האם אפשר להתחיל ביקורת על מסעדה בירושלים בלי להתייחס לכל ההשלכות ההיסטוריות, הביטחוניות והאורבניות שנקשרו בשמה של העיר הזאת? בלי להשתמש בארסנל הקלישאות האולטימטיבי? אני אנסה. לא בטוח שאצליח. ממש לא בטוח. אז שיסלחו לי הירושלמים. הם אנשים רגישים. תמיד נמצאים במגננה. שקועים בתוך רגשות נחיתות מול האחות הקטנה-גדולה, תל אביב. הנה, התחלתי עם הקלישאות. אז אני מפסיק מיד. ביום שבת האחרון עלינו לירושלים במונית שירות. דווקא ביום שבת. למצוא מסעדה שפועלת בירושלים ביום שבת זו מלאכה לא פשוטה. העיר הזאת נאנקת תחת הכובד של הקדוּשה. זה גדול עליה, כל הקדוּשה הזאת. דברים שתל אביבי טיפוסי לוקח כמובן מאליו, נחשבים בירושלים להישגים אמיתיים בתחום כבוד האדם וחירותו. כשאתה אוכל שם בשבת, אתה לא רק מבצע פעולה של הכנסת מזון לתוך הפה ועיכולו בקיבה. אתה הופך לנציג בעל כורחך של החילוניוּת הישראלית. למי יש כוח לזה? ובכן, לפעמים אין ברירה. כידוע, האישי הוא הפוליטי. מסעדה שפתוחה בירושלים בשבת היא לא רק מסעדה. היא אמירה אידיאולוגית אמיצה (גם אם לא התכוונה להיות כזאת).
לא הגענו לחפש אידיאולוגיה. זה תוצר לוואי ירושלמי. באנו לאכול. מסעדת סאטיה היא המסעדה החדשה של אילן גרוסי, השף הראשי והבעלים לשעבר של צ'אקרה, אולי המסעדה שמסמלת, יותר מכל, את ה"נורמליוּת" הירושלמית כפי שהיא מתבטאת בקולינריה המקומית. נכון, יש את מחניודה המצוינת. אבל מחניודה סגורה בשבת. היא שומרת על הסטטוס קוו. צ'אקרה, בניצוחו של גרוסי, ביטאה את השאיפה הירושלמית לכינון של סטטוס קוו חדש, שאינו תלוי בגחמותיהם של החרדים והדתיים וכל מי שרק מתחשק לו לקום ולהפגין מול אנשים שבסך הכל רצו לאכול משהו טעים. היא גם הצליחה. צ'אקרה – שפועלת גם היום, אחרי שגרוסי עזב אותה לפני כמה חודשים כדי להקים את סאטיה – היא מימוש של פנטזיה חילונית ליברלית מוצהרת: לעשות מה שבא לך, מתי שבא לך. בתקופה שבה אי אפשר ללכת ברחוב מבלי להיתקל בפוסטרים של "שישי ישראלי", שמנסים להכריח אותנו לעשות קידוש בלילות שישי, מובן מאליו שאנחנו נמצאים בתוך מאבק בין שתי תרבויות. "בבוקר שוק, בערב קידוש"? ואם לא בא לי? צ'אקרה היא מסעדה ששייכת לצד הלא-מתנצל של הציבור החילוני. לאורך למעלה מ-15 שנות קיום, היא פשוט הייתה שם. על אפם ועל חמתם של המתנגדים. זה הישג משמעותי. שרימפס ברוטב חמאה ושום? כן. דווקא היום, יותר מתמיד.
