המאבק על תואר הג'אנק פוד המוביל של ישראל התרחב בשנים האחרונות, והפלאפל, שבעבר היה מזוהה כמאכל הלאומי, מתחיל לאבד את מעמדו. במשך למעלה משבעה עשורים הוביל הפלאפל את מצעד המזון המהיר בארץ, אבל היום ניכרת ירידה במספר דוכני הפלאפל. את מקומו תפס אוכל רחוב מהיר אהוב אחר – השווארמה. בשנים האחרונות חלה עלייה במספר מסעדות השווארמה והרשתות המתמחות בה, והן מצליחות למשוך את הציבור במרדף אחרי המנה המושלמת.
השווארמה, שמקורה באימפריה העות'מאנית, עברה תהליך של גלובליזציה והפכה למאכל בינלאומי. אפשר למצוא אותה גם במקדונלד'ס במדינות מסוימות. הצלחתה בעולם נובעת במידה רבה מהגירה של אוכלוסיות ממדינות ערב לאירופה, שם הפכה לחלק בלתי נפרד מהנוף הקולינרי המקומי. היא זמינה כמעט בכל פינה, מבירות ועד לערים הקטנות ביותר, וממשיכה לכבוש את העולם. השפעתה ניכרת במיוחד במדינות כמו גרמניה וצרפת, שבהן דונר קבב הפך למאכל רחוב פופולרי במיוחד, וביוון ובקפריסין, שבהן המנה מוכרת בשם ג'ירוס.
בלאפה או פיתה? השאלה שמפלגת את הצרכנים
הצרכנים הישראלים, מעדיפים שווארמה בפיתה, אבל בשנים האחרונות, התחרות בין לאפה לפיתה נהייתה די צמודה. לפי סקר שערכנו, 40% מהצרכנים מעדיפים את המנה בלאפה, 35% בפיתה, ו-20% מעדיפים אותה בצלחת או בחמגשית. כ-5% נוספים עדיין לא החליטו על העדפתם העיקרית.
הבחירה בין פיתה, לאפה או צלחת, לא נובעת רק מהעדפה אישית, אלא גם משיקולים כלכליים. הפיתה נחשבת למנה הקלאסית והפופולרית ביותר, אבל הלאפה גדולה יותר ומכילה יותר בשר. שווארמה בצלחת היא מועדפת על אלו שמחפשים חווית אכילה אחרת, עם מבחר גדול יותר של תוספות ומנות צדדיות, פחות פחמימות, ובמחיר גבוה יותר.
עוף ובקר הם סוגי הבשר הנפוצים ביותר לשווארמה, אבל אפשר גם למצוא שיפודים מבשר כבש, אנטרקוט, פרגית והודו. מומחים בתחום מציינים כי נדיר למצוא שיפודים העשויים ממאה אחוז כבש או אנטריקוט – לרוב מדובר בשילוב של נתחי בקר עם שומן כבש או נתחי עוף והודו שונים. בסופו של דבר, מה שקובע את הטעם הוא לא רק איכות הבשר, אלא גם שיטת ההרכבה והתיבול. המומחים גם מציינים כי ייצור השווארמה הוא תהליך מורכב שדורש מיומנות, כאשר כל פרט קטן, החל מבחירת הבשר ועד לאופן התיבול והצלייה, משפיע על התוצאה הסופית.
בכל עיר ישנן כמה מסעדות שווארמה ותיקות שהפכו למוסדות חברתיים וקולינריים, ולא מעט דוכני רחוב. אלה לפעמים קיימים במשך דורות, והמבוגרים שבינינו מכירים אותם מילדות. כולם יודעים להעניק יחס של כבוד לחותך השווארמה, זה שיודע בדיוק מתי להוריד את הנתחים העסיסיים. תחושת הקרבה הזו אינה מקרית – השווארמה נתפסת לא רק כמנה, אלא כחוויה תרבותית של ממש.
כמה נשלם ברשתות מסעדות השווארמה בישראל?
בשנים האחרונות, חלה התייקרות במחירי מנות השווארמה, והן עלו בקצב מהיר, בהרבה מקרים באופן משמעותי יותר מהעלייה במדד המחירים לצרכן. כדי להבין את פערי המחירים, ניתחנו את מרכיבי המנה ובחנו את העלייה במחירים של כל אחד מהם.
