בשנה האחרונה הישראלים פיתחו את אהבתם לבשר אפילו עוד יותר ממה שכבר היה, ולקחו את התחביב שלב אחד קדימה. זה התחיל עם טרנד המעשנת שהפך רבים לחוטבי עצים והמשיך עם שלל רחב של ״שפים״ המגיעים אליכם עד הבית עם כפפות שחורות לערב חגיגי.
בתור אחד שגדל בבית ארגנטינאי, וקיבל מנות צ'וריסוס במקום מטרנה, שמחתי על הגברת המודעות בכל הקשור לצריכת בשר. היום, יש מסעדות שמתמחות לא רק בתפריט בשרים משובח, אלא מעורבות גם בגידול הבקר עצמו ומתנהלות על פי תו תקן מאד מחמיר על ה"טרואר" של אזורי המרעה (מיקום, תנאי גידול והיחס של המגדלים כלפי החיות עד שהם מגיעות אל הצלחת).
באופן הגיוני, הקישור האוטומטי שנעשה לבשר הוא יין. המשקה העתיק ביותר תופס תאוצה סוף סוף בישראל, וניכר שהישראלים התחילו ללמוד על היין האהוב עליהם. רבים מכם כבר בטח שמעתם את הטענה שיין אדום הולך רק עם עם בשר ויין לבן רק עם דגים. בגדול, זה נכון, אבל חלקית.
חשוב לזכור שאחד מהחוקים הקריטיים ביותר להתאמת בשר ויין הוא שככל שהמנה כבדה יותר, כלומר יותר שומן, כך עדיף להגיש יין כבד יותר ו"בשרני". אבל צריך לקחת בחשבון שיש גם יינות לבנים כבדים שיכולים להתאים למנות בשר.
לכל אזור בפרה יש ייעוד שונה. ישנם חלקים שפחות זזים וישנם כאלו שזזים שיותר. מה זה אומר? פילה ואנטריקוט למשל, הם אזורים שהשרירים בהם לא עובדים קשה ופחות פעילים, לכן מיועדת להם שיטת עשייה שמתאימה לעשיית סטייקים לאחר שעברו תהליך יישון. שפונדרה, אסאדו, צוואר וכתף הם אזורים בהם השרירים יותר פעילים ורובם יתאימו לבישול ארוך סטייל בצלי, פויקה וכו׳.
בדיוק כמו שנתחים שונים בפרה נותנים מנות מגוונות לגמרי - במרקם ובטעם שלהם - כך גם היין שבוחרים צריך להתאים באופיו למנה.
נתחי בשר וזני היין שמתאימים להם
נתח פילה. מאופיין ברכות ורמות שומן יחסית נמוכות, לכן ילך מעולה עם פינו נואר או מרלו שנחשבים ליינות בעלי גוף בינוני.
שייטל. גם הוא נתח דל שומן, בעל טעמים דומיננטיים אך מאתגר באכילה שלו בגלל סיבים רבים. זן המרלו בעל גוף כבד או זן הסירה יתאימו בול לשייטל.
צוואר, כתף, שפונדרה או אסאדו. מדובר בנתחים שמאופיינות ברמות שומן גבוהות ולכן גם היינות יהיו בהתאם כבדים. זנים כמו קברנה סוביניון, מלבק, שיראז. אגב, שיראז וסירה הם אותו זן, שתהליך ההפקה שלהם הוא שונה- לשיראז יהיו טעמים יותר דומיננטיים ומרוכזים, ובעלי גוף מלא יותר בהשוואה לסירה שהוא עדין ואלגנטי).
כבדי עוף. כמובן שגם בהכנה עצמה רצוי להשתמש ביין אדום, אשר יוצר אינטגרציה והרמוניה עם הכבדים- מיצוי טעמים אופטימלי. אבל גם כאן יש מקום למשחק. ניתן לבשל כבדים עם יין אדום יבש אך אם אתם חובבי מתוק, ניתן לבשל עם יין פורט מתקתק ומחוזק אשר מדגיש את הטעמים של הכבדים ויוצר לנו בחך מסיבה קולינרית אחת גדולה. לגבי הזן שתשתו לצד הכבד המבושל, יין אדום קליל עד בינוני יכול להתאים למנה זאת. ואם אתם דוגלים בשיטת ״תשתה עם מה שאתה מבשל״, אז אתם לא צריכים אותנו כי ההחלטה נעשתה כבר בשלב הראשוני.
לקראת סיום, הנה עוד כמה טיפים שלא בהכרח קשורים לסוג הבשר. אם אתם מעשנים בשר במעשנת כדאי שתשתו לידו יין כבד יחסית. אם אתם רוצים להתאים גם לפי הרטבים אז דעו שצ'ימיצ'ורי ירוק יתאים לזנים פירותיים כמו מרלו, מלבק ולעומת זאת רוטב ברביקיו אדום יתאים יותר לזנים מסוג סירה או קברנה סוביניון.
איתמר אלפרין הינו מדריך היין של טמפו