לא פעם שאלנו את עצמנו כיצד האוכל שלנו יראה בעתיד, אבל השאלה הזו כבר לא רלוונטית – כי העתיד כבר כאן. כחלק מפאנל האוכל של העתיד, התארחו נציגי המזון של החברות שניתן למצוא אותן כבר על המדפים, לטעום ולבשל כבר עכשיו.
אחת מהן היא ציפי שהם מייסדת, שותפה ומנכ"לית "גרינוניקס" שהביאה לאולפן את עדשית המים, שגרמה לריטה גולדשטיין ודרור גלוברמן להתפעל ולנסות להבין מה מוצג בפניהם. "זה ירק עלים קטנטן, הוא לא קצוץ", הסבירה שהם, "הוא מכיל את אותם נוטריטים שחשובים וקריטים לשמירת הבריאות שלנו. מדובר בירק טבעי וטרי לחלוטין, שאפילו חי".
"גרינוניקס", אותה שהם מובילה, פיתחה טכנולוגיה פורצת דרך לגידול ומסחור של ירקות על טריים, המאפשרת להנגיש מוצרים טבעיים לכל אדם שרק חפץ בהם. כאשר אחת המטרות שעומדות מאחורי הבחירה בעדשית המים, היא להנגיש את הטרי בחוויה מדהימה. "הרבה חושבים שבריא זה לא טעים, במיוחד אם מדובר בירקות ירוקים. בזכות החידושים שפיתחנו בשבע שנים האחרונות, אנחנו מנגישים את זה בצורה כיפית".
מה הערכים התזונתיים של עדשית המים?
"מדובר על ריכוז מאוד גבוה של אותם ערכים המצויים בעלים ירוקים באופן כללי, כשלעדשית המים יש אפילו ריכוז גבוה יותר של ברזל, אשלגן וזרחן מכל ירק ירוק שאתם מכירים".
אז למה צריך סטארטפ בשביל זה? האם לא מדובר בפשוט חקלאות? על פי דבריה של שהם, המפתח הוא בהגשה. "כשאתה קוטף ירקות ירוקים מיד מתחיל פירוק של אותם נוטריטים שהם חשובים לנו. על מנת לשמר את הטרי אנחנו פיתחנו הפלטפורמה הזו. זאת למעשה חקלאות אוטונטמית ללא מגע יד אדם, שמאפשרת לגדל בכל מקום ומקום בצורה סטרילית – כך שלירקות האלה יש בין ארבעה עד שישה שבועות חיי מדף במקרר. ברגע שאנחנו אומרים ארבעה שבועות חיי מדף, אנחנו מתכוונים לכך שהירק עדיין חי ונושם ובכך שומר על ערכיו".
ואפשר כבר להשיג אתכם?
"ממש בקרוב, אתם יכולים לראות פה על השולחן קונספטים חדשים שאנחנו מפתחים עם קבוצת R2M של רותי ברודו, מדובר בשילובים של עדשית המים עם קינוחים ועל מנת שישארו חיוניים וחיים אנחנו אורזים אותם במארזים נפרדים".
אל השיחה הצטרף יובל קליין, מנכ"ל ויזם בלוטרי שהסביר כי מטרת החברה שהוא מוביל היא לייצר משקה טבעי, מופחת סוכר השומר על תכונותיו הסנסוריות על ידי טכנולוגיה ייחודית להפרדת סוכר סלקטיבית. "יש מולקולה שנקראת סוכרוז ואם נשלוף אותה החוצה המיץ יהיה מופחת סוכר".
לא עשיתם שום התערבות כימית? לא הוספתם שום דבר?
"מצאנו דרך לשלוף את הסוכרוז החוצה, שהיא בעצם מה שכולנו מכירים כסוכר לבן".
חברת בלוטרי עשתה בדיקה בישראל, כדי להבין האם האנשים מבחינים בין סוגי המיצים. "בישראל רוב האנשים אוהבים מתוק", אמר קליין, "בלי לדעת על הנושא של הסוכר, מסתבר שחצי מהאנשים מעדיפים מיץ מופחת סוכר כי יותר טעים להם".