מניתוח הנתונים עולה כי מחירי השווארמה בישראל עלו בכ-43% מאז 2019 ועד היום. על פי הנתונים, הבשר, שהוא החלק העיקרי במנה, זינק בכ-17% במהלך התקופה הנבדקת. הירקות, שמהווים חלק משמעותי במנה, עלו ב-31%. ממרחים, רטבים ותבלינים עלו בפחות מ-10%, ומוצרי האירוח, כמו כלים חד פעמיים, התייקרו ב-22%.
הפער המשמעותי בין ההתייקרות בעלויות המרכיבים, לבין העלייה במחירי המנות, מעלה שאלות לגבי אופן חישוב העלויות של המנה. בעוד שהעלויות הבסיסיות עלו בצורה מתונה יחסית, מחירי המנות עצמן זינקו בצורה חדה. העלייה הזו יצרה תחושת אי צדק בקרב הצרכנים, שמוצאים את עצמם משלמים יותר על אותה המנה, שהיא בסופו של יום אוכל רחוב, מבלי שהשירות או איכות המנה השתנו או השתפרו.
ב-2017 עלתה מנה של שווארמה בפיתה 30 שקל בממוצע. ב-2024, 50 שקל בממוצע. זינוק של 66%, שהוא כאמור גבוה מסך העלייה של מחירי המנה. בפרק הזמן שבין 2019 ועד היום נרשמה עלייה של כ-43%.
בדקנו כמה גובה כל רשת על המנות – בפיתה, בלאפה ובצלחת, ובאיזו עיר תשלמו הכי הרבה על מנה. המנה הכי יקרה בצלחת עולה 90 שקל ברשת "הלו תימן". הרשת הזולה ביותר היא שווארמה street, שגובה 28 שקל על מנה בפיתה או בלאפה, ו-48 שקל על מנה בצלחת.
כמה נשלם על המנה הפופולארית בכל עיר?
את מנת השווארמה הזולה ביותר תוכלו למצוא באשקלון – על מנה בפיתה בשווארמה ראש העיר תשלמו 45 שקל. המנה היקרה ביותר בפיתה נמצאת בפתח תקווה, בשווארמה מלאבס, שגובה לא פחות מ-59 שקל. המנה הזולה ביותר בצלחת נמצאת באור יהודה, שם תשלמו 60 שקל לצלחת שווארמה בפארוק. המנה היקרה ביותר בצלחת נמכרת גם בשווארמה מלאבס בפתח תקווה, ומחירה עומד על 85 שקל. כבר אמרנו שמדובר באוכל רחוב?
אבל כמו בהרבה מקרים עם יוקר המחייה בישראל – התורים משתרכים ואנשים ממשיכים לקנות. למרות שמחירי השווארמה הפכו ללא זמינים לכל כיס, ורבים מרגישים שהם הרבה יותר מדי גבוהים – המחאה הציבורית בנושא נותרה מוגבלת מאוד. רוב הניסיונות להוביל מחאת מחירים לא זכו לתהודה רחבה ולא הצליחו להשפיע על השוק. נראה שרוב הצרכנים פשוט מקבלים את המציאות כפי שהיא, התנהגות שכאמור משקפת את המציאות הישראלית בתחומים רבים.
האם ההתייקרות מוצדקת?
הפער בין ההתייקרות בעלויות המרכיבים לבין העלייה במחירי השווארמה מעורר תהיות, במיוחד כשהעלייה במחירים אינה פרופורציונית לעלויות. למרות שיש דוכנים ורשתות שמצליחים לשמור על מחירים הוגנים, נדמה שהם רק הולכים ועולים. אולי תחרות גוברת בשוק תגרום ליציבות המחירים, אך עד אז, הצרכנים ימשיכו לאכול ולבכות, לשלם יותר ולקבל פחות.
נזכיר כי מחיר השווארמה עלה ב-43% בממוצע מאז 2019, אבל הממוצע של עלויות המרכיבים הכוללים של המנה, כולל עלות השכר הממוצע במשק, התייקר בכ-22% בלבד מאז. מחירי המנה עלו בקצב כמעט כפול מהעלייה הממוצעת בשוק.
הפער המשמעותי הזה מעלה שאלות רבות לגבי הצדקת ההתייקרות, ומצביע על כך שאולי מדובר בניסיון של המסעדות והרשתות להגדיל רווחים בצורה משמעותית, על חשבון הצרכנים. הדיסוננס הזה, בין העלויות בפועל לבין מחירי המנות, מצביע על תופעה רחבה יותר בשוק המזון המהיר –צרכנים נאלצים לשלם יותר ויותר מבלי שהמחיר מבוסס בהכרח על עלויות ייצור או שיפור במוצר עצמו.