בין מרכול קטן למסעדת סמבוסק מוכרת לשווארמייה מסתתרת אחת המסעדות המפתיעות שביקרנו בהן בתקופה האחרונה. מג'דל שמס היא נקודת מעבר מוכרת בקרב הנוסעים צפונה, בייחוד בחודשי החורף הספורים בארצנו, אבל היא לא ממש מקום שמצפים למצוא בו מטבח שף מוקפד בחלל מסוגנן ומודרני.
ובכל זאת הבעלים של ל'אוסטרייה (L'osteria) החדשה החליט שזה המקום לפתוח בו את המסעדה שלו. חוסיין זידאן, השף והבעלים, כבר מכיר היטב את האזור. זה כמה שנים שהוא מפעיל את פפינו פיצה בר על הכביש הראשי של עין קיניא הסמוכה - מקום שהחל כבוטקה של פיצות עם נוף יפה והפך, באמצעות דיבורים מפה לאוזן בין חובבי בצקים, לנקודת עלייה לרגל למי שמגיע לאזור החרמון וחושק בארוחה קלילה ולא מחייבת של פיצות טובות או כריכי בשר מושקעים.
אבל ל'אוסטרייה היא מסעדה מסוג אחר לגמרי, קפיצת מדרגה אמיתית עבור זידאן. ל'אוסטרייה היא לא מקום לבוא אליו עם המשפחה, לאכול מהר, לשבוע ולהמשיך בטיול - היא מסעדה שמכוונת גבוה ומגיעים אליה לבילוי של ממש. אנחנו הגענו לכאן לארוחת צהריים ביום שבת, ולפי הנוכחות הדלילה של סועדים במקום נראה שהמסר על המסעדה החדשה טרם הספיק לחלחל. וזה חבל, כי כבר עכשיו מדובר במקום שכדאי מאוד לתת לו הזדמנות.
לא קופצים מעל הפופיק
העיצוב של ל'אוסטרייה צבעוני ויפה, כזה שמזמין להתרווח. בחלל שני ברים שמצוידים בכסאות נוחים, האחד מול מזווה המשקאות האלכוהוליים והשני משקיף אל המטבח, ויש גם שולחנות שפזורים במרווחים הגיוניים ונוחים בחלל כך שאפשר לגמרי להגיע גם בהרכב של קבוצת חברים או משפחה. הבעיה היחידה שקיבלה את פנינו הייתה הווליום המוגזם של המוזיקה, שהפך את האווירה למסיבתית הרבה מעבר למתבקש בשעת צהריים מוקדמת. ביקשנו מהמלצרית למתן את העוצמות והעניין טופל - וגם על זה שווה להתעכב. המלצרית, שתפקדה גם כסוג של מארחת, הייתה אשת שירות מצוינת, ידענית ואכפתית, ידעה לתת הסברים על המנות והייתה קשובה במידה הנכונה. לא טריוויאלי בכלל, תשאלו כל מסעדן בתל אביב שצמא בדיוק לעובדים כאלה.
התפריט של ל'אוסטרייה לא קופץ מעל הפופיק ומפגין יכולת איפוק מרשימה. בתחילת הדרך היו מגישים כאן גם פיצות, עד שהחליטו להשאיר לעת עתה את המומחיות לפיצרייה המקורית בעין קיניא. עכשיו אפשר למצוא במקום מבחר מנות דגים, פירות ים, בשרים וירקות, שהם מעט מתוחכמים אבל בהחלט לא מתוחכמים מדי: מפיקנייה בג'וספר עם איולי סחוג וסלסה ורדה; דרך ניוקי בציר עגבניות שרי צהובות עם מרווה, יין לבן וזעפרן או סטייק עם קרם ארטישוק ירושלמי ודמי גלאס; ועד מחבת פירות ים עם סרטנים, קלמרי, שרימפס וציר עגבניות, אוזו ושאטה.
התחלנו את הארוחה בפוקצ'ה (27 שקלים), שהוגשה עם סלסת עגבניות, לאבנה, שמן זית ובלסמי, ובמנת אספרגוס על צזיקי עם שקדים קלויים ושמן עירית (46 שקלים). הפוקצ'ה הייתה שמנמנה ויעילה - אחלה בצק לפתוח איתו, שגם ליווה היטב את המנות הבאות. מנת האספרגוס הייתה נדיבה וטובה; לא פחות משבעה אספרגוסים גדולים, בוהקים מחיוניות ירוקה, עיטרו את הצלחת, והיו צלויים בצורה נהדרת, פריכים וטובים. הפרמזן העניק להם מליחות נעימה והשקדים הוסיפו פריכות, ויחד עם שמן העירית העדין זאת הייתה מנת ירק מצוינת. הצזיקי היה מעט פחות קשור, אבל הלך טוב עם הפוקצ'ה שנשארה, כך שאי אפשר היה להתלונן.