סאטיה היא מסעדה שממשיכה את הקו שגרוסי הפגין בצ'אקרה. האידיאולוגי והקולינרי. מסעדה פשוטה, שמגישה אוכל הגון וסטנדרטי. בתל אביב, מקום כמו צ'אקרה הוא ממש לא ביג דיל ולא היה זוכה לרבע מהמעמד המיתולוגי שלו זכתה בירושלים. אבל לכל עיר יש חוקים משלה. אם צ'אקרה הפכה, בשיאה, במשכנה ברחוב קינג ג'ורג', לפאוור-ביסטרו ירושלמי, קצת בנוסח בראסרי התל אביבית, אז סאטיה היא אחות קטנה וחמודה שלא מתכוונת למשוך לאף אחד בצמות. הגענו למסעדה שעה לפני צאת השבת. הרחובות היו ריקים. גם המסעדה. רחובות ריקים ומסעדות ריקות מטילים עלינו דיכאון כבד. אבל ככה זה בירושלים. המלצר שלנו היה טיפוס מבולבל שלא ידע לענות לשאלות בנוגע לתפריט ולמיוחדים ("רגע, אני אבדוק עם הטבח", "רגע, אני אציץ בפנקס", "זה סשימי. לא, זה סביצ'ה. לא, זה טרטר"). גם בזה היה משהו סימפטי. סאטיה היא ביסטרו ירושלמי, לא מעוצב (קירות מעוטרים באיורים חובבניים), לא מתאמץ, לא אופנתי (רוק ישראלי ברמקולים). זה משרה על הסועד אווירה שקטה, נעימה וסתמית. כאילו שהכל נורמלי (כששום דבר לא נורמלי).
שליכטה מרושלת, אבל בקטע טוב
התפריט של סאטיה לא משתדל להיות יותר ממה שהוא – מה שנקרא, דה יוז'ואל. ים תיכוניוּת מתונה. לעומת זאת, המחיר הוא בהחלט גבה גלי. בוודאי שלנוכח המטבח הלא יומרני. שווה לתת על זה את הדעת. לשולחן מגיע לחם לבן, על חשבון הבית, עם פנכות של טפנד זיתים מריר, טחינה ופסטו קצת חריף. ליווינו אותו עם טרטר טונה וגוואקמולה (56 ש"ח). זו מנה שבדרך כלל נהוג להגיש באופן סימטרי – תחומה בתוך רינג, וארוזה בשתי קומות מהודקות היטב. בסאטיה, פרוסות הטונה נחתכו בגסות והושלכו, כמעט ברשלנות, לתוך שליכטה של גוואקמולה חמצמץ. זו מנה זרוקה וטעימה. את אותה גישה לא מעונבת, לא רשמית, בוודאי כמעט אנטי-ביסטרואית, ניתן לזהות במנה של חציל קלוי עם ראגו בשר (56 ש"ח). כבר נמאס להגיד שנמאס מחצילים קלויים, אבל כאן נמצא פתרון חביב בדמותו של ראגו סמיך שכמות גדולה ממנו כיסתה את החציל (שוב, שליכטה), עד שיכולת לשמוע אותו זועק לעזרה. החציל הקלוי היה, ובכן, חציל קלוי. ראגו הבשר יכול היה ליהנות ממנה גדושה של מלח ופלפל. הוא היה תפל ושטוח. אבל הכיוון היה נכון. חציל קלוי וראגו בשר זה שידוך לא רע בכלל.
מנה ראשונה נוספת הייתה ברוסקטה של פטריות וגבינת שברה (54 ש"ח). על גבי שני משולשים של לחם קסטן קלוי, הונחו פרוסות עבות של פטריות יער ופטריות שמפיניון מפולפלות היטב, ועליהן נמסו נתחים דקים של גבינת שברה ארומטית. זו מנה מצוינת שניתן לקרוא כהומאז' לחורף הירושלמי. בחוץ היו 14 מעלות. יש מקומות שזה נקרא אצלם חורף.