איך שואבים את הסוכר החוצה?
"יש מינרל שמתאים מבחינה מגנטית לסוכרוז, וכשהוא עובר דרכו הסוכרוז נדבק אליו".
ומתי אנחנו נוכל לראות את זה על המדפים?
"אנחנו עובדים עם פריניב, כדי שעד סוף השנה הזאתי אפשר יהיה למצוא בישראל על המדפים מוצר מופחת סוכר בשאיפה שהרגולציה תאפשר לנו.אחרי שנעשה את זה עם פריניב אנחנו מתכוונים לקפוץ לברזיל כי רוב הייצוא הוא משם".
אם אני מבין נכון – אתה יכול להוציא סוכר מכל דבר.
"נכון, כמו יין – יש הרבה מולקלות שאנחנו לומדים לשאוב אותן".
במהלך השיחה, עז תלם בעל בלוג האוכל The Kitchen Coach, הכין ברקע ארוחה שמורכבת ממספר מנות שהולכות טוב ביחד. מתפוחי אדמה ממולאים, דרך סיר של פתיתים עם קציצות ועד סלט עם קורטוני טופו. כשהמטרה היא להראות שגם בבישול הביתי כל אחד יכול לשב מוצרים שלא מין החי.
כמה אנשים מתעניינים היום בעולמות של התחליפים? הם מתנסים גם כשהם לא טבעוניים או צמחוניים?
"לגמרי כי זה לא מעניין שזה רק הם עצמם, אלא יכול להיות שבקרבתם יש בני משפחה שנמנעים. בנוסף, יכול להיות שזה אפילו מטעמי כשרות. יש הרבה זוויות שבהן המוצרים הללו יכולים להשתלב".
בפאנל השתתף גם רעיד זועבי, מנהל יחידת פיתוח תחליפי חלבון בקבוצת תנובה, שנכנס לעולם תחליפי החלב עוד לפני שצמד המילים "תחליף חלב" נכנסו ללקסיקון הציבורי. "אני מתעסק בתחום הזה מ-1985, ואנחנו הכנו את משקה הסויה בשנת 2003", סיפר זועבי והסביר כי באותה עת זה היה שוק נישתי שלא פנה לקהל הרחב למעט צמחוניים וטבעוניים.
כשניגשת לעסוק בזה, מה חשבת שאתה עושה? משהו שהולך לשנות עולם?
"זה היה כמו תרופה כי באותה תקופה כדי לקנות סויה הייתי צריך להיות אלרגי וזה היה מאוד יקר – היה רק ייבוא".
צריך גם להגיד – זה לא היה טעים.
"זה בדיוק העניין. האתגר בכל התחליפים שאתם רואים זה הטעם. במשך 20 שנה, פיצחנו את נושא הטעם כי אנחנו צריכים לתת מענה לכל מי שרוצה לצרוך ולהנות, מעבר למי שרגיש וחייב מטעמי אלרגיה. האתגר הכי קשה במוצרים מין הצומח, זה להגיע לנקודת ההתחלה של אלוהים כשייצר את הפרה, כי נקודת ההתחלה שלי היא לייצר את התחליף ולהביא אלטרנטיבה לחלב שתהיה מזינה ובריאה. כי השוק היה פעם של טבעונים, צמחונים ואלרגניים והיום אנחנו נמצאים ב-40 אחוז חדירה לבתי אב בישראל במשקאות מטעמים שונים, פעם זה היה טרנד היום זה כאן כדי להישאר".
על פי דבריו של זועבי, הוא האמין מהיום הראשון שהמוצרים הללו יתפסו. "אין יותר נכון מלצרוך את המזון באופן ישיר ולחסוך את החולייה בשרשרת שמיותרת לדעתי במידה מסוימת", הסביר זועבי, "אני לא צריך להזין עוף בשביל לאכול אותו, אלא לצרוך את הסויה באופן ישיר".
