הישראלים גילו את המטבח הגלילי בשנים האחרונות והתאהבו בו. למסעדות הערביות שהגישו בעבר שיפודים, חומוס וצ'יפס גנריים, הצטרפו מסעדות שף שהביאו את הבישול המסורתי והאזורי לגבהים חדשים ונתנו לו מאפיינים של "פיין דיינינג". אם תשאלו את תושבי הגליל השורשיים מהו המטבח הגלילי האותנטי הם יגידו שמדובר במטבח רב-תרבותי המבוסס על מסורות וטכניקות בישול עתיקות וחומרי גלם עונתיים ומקומיים.
מקורות ההשפעה על המטבח הגלילי מיוחסות לבדואים של הצפון, לדרוזים, לערבים הנוצרים ולערבים המוסלמים המשמרים את מה שנהוג לכנות המטבח השאמי. ההשפעות של סוריה ולבנון ניכרות בקולינריה הגלילית – גם בגלל הקרבה הגאוגרפית לשכנות, גם בגלל נדידת העמים באזור וכמובן, האדמה והאקלים הדומים.
מטבח גלילי: פיוז'ן של תרבויות
מה בולט בקולינריה הגלילית? יותר שימוש בשמן זית, יותר בורגול ופריקה (את המג'דרה הגלילית מכינים מבורגול ועדשים), יותר תוצרת חקלאית מקומית ויותר ליקוט של עשבי בר שגדלים בגליל (חלקם רק בגליל). עשבים כמו עכוב, אזוב, עולש, חובזה, סלק בר, סומק וקצח הופכים לתבשילים ומרקים מיוחדים. בנוסף, בגליל קיימת מסורת של ייצור גבינות מקומיות וכנאפה מיוחד.
הדגש הקולינרי ניתן בגליל לטריות ועונתיות - מה שצומח וזמין באותו רגע עובר מהאדמה לצלחת. בנוסף, המטבח הגלילי מתבסס על שימור אוכל דרך החמצה וייבוש, כמו במקרה של הקישק, יוגורט ובורגול מותסס ומיובש, אבן היוגורט או גבינת השנקליש הקשה. שיטת בישול בדואית שאופיינית לאזור היא המדפונה, צליית בשר בבור גחלים מכוסה באדמה.
המנות המוכרות של הגליל, לחלקן נחשפנו דרך מאסטר שף (וביקשנו ישר לטעום), הן המנסף, המקלובה, השישברק (כופתאות במילוי בשר שמתבשלות במרק יוגורט), הקובנייה שהיא סוג של טרטר ערבי, מאפה הפאטייר ושייח אל מחשי (קישואים ממולאים ברוטב יוגורט) . חלק מהמנות הללו תמצאו גם במטבחים מאזורים גאוגרפיים אחרים, אבל פיוז'ן התרבויות בגליל, חומרי הגלם הייחודיים לאזור והפרשנות המודרנית למנות, נתנו להן חותם מקומי ייחודי.
חומוס גלילי – האיזון המושלם
אי אפשר לדבר על המטבח הגלילי בלי להתייחס לחומוס הגלילי - בעל המאפיינים הייחודיים לו. החומוס היפואי עשיר בטחינה, החומוס הירושלמי בעל מרקם סמיך מאוד, טעמי לימון מודגשים ושפע תבלינים והחומוס של פוראדיס מתבסס על גרגרי החומוס ומיעוט טחינה. החומוס הגלילי נחשב למאוזן מבין כולם.
האוכל הגלילי נחשב לעדין יותר ונטול חספוס, וכך גם החומוס הגלילי שבו הדגש הוא על הטעם הטבעי ולא על התיבול. מסיבה זו החומוס הגלילי הוא גם בעל מרקם חלק וטעמים מאוזנים.
מי שהעניקו לחומוס הגלילי מקום של כבוד ונוכחות ראשונה על מדף הסלטים בסופר הם סלטי "אחלה של שטראוס". החומוס הגלילי החדש של אחלה מגיע במרקם קרמי, ללא חמיצות וללא טעמי תיבול דומיננטי. וזהו חומוס שאפשר להגיד עליו שהוא לא רק למריחה ויכול להחליף את חוויית הניגוב מהצלחת שבשבילה אנחנו נוסעים לחומוסייה.
"רצינו למצוא את האיזון הנכון בין גרגרי החומוס לטחינה" אומר יניב גור אריה, השף של שטראוס. "לחומוס הגלילי שלנו יש מרקם ייחודי והוא שילוב בין גרגרי חומוס איכותיים, שאנחנו מטפלים בהם בתהליך מסורתי, וטחינה מאוד עדינה וחלקה. מכיוון שהמפעל של חומוס אחלה נמצא בגליל, אנחנו מקבלים השראה מכל האזור".
מה היחס המאוזן בין הטחינה לחומוס בחומוס הגלילי?
"החומוס הבסיסי מכיל 16 אחוז טחינה, בעוד שהחומוס המודרני יכול להגיע עד ל-40 אחוז טחינה. בחומוס הגלילי של אחלה שילבנו 22 אחוז טחינה וזה איזון שהיה חסר בתחום הזה. הרבה אנשים אוהבים טחינה אבל לא רוצים שהטעם שלה ישתלט על החומוס. גם התיבול והחמיצות נמצאים כאן ברקע.
"השקענו הרבה מאמץ כדי לשמור על האופי הייחודי של המוצר גם בייצור תעשייתי. החומוס שומר על הטעם והמרקם שלו גם כאשר הוא מגיע לצרכן ולאורך כל חיי המדף שלו".
איך כדאי לאכול את החומוס הגלילי?
"מומלץ לתת לו לשבת כמה דקות מחוץ למקרר (לשים לב שלא יותר מכך בימים חמים), להניח מנה נדיבה של חומוס בסיבוביות בצלחת עמוקה, להוסיף גרגרי חומוס חמים ושמן זית ולהגיש עם פיתה טרייה".
לסיום, כמי שחי, טועם ויוצר חומוס למחייתו, ביקשנו מיניב גור אריה, לתת לנו את רשימת שלוש החומוסיות הטעימות ביותר בגליל שמשקפות את המטבח המקומי. אלו הבחירות שלו:
חומוס עימאד, נצרת: "חומוס במרקם רך שלא דומה בטעמו למקומות אחרים".
חומוס אבו ראמי, כפר ראמה: חומוס מצוין ומאוד מאוזן".
חומוס סוהילה, עכו: "חומוס חלק וטעים מאוד שיש מאחוריו מסר של העצמה נשית".