המנה הבאה שהזמנו הייתה סלט של קלמרי על לאבנה, עם עגבניות צלויות, עלי רוקט, צנוברים וסומאק (79 שקלים), וגם בה ניכר שהטבחים יודעים מה הם עושים. הקלמרי נצלו ברמה מדויקת כך שטעמי הגריל היו נוכחים אך הם עצמם שמרו על בשרניות ולא התייבשו, והשילוב עם לאבנה ועגבניות צלויות עם עלי רוקט רעננים היה לגמרי במקום - חמצמץ ומרענן. מנת פירות ים פשוטה שעשויה טוב ובלי בלבולי מוח. המחיר שלה אומנם גבוה ביחס למנות אחרות בתפריט, אבל מדובר במנה נדיבה מאוד מאוד (וכמוה רבות מהמנות האחרות פה) - לפחות פי 2 מהגודל של מנה מקבילה שתקבלו באותו המחיר במרכז הארץ.
מנת פתיחה נוספת שטעמנו הייתה לא פחות ממעולה, למרות שמה המשעמם משהו - מנה שכולה ירקות ירוקים: ברוקולי, שעועית, תרד ואפונת שלג עם אגוזי לוז ופרמזן (54 שקלים). בפועל כל ירק נצלה לפי מידת העשייה המדויקת לו, והצלחת כולה הייתה סוג של "סלט חם" משגע, עסיסי ועז טעמים. במיוחד הפתיע התרד, שנצלה במקבצים גדולים ובשילוב עם הפרמזן הפך למעין כדורי תרד רכים ועשירים במיוחד. ככלל, מרבית המנות במסעדה משלבות בין יד טובה מאוד על הגריל לבין טעמים של איטליה שפוגשים את הטעמים של המטבח הדרוזי - שילוב שהופך לפופולרי יותר ויותר בשנים האחרונות בישראל, בעיקר כי הוא פשוט עובד.
לסיום הזמנו טורטליני במילוי של ריקוטה ותרד ברוטב חמאת זעתר, יין לבן ופטריות (78 שקלים). הכיסונים מוכנים במקום, והמרקם של הפסטה היה מוצק במידה הנכונה. המילוי, כצפוי מהריקוטה, אינו עז טעמים כמו חלק ניכר מהמנות כאן אבל בשילוב עם הרוטב החמאתי החמצמץ והפטריות הצלויות המצוינות התברר כקלאסי וטוב. ובכל זאת, להבא נלך כנראה על מנה אחרת לסיום, כזו שלא סותמת את האפשרות להמשיך ולאכול אחריה.
כאמור, הצלחות כאן כולן גדולות, גם המנות הראשונות וגם מנות הפסטה, וכדאי לקחת את זה בחשבון בעת ההזמנה. ואם מדברים על גודל המנות, כדאי להתעכב גם על סוגיית המחיר. החשבון שלנו הסתכם בפחות מ-300 שקלים לארוחה יותר ממשביעה (לפני תשר, אומנם ללא יין או אלכוהול). נכון שכשנוסעים הרחק מתל אביב מצפים לצניחה במחירים, אבל במקרה של מסעדות יוקרתיות יותר הציפיות בכל זאת שונות. מחירן של רוב המנות בתפריט של ל'אוסטרייה נע בין 45 ל-78 שקלים, ורק שתי מנות - הסטייק ומנת מחבת פירות ים - חוצות את רף 100 השקלים. בוודאי שביחס לגודל, מדובר בתמחור הוגן.
התעוזה משתלמת
חרף הקרבה הגדולה שלנו לקצה גבול היכולת קיבלנו מהמטבח גם מנה בהרצה, שכללה מח עצם עם שרימפס בציר זעפרן סמיך עם אפונת גינה טרייה. כל אחד מהרכיבים במנה אומנם היה עשוי היטב, אבל החוויה הכוללת הייתה של קצת יותר מדי מהכל, כמו מעין ניסוי מבולגן. הסיבה שראוי להתעכב על הצלחת הזאת, שהוצאה מהמטבח כשהיא רק בשלב הניסיוני, היא לאו דווקא איכותה אלא היותה סימן לתכונה הייחודית והראויה לציון של המסעדה: לא תמיד הכל מושלם, אבל יש פה רצון לנסות ולהעז, לייצר קולינריה אחרת ומקורית, בתוך אזור שהביקוש וההיצע בו הם ברובם סביב המטבח המסורתי.
לא פשוט לפתוח מסעדה שמתעסקת בפירות ים, בישול איטלקי ומנות שף כל כך רחוק ממרכז הארץ. אין לכך תקדימים רבים וזה דורש תעוזה ואומץ, תכונות שבוודאות מאפיינות את השף חוסיין זידאן שעומד מאחורי ל'אוסטרייה. אחרי שכבר הצליח עם פפינו, שהפכה מוקד שוקק חיים לצעירים מהאזור, הוא מנסה לעלות רמה ולכבוש מקום גם בגזרה של מסעדות השף. זה בוודאות לא יהיה קל, זה יצריך זמן ואורך רוח, וגם גמישות מסוימת, כדי להצליח למשוך את הקהל המקומי אבל גם לשמור על אטרקטיביות לקהל התיירים. אבל כל עוד הוא ימשיך ויוציא בעקביות ויסודיות אוכל כזה מהמטבח שלו, במוקדם או במאוחר זה יקרה.
לאוסטריא. מג'דל שמס. 04-6528838