תפריט גורמה, גירסת בתי החולים

השף אלון ינקלביץ מהדסה עין כרם: "חשוב לי שכל יום תהיה מנה אחת לפחות שהיא וואו" אף פעם לא נעים להיות מאושפז בבית החולים, אבל כשמוסיפים למחלה ולתנאי האשפוז עם עוד מטופלים בחדר, את האוכל האחיד בצלחות הפלסטיק העייפות, כאן כבר מתחילים להתגלות סימני שבירה. לא עוד.

בבית החולים הדסה עין כרם החלו לאחרונה בפיילוט לפרויקט קולינרי חדש. על פיו החולים יוכלו להזמין למיטותיהם, דרך מסך הטלויזיה האישי, ארוחות אישיות מתפריט חדש ומשודרג. כך למשל כוללות המנות העיקריות בתפריט החדש קבבונים בתנור, המבורגרים, גלילת הודו בטמפורה, ביף בורגיניון ועוד. במנות הראשונות תוכלו למצוא רטטוי צרפתי, אורז עיראקי ולקט ירקות ספרדי. "הרעיון הוא שהאוכל הוא חלק מתהליך הריפוי", אומר השף אלון ינקלביץ, מנהל שירותי התזונה של בית החולים וחבר באיגוד אשפי המטבח הישראלי והעולמי, "אנחנו מכניסים את השיטה המלונאית, אמריקן סרוויס, לבית החולים. החדשנות חשובה לי מאד ובמסגרתה למאושפז תהיה אופציה להזמין מתוך מבחר מנות את מה שיגיע לו לצלחת, אם זה שניצל פריך או פילה דג בנוסח מרוקאי, בשעה שהוא ירצה, כשהכל בכלי אירוח "קורנינג", סט מהודר ואיכותי שלא נשבר ונשרט".  

כרגע מדובר רק במגדל האשפוז החדש, כשגם הבידוריות, ערכות הטלויזיה האישיות, עדיין לא פעילות, אבל בהדסה עין כרם מסבירים שכבר בתקופה הקרובה התכנית תופעל במלואה. האם מדובר פשוט בתחרות על ליבם של החולים? "כל החיים זה תחרות", אומר ינקלביץ, "מי שלא הולך קדימה, הולך אחורה, וכמובן שחשובה לי שביעות הרצון של המאושפזים והעובדים. לא מדובר בקהל שבוי, כי הרי תמיד אפשר לאכול בקניון, אבל לי חשוב שכל יום תהיה לפחות מנה אחת שהיא 'וואו'. חוץ מזה שיהיו גימיקים כמו מנות בנוסח 'העיר העתיקה', פאזל בריאות בהרכבה עצמית ועוד, כשהכל כמובן בתיאום עם התזונאים של בית החולים".

"לשיבא באים בגלל הרופאים הטובים, הסיעוד והמכשור החדיש"

איך מגיבים לתכנית בבתי החולים האחרים? דפנה מקורי, מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה במרכז הרפואי על שם שיבא: "בשיבא יש תפריט מגוון, כולל חלק מהמנות הקיימות כיום בפיילוט של הדסה. אמנם זהו אינו תפריט אישי, אך ישנן אפשרויות בחירה רבות. התפריט כולל מוצרי חלב, גבינות, זיתים טחינה וכו' בבוקר, אפשרות בחירה בין עוף, בקר או דג - בצהריים, בתוספת ירק חי, ירק מבושל ומנה פחמימות. ובערב - כמו בבוקר בתוספת מנה חמה מבושלת, כגון- פשטידה או מאפה. בנוסף לתפריט הכללי, ישנם תפריטי דיאטה המותאמים אישית לחולים ע"י הדיאטניות והילדים והקשישים- מקבלים תפריט העונה על צרכיהם המיוחדים". התחרות מצידה של הדסה לא מטרידה את מקורי: "תפריט בי"ח מתוכנן באופן שיספק את הצרכים התזונתיים הכלליים והיחודיים של המאושפזים ומתוכנן עי צוות מערך מזון והדיאטניות. אנו שואפים תמיד להשתפר מבחינת התנאים, אבל לשיבא באים בגלל הרופאים הטובים, הסיעוד והצוות הפרא-רפואי התומך והמיכשור החדיש".

