כמו כל עם ישראל, גם אנחנו נסענו לצפון. זו גזירת הגורל של דורנו. בקיץ נודדים לנופש בכנרת ומשתקעים בצימרים ובתי מלון שדורשים מחירים מופקעים עבור תמורה מועטה. לכלכלה של תיירות הפנים יש חוקים משלה. זו מערכת סגורה ואין לה את ההיגיון של העולם החיצוני. התיירים והנופשים מתערטלים מהסטנדרטים שלהם. הם מאבדים את חוש הטעם וחוש המידה. המוח שלהם נמצא בהקפאה. כאילו שהוא לקח חופש בעצמו. ואולי הם השאירו אותו בבית. וזה בסדר גמור. תיירים לא אמורים להיות אינטלקטואלים גדולים. איך אומרים – כל מה שאנחנו רוצים לעשות זה כיף. וכיף זה דבר פשוט ולא יומרני. מה בסך הכל ביקשנו? לשכשך במים, לישון במיטה ולאכול כמה דברים טובים. דרישות לא מופרכות בסך הכל.
בחופשה מסתדרים עם מה שיש ומה שנותנים לך. זה גם ההיגיון של מסעדות שמתקיימות באיזורי הדמדומים של הנופש והתיירות. מכיוון שמדובר בקהל שבוי, אין צורך לעמוד בסטנדרטים המקובלים. ענף המסעדות באיזורים האלה מקבל גוון משלו. קודם כל, הוא משפחתי מאוד. צריך להשביע את אמא, אבא והילדים - יותר מזה אנחנו לא צריכים. אלה מסעדות שעוסקות בצורך, וכמובן שהמסעדות המוצלחות ביותר בז'אנר הזה, מבחינה היסטורית, הן אלו שזכו לכינוי הגנרי "מסעדות מזרחיות". חומוס, צ'יפס, סלט, זה לא אוכל - זו תעשייה של האבסת המונים בשעות הפנאי שלהם, באוכל פסאודו-אותנטי שמבקש להדהד את המקום, ומייצר סימולקרה ביזארית שלו. "מזרחי" נטול היסטוריה ונטול משמעות. מסעדה "מזרחית" זה סימון גזעני ועיוור שמוחק תרבויות אוכל שלמות ומנגב אותן עם פיתה יבשה.
אז מה קורה עכשיו? מסעדות "מזרחיות" זה אאוט כי זה לא פוליטיקלי קורקט, ובאופן כללי – זה מרגיש לגמרי מיושן. זו הפכה להיות פארודיה, וככזו – היא לא יכולה להחזיק מעמד. צריך להחליף אותה במשהו אחר. משהו חדש. ומכיוון שאנחנו בכל זאת נמצאים בישראל, והתשוקה לאוכל ים תיכוני אינה יודעת שובע, אז קורה כאן מהלך מעניין: את המסעדות ה"מזרחיות" מחוקות הזהות, תפסו מסעדות ערביות אותנטיות או כאלה שמתיימרות לאותנטיות. הרי במילא כבר אף אחד לא יודע להבדיל. אלה מסעדות – שומו שמיים – שמגישות אוכל פלסטיני, המילה השנואה על טוקבקיסטים ימנים מתלהמים. שימו לב – מזרחיות כללית התחלפה בערביות יותר ספציפית. באווירה הפוליטית של ימינו, גם זה הישג שלא צריך לזלזל בו.
אבל מסעדות ערביות מהסוג הזה צריכות להיזהר מלהפוך למסעדות המזרחיות החדשות. וזה בדיוק מה שקרה לחלק מהן. הרישול שאפיין את המסעדות המזרחיות, החאפריות בביצוע, הטכניקה הזריזה והחפיפניקית, כל אלה הם דברים שנדבקים אליך, במיוחד כשאתה מתעסק עם אוכלוסייה חולפת של תיירים ועוברי אורח. פחות אכפת לך לשמור על רמה גבוהה. אתה נותן לעם את מה שהוא רוצה, וזו סכנה שאורבת לפתחן של מסעדות מהסוג הזה, דווקא בגלל שיש להן קרבה רוחנית כלשהי למסעדות ה"מזרחיות" של פעם. בוא ונקרא לזה – מלכודת החומוס והטחינה.
