שריפה, אחים, שריפה

בואו נתחיל ככה: תאילנדית בסמטת סיני היא אולי המסעדה עם השם הכי ארוך ומסורבל בתולדות הקולינריה הישראלית. היא גם מסעדה מצוינת. האוכל שמגישים בה הוא חתיכת זבנג לפרצוף. זה לא אוכל מוחלש, דהוי ומותאם לחך המקומי. זה אוכל תאילנדי נטול התנצלויות, כמו שצריך, קרוב למקור. שורף ת'נשמה. זו תקופה שבה כולם מחפשים את האותנטי, זה לא דבר יוצא מן הכלל. להיות קרוב למקור זו כבר שאיפה די סטנדרטית שמשותפת לרוב המסעדות האתניות החדשות, ולכן אין צורך להיות יותר מדי דרמטי בעניין הזה, אבל תב"ס מבטיחה וגם מקיימת. אכלנו שם שתי ארוחות רוויות טעמים. מנות סוערות, מתובלות, ישירות, נטולות גינונים מיותרים. נו, תאילנדיות. תב"ס היא מסעדה עם אמות מידה גבוהות. זה לא קרקס פן-אסייתי. זה זה. ועל כך תעיד הלשון הבוערת (ואיברים אחרים בגוף).

אני רוצה לסייג את הפסקה הקודמת: יש בישראל יותר מדי דוגמאות למסעדות אתניות, בעיקר מהסוגה האסייתית, שהתחילו ברגל ימין, עם אוכל מצוין, ואחר כך הידרדרו למקומות הנמוכים ביותר. אתם יודעים מה, לא חשוב שמות. מסעדנות זה כמו ריצה למרחקים ארוכים: אם אתה מתחיל חזק מדי, מהר מדי, אתה עלול להתעייף אחרי קילומטרים ספורים ולהתעלף ממש על קו הסיום. יצא לי כבר להתלהב ממסעדות אסייתיות מקומיות ואז לחזור לשם אחרי חצי שנה-שנה ולגלות ששום דבר לא נשאר כפי שהיה. לעתים הן גם מביאות מומחים מיפן, סין או תאילנד. המומחים נכנסים אל המטבח, מלמדים את הטבחים המקומיים את סודותיהם ואז חוזרים לארצות המוצא שלהם. הם לא באמת התכוונו להישאר. ומכאן – הכל מידרדר. הטבחים הישראלים אולי עברו הכשרה זריזה של חודשיים-שלושה, אבל אין להם את הידע הרחב, את הסבלנות ואת החריצות שיש לאותם מומחים לדבר עצמו, שהגיעו הנה בחסות הכסף הגדול שמושקע במסעדות האלה. האוכל נהיה גרוע, פרטצ'י, חלטוריסטי. כל הדברים שישראלים מפורסמים בהם. זה מנוגד לגמרי למסורת האסייתית. אבל מסורת זה העניין פה, וזה לא דבר שאפשר לחפף. זה דורש אורך רוח. ואנחנו הרי רואים את עצמנו כאורחים במקום הזה. לא רק ברמה הקולינרית.

אני חושש לחייה של תב"ס. בכתבות היח"צ שהתפרסמו עם פתיחתה, מתפארים בעליה ברקע התאילנדי שלהם. מדובר בשני אחים שאבא שלהם פתח מסעדה תאילנדית באייטיז והם גדלו על גדות נהר בתאילנד, או משהו כזה. במטבח של המסעדה יש עמדה שבה מכינים את סלט הפפאיה המפורסם. עומד שם טבח תאילנדי עם עלי, מכתש וקוקו, כאילו שנגזר מאחד האיים והודבק לתוך המציאות הישראלית. אני מניח שהוא יובא לישראל בתור מומחה לסלט פפאיה (זה באמת לא צחוק. צריך להיות מומחה גם לסלט פפאיה). אני רק תוהה כמה זמן הוא יחזיק שם מעמד. אני מנסה לא להיות פסימי, אבל ניסיון העבר לימד אותי: בישראל, כשאתה מתלהב ממסעדה אסייתית שרק נפתחה, אתה צריך לחכות ולראות שהמקומיים לא קלקלו הכל. אני מתפלל שתב"ס לא תתקלקל. כי יש מה לקלקל.