בילינסון: בחירה מתוך תפריטים ודגש על מחלקת היולדות

בבילינסון נותנים דגש ליולדות שמקבלות מדי בוקר קפה ומאפה בבית החולים בילינסון לא מבינים על מה המהומה. "בבית חולים בילינסון קיים במשך שנים תפריט אישי ממנו בוחרים המאושפזים את המנה המועדפת עליהם", אומרת סיגל פרישמן, מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה. בבית החולים מציגים תפריטי בוקר וערב לבחירת המאושפזים הכוללים רביולי בטטה, סלט עלים ברוטב ויניגרט, גרנולה וקורנפלקס בבוקר, מיץ תפוזים ואפילו בורקס ופיצה במחלקת היולדות. "לפני כחודשיים אף השקנו שירות חדש של קפה ומאפה ללא תשלום ליולדות", אומרת פרישמן, "הדגש הוא על בחירה אישית מתוך תפריט משום שזה ישפר את הסיכוי שהיולדת תאכל את האוכל המוגש ותוכל לספק את הצרכים התזונתיים".

סורוקה: "הדיאטנית מוודאת שהתפריטים יתאימו לחולים, השף דואג שהאוכל יהיה טעים ואסתטי"

בבית החולים סורוקה תפריט דומה לזה של שיבא, אך שם מתגאים בחמש אופציות למנה עיקרית בארוחת צהריים, ומדגישים שהאוכל הוא קודם כל התוויה רפואית ורק אז קולינרית. "במטבח בסורוקה עובדים דיאטנית ושף", אומרת סיוון ספליטר, הדיאטנית הראשית של סורוקה. "תפקידה של הדיאטנית הוא לוודא שהתפריטים ידאגו לדרישות התזונתיות של המאושפזים והשף מוודא שעל אף המגבלות השונות האוכל יהיה טעים, אסתטי ומגרה. הרבה מאושפזים, בגלל מצבם הרפואי, סובלים מחוסר תיאבון, ולכן תפקידנו להוציא תחת ידנו אוכל בריא וטעים". גם בסורוקה מקפידים על מנות מותאמות לילדים (כמו שוקו מעדני חלב), ומוסיפים: "אנו עובדים באופן מתמיד על שיפורים ועדכונים בהתאם לסקרי שביעות רצון של מאושפזים פנימיים וחיצוניים".

רמב"ם: "זכינו במקום הראשון בתחרות מטבחי בתי החולים"

בבית החולים רמב"ם שבחיפה מדגישים שמדובר בבית חולים ממשלתי, לפיכך, יש בעייתיות בהשוואת היצע ומגוון המזון עם בתי חולים פרטיים. עוד נמסר מרמב"ם: "התפריט היומי נקבע בהתבסס על סל המזון של משרד הבריאות ובשיתוף פעולה הדוק עם מחלקת התזונה הקלינית של רמב"ם. הארוחות ניתנות שלוש פעמים ביום ובנוסף ישנם תפריטים אישיים לחולים הסובלים מבעיות ספציפיות כגון: חולים המאושפזים זמן ממושך, חולים הסובלים מאלרגיות וכו". גם ברמב"ם שמים דגש על היולדות: "במחלקת יולדות האוכל מוגש בבופה - כחלק מתנאי המלונאות במחלקה. תנאים אלה זוכים לציוני שביעות רצון גבוהים בקרב המאושפזות. רמב"ם מקפיד לבדוק את שביעות רצון המאושפזים מתפריט האוכל המוצע להם על פי קריטריונים מגוונים. ראיה לכך היא זכייתו של רמב"ם במקום הראשון, בתחרות שהתקיימה לפני כמה שנים בין מטבחי בתי החולים בארץ".

איכילוב: צלי בקר עטוף ופרגית ממולאת

משתדלים שהאוכל יהיה "הכי קרוב לבית". איכילוב | צילום: עודד קרני "אנחנו משתדלים שהאוכל יהיה 'הכי קרוב לבית'", אומר מוטי פדידה, מנהל המטבח במרכז הרפואי איכולוב בתל אביב. "ההחלטה מה מותר או אסור לחולה  היא של הרופאים והדיאטנים, אבל הרצון שלנו הוא לתת לכל מאושפז את המנה המועדפת עליו מתוך מספר תפריטים". באיכילוב מקפידים לפנק את הילדים בלחמניות, שוקו, מעדנים וחביתות, כשגם היולדות זוכות למגוון עשיר במסגרת בופה. בתפריט הצהריים של המרכז הרפואי תל אביב תוכלו לבחור בין עוף בגריל, קציצות, מוקפץ, שניצל ואפילו צלי בקר אישי עטוף בנייר כסף ופרגית ממולאת בסופי שבוע. לילדים יש גם שניצלונים וצ'יפס. בערב יש פשטידות, בלינצ'סים וקישים. "חשוב לזכור כי בית החולים פועל תחת אילוצים רבים", אומרת ד"ר אולגה רז, מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה, "אנחנו נותנים דגש על אוכל בריאות שמופחת שומן, שימוש בשמן קנולה, לחם מקמח מלא, כשהכל בריא, אבל גם טעים".