השבוע נפלנו במלכודת הזאת. פעמיים. בשתי מסעדות שונות שפועלות לא רחוק אחת מהשנייה. הראשונה, קצה הנחל, בתחנת הדלק בכניסה לקיבוץ גינוסר, שהייתה בעבר בבעלותו של השף יוסף חנא, והשנייה, מגדלנה, ששייכת כיום לשף חנא, ונמצאת במרכז מסחרי במושבה מגדל. שתיהן מסעדות ערביות, שעשו קאמבק לאותה "מזרחיות" משוקצת. כמו סיזיפוס שגילגל אבן לפסגת ההר והתדרדר למטה.
קצה הנחל מכנה את עצמה בשם "בית אוכל לבנוני". נו, אני גם יכול להגיד שאני כזה. זו מסעדה שמגישה את מיטב הלהיטים של המטבח הערבי העכשווי. העקרון ברור: סלטים טריים. אלה לא הסלטים מקופסת שימורים שהיו נהוגים פעם. יש גם תבשילים מעשבי בר עונתיים. זה הרי רק מתבקש. ויש גם בשר טלה. כי זו התרבות המקומית. זו השלישייה המקודשת שהפכה בקצה הנחל לבדיחה עצובה. מעין קלישאה שעברה סטנדרטיזציה, ועשתה קאמבק כסיוט של כל טבח פלסטיני שמכבד את עצמו.
הזמנו חומוס עם טחינה (30 שקלים) שהיה סתם חמוץ. גם החומוס וגם הטחינה. אין לי שום דבר אחר לומר עליהם פרט לזה. חמיצות היא תכונה בולטת במטבח הערבי, אבל אי אפשר לבנות רק עליה. נדרשים עוד רבדים ומורכבויות של טעם. כאן זה פשוט היה חמוץ. אני לא אהיה מופתע אם מדובר בתוספת חסרת אחריות של מלח לימון.
לשולחן הגיעו, על חשבון הבית, סלט חצילים בטחינה שהיה, שוב, חמוץ, סלט ירקות ערבי עייף וסלט של גרגירי תירס מקופסה. אמרתי לכם? הנה הסכנה מתממשת.
לקחנו גם מג'דרה (35 שקלים) מהסוג הכל כך בנאלי ומרושל שהוא כמעט נהפך לדייסה. לצד זה - "פטאייר של נדיה" (45 שקלים). אני לא יודע מי זאת נדיה, אבל אני בטוח שהיא לא הייתה מרוצה אם הייתה יודעת שארבעת המאפים, הממולאים בעשבי בר, חוממו, כך נראה, במיקרוגל, והיו שמנוניים ומרופטים. פטאייר, במיטבו, זה פאר היצירה של המטבח הערבי. במקרה הזה, מדובר בהזנחה טוטאלית. כמו ילד אהוב שנשלח לפנימייה אכזרית.
גם קבב ענתבלי (70 שקלים) היא מסוג המנות המכוננות של המטבח הערבי העכשווי, שזכו לפופולריזציה, נאמר, במסעדה כמו אל באבור. בקצה הנחל הצליחו לפקשש גם אותה. קבבים ברוטב עגבניות לא חריף דיו שטוגנו ובושלו יתר על המידה והיו קשים כמו חלוקי נחל.
אמא, אבא, מתי מגיעים לנצרת?
