נרשמה ירידה משמעותית במחיר אותו מקבלים המגדלים הישראלים לק"ג, בעוד שהמחיר לצרכן בנקודות המכירה כמעט שלא ירד כלל והפער התגלגל בסופו של דבר, כפי שקורה במקרים רבים אחרים, לכיסם של היבואנים ובעלי רשתות השיווק. כיום ניתן לומר באופן ברור כי הסרת המכס הביאה את המדגה הישראלי למצב של קטסטרופה ואין לי ספק כי נתוני השנה האחרונה מוכיחים מעל לכל ספק כי לא ניתן לבצע את הפעימה השנייה של הורדת המכס מבלי לחסל כליל את הענף כולו", מוסיף אלי שריר.
בארגון מגדלי הדגים מדגישים כי לצד פערי התיווך, ישנו פער גדול מאוד גם ברמת הרגולציה והפיקוח בין התוצרת המקומית לדגים המיובאים לישראל.
"בעוד שהדגים והמגדלים הישראליים כפופים לפיקוח ורגולציה בתנאים מחמירים ביותר, וטוב שכך, תנאים אלה לא חלים על יבוא הדגים לישראל", אומר שריר, " מסיכום שנת 2016 שערכנו, נראה כי לעומת 264 דגימות וכ-2,640 בדיקות איכות הנעשות לכ- 15 אלף טונות הדגים המקומיים, ממשלוחי יבוא פילה האמנון הקפוא, בהיקף של כ-17 אלף טונות (כ-45 אלף טון במונחי דג שלם) נלקחו כ- 17 דגימות בלבד. נתונים אלה צריכים להדאיג את כל מי שרוכש דגים מיובאים, בחגים ולאורך כל השנה, שכן קשה לקבוע מהי איכות הדגים האלה".
ביקשנו לקבל ממשרד החקלאות תגובות לטענות המגדלים, אך עד לרגע כתיבת שורות אלו לא נתקבלה תגובה.
כך תבדקו שהדג לא מקולקל
בארגון מגדלי הדגים ממליצים לרכוש דגים טריים רק בחנויות המפוקחות על-ידי המחלקה הווטרינרית של הרשות המקומית ולהקפיד על סימני ההיכר לזיהוי דג טרי ולא מקולקל:
עור הדג - על העור להיות מבריק, לח ומעט רירי. אם העור אינו רירי יש לחשוד בחוסר טריות של הדג. הריר מאפשר לדג התנגדות נמוכה בחיכוך עם המים. יש לזכור שהדג מייצר ריר כל עוד הוא חי.
גמישות בשר הדג - חשוב שהבשר לא יהיה גמיש מידי. בשר הדג צריך להיות אלסטי אך נוקשה. כלומר, כאשר לוחצים על בשר הדג עם האצבע חשוב לוודא כי לא נוצרה גומה, והעור נשאר מתוח.
עיני הדג - יש לוודא שעיני הדג אינן עכורות.
צבע הזימים - הזימים צריכים להיות אדומים, מבריקים ולא דבוקים זה לזה.
ריח הדג - ריח לא נעים מעיד על חוסר טריות. ריח הדג צריך להיות "דגי" אך לא בלתי נעים.