ויש עוד עניין: תב"ס היא מסעדה צעירה, תוססת, גזעית, מגניבה, מעוצבת היטב. היא לא מקבלת הזמנות בטלפון. זה מעצבן כמו שזה נשמע. תור ארוך משתרך בכניסה. יש סביבה הייפ. סלבס גודשים את השולחנות. המנות הן בינוניות וקטנות, מיועדות לחלוקה. רוב המלצרים הם צעירים קוּלים, עם לוק מוקפד. יש גם די.ג'יי במרכז המסעדה. הוא משמיע מוזיקה בווליום כל כך גבוה שאתה בקושי יכול לשמוע את עצמך אוכל. המוזיקה מורכבת מקלישאות Fאנק ואזוטריה מתחכמת שכמותן שמענו כבר אלף פעמים בכל תחנת רדיו אינטרנטית. מי צריך די.ג'יי במסעדה? אף אחד. כל זה מעורר את החשד שתב"ס מתרכזת יותר מדי בנראוּת שלה, בנוכחות שלה בחיי הלילה, בדיבור סביבה. כבר אמרתי שאני חושש לחייה? יש סכנה שיום אחד המסעדה הזאת תהפוך לפיק-אפ בר מפוצץ באנשים עם אוכל גרוע (כאמור, יש תקדימים). אבל למה להיות סקפטי כבר על ההתחלה? נכון לעכשיו, הכל עובד נהדר. בואו לא נקדים את המאוחר. זו רק אזהרה ידידותית.

לא חשבתי שאני אגיד את זה, אבל הבעיה הכי גדולה של תב"ס כרגע היא שהיא כמעט יותר מדי אמיתית. ניכר שבעלי המסעדה רוצים להוכיח שהם לא מבצעים פשרות באתוס המכונן של המטבח התאילנדי, ובפרט של אוכל הרחוב – הטעם החריף. התפריט במפורש נוטה לכיוון חריפוּת דומיננטית עד בלתי נסלחת. זו לא מסעדה לחננות ולרכי לבב. הזמנו סלט פפאיה (29 ש"ח). בדרך כלל נהוג לברר עם הסועדים באיזו דרגת חריפות הם מעוניינים. כאן קיבלנו סלט שבער מכמות בלתי הגיונית של פלפלים חריפים. שריפה, אחים שלי, שריפה. על כל ביס – שתינו שלוש כוסות מים. ליד המנות בתפריט מסומנת דרגת החריפות. שלושה פלפלים – חריף מאוד. אני ממליץ להוסיף עוד לפחות שתי דרגות, כדי לשקף את מידת החריפוּת האמיתית. כך, מנה בשם נאם טוק (38 ש"ח) שלחה אותנו לזרועותיה של קערת האורז הדביק (7 ש"ח), כדי להתמודד עם מתקפה פיקנטית קיצונית. מדובר ברצועות שייטל צלויות, שהושלכו לתוך יוּרה רותחת של צ'ילי יבש ופלפלים חריפים טריים, כוסברה, נענע, כפיר ליים, אורז קלוי שמעניק טקסטורה פריכה לכל הגיהנום הזה, למון גראס, סוכר דקלים ורוטב דגים. מנה נהדרת, הפגזת טעמים כמעט בלתי רציונלית, המטבח התאילנדי במלוא עוצמתו. עוד כמה כוסות מים, ועברנו למנה הבאה, שהייתה אפילו עוד יותר גרועה. בפרפרזה על סרט הקאלט "ספיינל טאפ" – מתוך 10 בסולם החריפות, זה היה 11. פלא פאד נאם פריק (60 ש"ח) הוא תבשיל קארי אדום של נתחי לברק, עם פרוסות של במיה, ג'ינג'ר, למון גראס ובזיליקום תאילנדי. כבר הבנתם את העיקרון, לא? אכלנו, הזענו, בכינו ונהנינו לאללה.