הארוחה השנייה לא הייתה טובה בהרבה, אם לומר את האמת המרה. הלכנו למגדלנה כי זכרנו אותה בגדולתה. בזמנו, לפני כשנתיים, היא הייתה אחת הבולטות בגל החדש של מסעדות ערביות. האוכל שהוגש בה היה גם מקורי וגם נאמן למקור. הוא לא היה מכור למודרניות וגם לא הלך שולל אחר המסורת. חמודי עוקלה היה השף בפועל, ומאז הוא הספיק לעזוב למסעדת איטליאנו דה לה קוסטה המצוינת בחיפה. מה שקורה שם עכשיו זה פשוט הדבר הכי מוזר. שאדגים?
ובכן, כרובית מטוגנת (48 שקלים) היא לא מנה שצריך לשחק איתה משחקים. היא מה שהיא אוהבת להיות. במגדלנה החליטו, משום מה, שכרובית מטוגנת אוהבת רוטב צ'ילי תעשייתי. כן, מה שאתם שומעים. מהרטבים האלה בבקבוק שקונים בסופרים אסייתיים ועומדים על השיש במטבח עד שפג התוקף שלהם. למה רוטב צ'ילי? לאיזו מטרה בדיוק? מה הקשר לאוכל ערבי? כל אלה שאלות קשות ולגיטימיות. אין לי תשובה לזה. אולי זה נשפך בטעות.
הנה עוד דוגמא לזווית האקסצנטרית שתפסה מגדלנה: סלט אורגני (52 שקלים) של סלקים, גזרים, עלי רוקט, חסות ואנדיב, שטובע בתוך ויניגרט אגרסיבי של בתי קפה. המטבח הערבי כל כך מפורסם בסלטים הטריים, מלאי הטעם שלו, אז בשביל מה צריך ויניגרט? איזה צורך זה ממלא? ושימו לב למחיר של שתי המנות. כרובית ב-48 שקלים? סלט ב-52 שקלים? בגלל שהוא "אורגני"? כאמור, כך הפכו מסעדות ערביות למסעדות מזרחיות. תאוות בצע זה גם חלק מהדיל.
הזמנו גם שישברק (62 שקלים) כי במקום כזה צריך להזמין שישברק, לא? גם זה כבר לא בטוח. בצק הכיסונים היה רופס ומבושל יתר על המידה. רוטב היוגורט היה סביר ובינוני. זו מנה שלמדו לעשות גם באותם בתי קפה בתל אביב שבהם מגישים את הסלט ההוא עם הוויניגרט. בשביל זה צריך לנסוע עד הכנרת? לעומת זאת, קובה צמחוני (45 שקלים) הייתה מנה סבירה. מטוגנת היטב, ממולאת בגרגירי חומוס, ומוגשת עם חצילים כבושים. אבל בסופו של דבר מדובר בקובה צמחוני, כן?
ובכן, אלה המסקנות שמוגשות לפניכם. דווקא ז'אנר שיש לו פוטנציאל, מתדלדל לסתמיות מדכדכת. כך הופכים אוכל מקומי, לאנקדוטה תיירותית. המסעדות ה"מזרחיות" חזרו, והן חמושות בעלי זעתר וקבב ברוטב. וכדי שזה לא יהיה הספד חסר אחריות, אחרי שתי החוויות הגרועות האלה, הלכנו לאכול במסעדת דיאנה בנצרת. זו כמובן לא הפעם הראשונה שאכלנו שם, וממש לא האחרונה. וזו שוב הייתה ארוחה אדירה. אופרה אחרת. מטבח פלסטיני במלוא הדרו. כמו שזה אמור להיות. אוכל רב טעמים ורבדים, מושלם מבחינת הביצוע שלו, מתובל כפי שאף אחד לא מתבל, בשום מקום בישראל, והכל נמצא במקום, החמוץ והחריף והמתוק. והחומוס הוא לא סתם חומוס "מזרחי" של תחנות דלק. זה חומוס שיש לו אופי ויש לו גאווה. ושאר המנות? עזבו. אין מה לדבר על זה יותר מדי. פשוט סעו לשם. אם אתם בדרך לכנרת תעשו עיקוף, ואם אתם בכל מקום אחר – תגיעו במיוחד. הנה, בכל זאת סיום אופטימי.