למנה עיקרית לקחנו ריזוטו קוקי סן ז'אק (78 ש"ח). אין הרבה דברים שאני אוהב יותר מאשר קוקי סאן ז'אק (סקאלופס) טריים, מתוקים וצרובים היטב במחבת. זו אולי ההגשמה הכי מרגשת של המהות הימית של פרי הים המבושל. אין הרבה דברים שמעציבים אותי יותר מאשר קוקי סאן ז'אק קפואים, שלא הופשרו היטב, טוגנו במחבת וקיבלו מרקם שדומה יותר לפקק שעם. זה היה המקרה הנדון, וגם הריזוטו לא הצטיין. האורז בושל יתר על המידה, ואת האל-דנטה החליפה דייסה חמאתית, כבדה ומוצקה. ריזוטו, בניגוד לסברות, הוא מאכל קליל, כשמכינים אותו לפי הכללים. הוא לא נועד לאטום בתים בשייח ג'ראח. וכאילו כדי להחמיר את המצב, גם בריזוטו היה חסר מלח, ואת מקומו החליפו פתיתים חריפים של צ'ילי שפוזרו באופן רנדומלי מעל פני הריזוטו (תארו לעצמכם: ביס נטול טעם ואז ביס חריף אש, והם עושים ביניהם תורנות). ועוד תוספת מוזרה למנה – נבטים. מספיק עם הנבטים. זה עולה על העצבים.
את התיקון לריזוטו עשינו עם שני שיפודי פילה (98 ש"ח) שהוגשו לצד פלחי תפוחי אדמה קטנטנים שניצלו בתנור, ולידם – חרדל עוקצני. פילה זה פילה. הוא אף פעם לא יותר ממה שהוא. אבל השיפודים היו נדיבים, נעשו בדיוק במידה הנכונה (מדיום רייר), דיממו אל תוך הצלחת, התערבבו בחרדל והשמחה רבה.
גם בקינוח הלכנו על הקו הנורמלי. כי, כאמור, נורמליוּת היא מוצר צריכה נדיר בירושלים. וגם מילפיי (36 ש"ח) לכאורה הוא משהו מאוד שגרתי. אבל גם שגרה היא דבר שצריך לדעת להכין. המילפיי של סאטיה הוא הכל חוץ משגרתי. כלומר, בקטע רע. אם הוא היה שגרתי זה היה טוב, כי שגרה מצביעה על קיומם של סטנדרטים שניתן להסכים עליהם. הפירוש המילולי של מילפיי, כידוע, הוא "אלף עלים". אני לא יודע, אבל אולי בירושלים המציאו לו פירוש חדש. הבצק במילפיי של סאטיה היה דק וקשיח. בהחלט לא פריך ואוורירי. זה היה עלה אחד. אולי שניים. יותר בכיוון של ענף יבש. קרם הפטיסייר שהסתתר בינות לשכבות הבצק עורבב יתר על המידה. הוא קיבל טקסטורה של דבק נגרים, ונדבק לתותים טריים וחפים מפשע. זה היה מילפיי כושל, ובשל כך – לא נורמלי בעליל.
סיימנו את הארוחה בדיוק כשיצאה השבת. המסעדה החלה להתמלא אט אט בירושלמים מבוגרים וחילונים, שכנראה גם התרגלו לקצב הירושלמי שמוכתב על ידי היהדות והריאקציה ליהדות. הארוחה שאכלנו לא הייתה מדהימה, אבל הייתה בה איכות שהצביעה על אפשרות לחיים רגילים, לא קיצוניים לכאן או לכאן. התרחקנו מסאטיה והשקפנו עליה מהעבר השני של הכביש. האורות המעומעמים הקנו לה מראה של בקתה רומנטית. רחוקה מכל הפוליטיקה והאידיאולוגיה המשעממת. זה היה מכמיר לב, ואנחנו הרי תל אביבים נטולי לב.
ולבסוף, הודאה עצמית בכישלון: ביקורת שלמה וברור שלא הצלחתי להימנע מקלישאות על ירושלים. אתם יודעים מה – לא אכפת לי. ירושלים אשמה. לא אני.
סאטיה - Satya. קרן היסוד 36, ירושלים. טלפון: 02-6506808.