מתי מוסיפים ביצה לקוקטייל, ויותר חשוב - למה? זה אולי ישמע מפתיע, אבל ברמנים, מזה כבר מאתיים שנה, מוסיפים חלבון ביצה לא מבושל ללא מעט משקאות - למרות שאין לו לא טעם ולא ריח. אז למה בכל זאת? בשביל המרקם. כשמערבבים את החלבון בקוקטייל, המשקה מקבל מרקם קרמי ואוורירי, ונוצרת שכבת קצף יפה ומלכותית שנחה מעל הנוזל. חוץ מהאפקט שיש לו על המרקם, חלבון הביצה גם מאזן את הקוקטייל, כי הוא מחליש מעט את הטעם האלכוהולי ואת הטעם החומצתי-לימוני שנפוץ בקוקטיילים רבים.
לאיזה קוקטיילים זה מתאים? חלבון ביצה משתלב נפלא בקוקטיילים ממשפחת הסאוור שמכילים בנוסף לאלכוהול הבסיס (וויסקי/וודקה/גין) גם מיץ לימון או ליים, וסירופ סוכר. חדי האבחנה הקולינרית יזהו שאלו בדיוק המרכיבים שיש בקציפת מרנג. ואכן, השילוב של חלבון ביצה וסוכר הוא זה שיוצר קצף סמיך ועשיר, ואילו החומציות שבמיץ הלימון תורמת ליציבות והעמידות של הקצף. אז למה התערובות לא הופכת פשוט למוס לימון? בדיוק כאן נכנס האלכוהול עצמו, שמונע מהקצף להפוך למוצק, וגורם לכך שכל התערובת תישאר נוזלית אך קרמית ואוורירית. אז בקיצור: יש בזה אלכוהול? יש בזה לימון? יש בזה סוכר? תוסיפו חלבון ביצה.
האם זה בטיחותי? הפיל שבחדר הוא כמובן נגיף הסלמונלה, שחדר לתודעת הציבור הישראלי בעיקר תודות לרפי גינת, שבתוכנית הממכרת (דאז) ״כלבוטק״ חשף מסעדות ובתי עסק שלא הקפידו על כללי הגיינה. ובכן, בביצה לא מבושלת יש סיכוי גבוה יותר לסלמונלה - אבל זה יורד דרמתית אם הביצה מפוסטרת, לא שטופה (מי שוטף ביצים בכלל??), ונשמרה בקירור.
יש תחליף טבעוני? ברור. הטבעונים שבינינו יודעים שהתחליף המושלם לחלבון ביצה בבישול ואפיה הוא לא אחר מאשר מי חומוס. כן, הנוזל בקופסת שימורי החומוס. מתברר שהוא מכיל חלבון רב, וכשמקציפים אותו הוא מתנהג באופן דומה לחלבון ביצה.
איך אני מכין בבית? לפני שאתם רצים להוסיף חלבון ביצה (או שוט של מי חומוס) לקוקטייל, חשוב להכיר כמה דברים. בטיחות מעל הכל אז השתמשו בביצה טרייה ככל האפשר, ללא סדקים ונשמרה במקרר. כך תקטינו משמעותית את הסיכוי לבקטריות לא רצויות. הפרידו בעדינות בין הצהוב ללבן.
יש מכשירים שעוזרים, אבל אפשר להשתמש בשיטה הקלאסית: שוברים את הביצה באמצע הקליפה מעל קערה, ומעבירים את החלמון מצד אחד לצד השני, עד שרק החלמון (הצהוב) נשאר בקליפה, והחלבון בקערה.כדאי להקפיד שלא יכנס לנו בטעות חלמון לקוקטייל (אנחנו לא רוצים שיהיה למשקה טעם לוואי של ביצה). כדי שהחלבון (או מי החומוס) יוקצפו היטב ובאופן אחיד, חשוב להשקיע בשקשוק. השיטה הכי בטוחה כאן היא "שקשוק כפול" (ההסבר במתכון בהמשך).
ומה לגבי כמויות? חלבון מביצה אחת יכול להספיק לכוס אחת עד שתיים (תלוי כמה אתם אוהבים קצף). לטבעונים שבינינו- כ-20-30 מ״ל של מי חומוס לכוס.
ג'ין מייפל סאוור עם טוויסט
מרכיבים:
60 מ״ל ג’ין
30 מ״ל ורמוט לבן
25 מ״ל מיץ לימון (בערך חצי לימון)
15-30 מ״ל סירופ מייפל (תלוי במידת המתיקות הרצויה)
בין חצי לחלבון שלם ביצה או 20-30 מ״ל מי חומוס
תהליך ההכנה:
מכניסים לשייקר את כל המרכיבים (כולל החלבון), ומשקשקים לפחות חצי דקה. אחר כך מוסיפים את הקרח, ומשקשקים שוב עד שהשייקר קפוא למגע. בשביל למנוע כניסה לדרינק של גושי חלבון שלא התערבבו, מוזגים לכוס דרך מסננת. תיהנו.