איך במגזר הערבי זה נהיה כל כך פופלארי?
"יש חתונות טבעוניות במגזר הערבי. המודעות של דור המיליניום למודעון הסביבה היא חוצה מגזרים ועולמות – זאת מגמה מאוד ברורה ברמה עולמית".
בהמשך השיחה, ניגש שלום ספליצקי סמנכ"ל השירות וההדרכה בקפה לנדוור, אל עמדת הבריסטה. שם הסביר כי עולם בתי הקפה עבר שינוי משמעותי. "זה תפס לפני כעשרים שנה, כשהתחילו לאט לאט עם הסויה", סיפר ספליצקי, "הדוגמה הכי טובה היא שפעם היית נכנס לחנות נוחות והיית יודע איזה קפה היית מקבל, היום אתה נכנס ומקבל את כל הסוגים של החלב".
קצף מזה לא יהיה.
"זה עניין של הדרכה, כי כל סוג מתנהג אחרת. יש היום בתי קפה ותחנות דלק, בהן אנשים עוברים הכשרה בנושא".
רעיד, אם אתה מסתכל קדימה – מה המטרה?
"אם אתה מסתכל בפרספקטיבה של עשרים שנה, הרובד הראשון הוא לנצל את המוצרים מהצומח בשיטות של איסטרוזיה או לשתול גן במודיפיקציות גנטיות בצמחים שיתנו תכונות כמו חלב. הרובד הבא הוא לייצר רכיבים בעזרת ביוראיקטרים. כשהרובד האחרון הוא לייצר רקמה שלמה של בשר או חלב. כמובן שישנם אתגרים רבים מבחינה כלכלית ואיכותית".
ציפי, אחד הדברים הכי מעניינים שאתם מתעסקים בחברה שלכם הוא זה שאתם מתעסקים בחקלאות, אבל לא מגדלים בשדות.
"לגמריי, פיתחנו חקלאות אחרת בשם חקלאות העתיד, אנחנו מגדלים את זה בצורה מאוד קומפקטית. רק כדי לסבר את האוזן שטח הגידול שמתפרס על ארבע מטר רבוע, מייצר ארבע טון בשנה. כלומר פי 100 בהשוואה לשדה פתוח שמגדל ירקות".
בהמשך הסבירה כי התוצרים גדלים על מגשי גידול בתוך יחידה סגורה לחלוטין וסטרילית. "אין כניסה של מיקרואורגניזמים פנימה, כי זה מאפשר לנו לבקר את התהליך בצורה אוטומטית לחלוטין – זאת חקלאות אוטונומית".
פתיתים אדומים עם קציצות ללא בשר בסיר אחד
מצרכים לשלוש מנות:
לתערובת הקציצות:
1 חבילה טחון מיטלס, מופשרת
1/2 כפית מלח
2 כפות שמן זית
1 כפית שטוחה פפריקה מתוקה או מעושנת
1/2 כפית אורגנו מיובש
לפתיתים:
3 כפות שמן זית
1 בצל בגודל בינוני (רגיל או סגול), קלוף וחתוך לקוביות בגודל בינוני
1/2 חבילה (250 גרם) פתיתים
1 חבילה קטנה (100 גרם) רסק עגבניות
קורט מלח
כפית אורגנו מיובש
כפית פפריקה מתוקה
2 כוסות מים
אופן הכנה:
לקציצות:
מערבבים בקערה את הטחון ללא בשר יחד עם שאר המצרכים. בעזרת ידיים רטובות יוצרים קציצות קטנות.
שמים בסיר בגודל בינוני את הקציצות, הבצל הקצוץ והשמן ומטגנים אגב ערבוב מעל להבה גבוהה 5 דקות, עד שקוביות ההמבורגרים שינו צבע והבצל התרכך.
מוסיפים לסיר את הפתיתים ומטגנים אותם אגב ערבוב 2-3 דקות נוספות.
מוסיפים את הרסק, הפפריקה והאורגנו ומטגנים דקה נוספת.
מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את המלח (לפי הטעם) ומערבבים.
כשהמים רתחו מכסים ומנמיכים את האש.
מבשלים על להבה נמוכה 13 דקות, עד שכל המים נספגו.
מסירים את המכסה, מערבבים ומגישים.
מתכון סלט חסה עם קרוטוני טופו
3-4 מנות
מצרכים:
לטופו:
1 חבילה (300 גרם) טופו תנובה טעם טבעי
2 כפות שמן זית
1/2 כפית מלח דק
כפית שטוחה אורגנו מיובש
לסלט:
1 חסה סלנובה
1 לב חסה רגילה
חופן עגבניות שרי (אפשר רגילות ואפשר צבעוניות), חתוכות לחצאים או רבעים
1/2 בצל סגול קטן, פרוס דק (רשות)
3 כפות גרעיני דלעת, קלויים
חופן שקדים פרוסים, קלויים
חופן צימוקים או חמוציות מיובשות
לרוטב:
1/4 כוס שמן זית
מיץ מ-1/4 לימון (2 כפות)
כפית גדושה חרדל חלק
1-2 כפות סילאן טבעי (ללא תוספת סוכר)
כפית חומץ תפוחים
מלח דק
2 כפיות מים (רשות)
אופן הכנה:
לחסה:
חותכים את עלי החסה לרצועות בעובי 2-3 ס"מ, שוטפים ומייבשים היטב.
לקרוטוני טופו:
מוציאים את הטופו מהשקית ומייבשים אותו מעט עם מגבת נייר. חותכים לקוביות בגודל 1-3 ס"מ.
מחממים מחבת רחבה מעל להבה בינונית-גבוהה.
מוסיפים את השמן וקוביות הטופו, מטגנים 2-3 דקות אגב ערבוב.
מוסיפים את האורגנו המיובש והמלח וממשיכים לטגן 3-5 דקות נוספות, עד שהטופו זהוב ויפה מכל הכיוונים. מוציאים לצלחת עם נייר סופג ושומרים בצד.
לרוטב:
שמים את כל המצרכים בצנצנת, סוגרים ומנערים היטב. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
להרכבת הסלט:
שמים את החסה, עגבניות השרי החתוכות, הבצל הסגול הפרוס,הצימוקים/חמוציות, הגרעינים והשקדים הקלויים וקרוטוני הטופו בקערה גדולה. יוצקים מעל מהרוטב (לא את הכל) ומערבבים בעדינות. מעבירים לצלחת הגשה ומגישים.
תפוח אדמה ממולא טבעוני
8-10 מנות
מצרכים:
8-10 תפוחי אדמה בינוניים (לא משנה איזה סוג)
למילוי:
כפית מלח
1/2 כוס קרם קוקוס
100 גרם צהובה טבעונית, מגוררת או חתוכה לקוביות קטנות
חופן גרגרי תירס מוקפאים, מופשרים
חופן אפונה עדינה מוקפאת, מופשרת
2 כפות שמן זית
2 גבעולי בצל ירוק, פרוסים לטבעות דקות
אופן הכנה:
שמים את תפוחי האדמה על תבנית תנור. אופים בחום של 200 מעלות שעה או עד שהתרככו.
מוציאים.
חוצים את תפוחי האדמה ומרוקנים מכל מחצית מעט מתוכן תפוחי האדמה – ככה שנוצרת צורה חלולה בכל מחצית תפוד.
שמים את בשר תפוחי האדמה שרוקנתם בקערה. מועכים לפירה בעזרת מזלג או מועך מתאים. מוסיפים את קרם הקוקוס, הגבינה הטבעונית, האפונה והתירס ומערבבים היטב.
ממלאים את תפוחי האדמה שרוקנתם בתערובת המילוי.
מזלפים מעל שמן זית.
מחזירים לתנור את חצאי תפוחי האדמה הממולאים ואופים 15 דקות נוספות או עד שהמילוי מזהיב מעט
מגישים חם ומעטרים בטבעות בצל ירוק.