יש מנגו, ויש מנגו

היו גם מנות מתונות יותר בטעמן, תודה לאל. קאו סוי (52 ש"ח) הוא מרק מעודן ומצוין. קארי צהוב שמוכן במקום, טעמו מעט לימוני ויש לו איכות סמיכה, כמעט יוגורטית. בתוכו שוחים נתחים רכים של פרגית ואטריות אורז, ומעליו – כתר של אטריות אורז, הפעם בתצורה מטוגנת ופריכה. יאם קונג פלא מוק (44 ש"ח) הם שלושה שיפודים של שרימפס וקלמרי במרינדה של כפיר ליים, למון גראס, שורש כוסברה, פלפל לבן ורוטב דגים. לא משהו מסעיר במיוחד. לעומת זאת, גאי יאנג (72 ש"ח) היא מנה שצריך להזמין חצי שעה מראש – חצי עוף צלוי שנח לילה שלם במרינדה מתובלת היטב, ומוגש עם עלי חסה פריכים ורוטב חמוץ חריף (תמרינדי וצ'ילי). ככה בדיוק מגישים עוף. עסיסי כמו דוגמנית למידות גדולות, וסליחה מראש על הסקסיזם, אבל לא מצאתי דוגמה טובה יותר. מנה חלשה הייתה פלא טוד מא-מואנג (94 ש"ח) – דג לברק שלם, מטוגן בשמן עמוק, ממולא בסלט של רצועות מנגו שבתפריט הוצג כמנגו ירוק, ובמציאות – מנגו כל כך בשל שאני חושד שהגיע עד לדרגה של כמעט ריקבון. כמו לאכול פסטה שבושלה חצי שעה. הדג היה נחמד, אם כי הניסיון לדלות את בשרו מבין רצועות המנגו הרקבובי היה מעייף ולא מהנה מי יודע מה.

בביקור השני המוזיקה בחלל המשיכה להחריש אוזניים. נראה שהדי.ג'יי נהנה מכך שנותנים לו לבטא את טעמו הבנאלי. לפחות מישהו נהנה ממוזיקה משעממת שאפשר לנגן מתוך אייפון. הזמנו שוב את אותה מנת לברק וסלט מנגו. גם הפעם, המנגו לא היה ירוק. הוא היה צהוב ורכרוכי. יש פער עצום בין מנגו לא בשל למנגו בשל יתר על המידה. אלה שתי אסכולות שונות. אם לתב"ס אין גישה למנגו ירוק, כדאי לציין זאת או לשנות את המנה או להוציא אותה מהתפריט. הזמנו גם את סלט הפפאיה. הפעם ביקשנו במפורש שהחריפות שלו תהיה מינימלית. המלצרית הבהירה שתעביר את המסר לטבח התאילנדי בעמדת הסלטים. אבל בתב"ס, המינימלי הוא מקסימלי. הסלט היה חריף בטירוף. בשלב הזה כבר תהינו אם לא מנסים להרוג אותנו.

בנוסף, הלכנו הפעם על שתי מנות פשוטות ופופולריות: פאד תאי (49 ש"ח) עם שרימפס וטופו. זו קלאסיקה אהובה בקרב סועדים ישראלים ממוצעים. אטריות מוקפצות, נו, מה כבר אפשר להגיד. קלאסיקה נטולת קלאסה. במקרה הזה, זו מנה בגודל בינוני, כך שהיא מפספסת את המטרה שלה – ישראלים אוהבים לבלוס פאד תאי, לא לאכול אותו עם פינצטה. פאד קא פאו (49 ש"ח) היא גם להיט אסייתי – בשר שייטל טחון, אורז מאודה, ביצת עין. כאן נוכחות דומיננטית של למון גראס העניקה ארומה נפלאה. מנה עשויה היטב, למרות שגם במקרה הזה, הגודל הבינוני שלה לא יקרוץ לאנשים עם כרס.

לקינוח לקחנו פנקוטה קוקוס ופסיפלורה (32 ש"ח) עם אטריות מטוגנות. המטבח התאילנדי לא מתהדר בקינוחים מי יודע מה מגוונים (עוד פעם קוקוס? עוד פעם סטיקי רייס עם מנגו? טפיוקה?), וגם כאן – הניסיון ליצור פנקוטה שתהיה קרובה ברוחה לרוח התאילנדית הוא יותר בגדר של לצאת ידי חובה.

בקיצור, נפתחה בתל אביב מסעדה תאילנדית שמגישה אוכל מעולה. נקווה שתחזיק מעמד. ואם תוך שנה האוכל יידרדר – תאשימו את הדי.ג'יי. זה בגללו.

תאילנדית בסמטת סיני. הר סיני 1, רחבת בית הכנסת הגדול, תל אביב. טלפון: אין. 

כתבו לביצה עלומה

>> בשבוע שעבר היינו בחמארה ברחובות

• ביקורת מסעדות
• מסעדה תאילנדית
• מסעדות בתל אביב