הנה סיפור קצר על סדרי גודל: יהלומה הייתה מסעדה קטנה שפעלה בשנים האחרונות בשוק לוינסקי בתל אביב. ביסטרון, כך כינתה את עצמה. חדרון עם כמה שולחנות וכיסאות ספורים, שמגישים בו אוכל שהוא לא ביתי וגם לא עילי. אוכל לא גדול ולא קטנטן, לא מודרני במיוחד וגם לא קדוּם. איפשהו באמצע. אוכל משוחרר, בוא ונקרא לו ככה, שלא מחויב לסדר היום של המסעדות הגדולות והמרכזיות. אם נמשיל זאת לעולם המוזיקה – יהלומה הייתה להקת אינדי. אבל זה לא הספיק לה. כי בישראל, אתה חייב לגדול, להשתדרג, לעשות אקזיט. זו המנטליות של המקום. לאף אחד לא טוב איפה שהוא נמצא. ואם טוב – אז זה זמני. תמיד מחפשים את הדבר הבא, המקום הבא. להקות האינדי לא רוצות להופיע במרתפים מול עשרה אנשים, הן חולמות להיות בגלגל"צ. וגם המסעדות – מתחשק להן להתרחב. אני לא מאשים אותן. קשה להיות בשוליים בישראל. כי השוליים צרים ובקושי מספקים פרנסה. עם רומנטיקת אינדי לא קונים במכולת, כולם אוכלים אחד את השני בבריכה של הדגים הקטנטנים. ואצל הגדולים? יש כרישים צמאי דם, אבל יש תקווה. אולי יום אחד גם אני אהיה כריש.
לפני כמה חודשים יהלומה סגרה את שעריה בשוק לוינסקי ונפתחה מחדש בשוק האוכל של נמל תל אביב. לוקיישן יותר המוני, נניח, למרות שגם הנמל זה כבר לא מה שהיה פעם. יהלומה עומדת עכשיו בפני אתגר קונספטואלי: ממקום קטן היא הפכה למקום בינוני (ובקיץ – גדול. יש שולחנות בחוץ). מכמה שולחנות שלפעמים גולשים אל המדרכה המג׳ויפת של שוק לוינסקי – לבר מהודר, מטבח פתוח, מארחת, כל הדאווין הרגיל. אבל זה לא רק עניין של גודל ופרספקטיבה, אלא של גישה. קחו להקת אינדי צנועה ועצמאית ותנו לה להופיע באיצטדיון רמת גן. סביר להניח שייקח לה זמן להתרגל. לכוון את הגיטרות. להפסיק להתרגש. אולי היא תעדיף לחזור להופיע במרתפים מול עשרה אנשים. גם זאת אופציה. יש כאן אתגר לא פשוט: איך משמרים את האנרגיה של המקום המקורי ומשחזרים אותה בחלל יותר גדול ויותר תובעני? יהלומה, במשכנה הקודם, הייתה מקום קטן ו"מקסים". זאת מילה שאני לא סובל. אחת מהמילים המיותרות ביותר בשפה העברית. מילה שמערבבת סנטימנטליות זולה ומתפנקת עם גישה בורגנית לחיים. אם מישהו אומר לכם שאתם "מקסימים" כנראה שאין לו משהו יותר טוב להגיד עליכם.
ועכשיו? יהלומה צריכה לייצר מחדש את ההיקסמוּת. לזכותה ייאמר שהיא עושה זאת יחסית מהר וללא היסוסים או קשיי הסתגלות מיוחדים. היא מביאה איתה נדוניה – מנות דגל מהמקום הקודם – ומוסיפה להן עוד כמה וכמה מנות חדשות. אבל העיקרון נשאר זהה – "אוכל טוב במזרח התיכון". זה מה שכתוב על גבי התפריט. אני חותם על כל מילה. זה אוכל שהדבר הראשון שאתה אומר עליו זה – מממ, טעים. התגובה הכי בסיסית והכי ראשונית. זה מה שהוא עושה לך. וזה לא מעט.
אם צריך לשבץ את יהלומה בתוך ז'אנר, הרי ש"מטבח ישראלי חדש" זו הגדרה די מדויקת. חדוות הגילוי של חומרי הגלם המקומיים ניכרת בה. ההתלהבות מהמרחב והרצון להשתעשע איתו, בקטע אמיתי לגמרי, לא טרנד ולא נעליים. זה ניכר במסעדה הישנה. זה ניכר גם במסעדה החדשה. במובן הזה, יהלומה לא איבדה את שמחת החיים שלה. אני לא חושב שהיא הרוויחה משהו מהותי במעבר לנמל תל אביב. זה מיקום שאין בו אינטימיות ואין בו מסתורין. הוא מיועד לתיירי חוץ יותר מאשר לסועדים קבועים ומושבעים. אבל זה ממש לא עסק שלי. שרואי החשבון יבדקו בפנקסים שלהם אם המעבר היה כדאי.
דיברנו על אנרגיה? היא עדיין שם. בנמל תל אביב כמו בשוק לוינסקי. מנות ותיקות כמו קרם שעועית לימה (32 ש"ח) ולביבות כרובית ושרימפס (62 ש"ח) הן ייבוא ישיר ממסעדת האם ההיא. האם המעבר עבר חלק? ובכן, חלקית. זה עדיין – מממ, טעים. אבל מה שעובד בקטן, לא בהכרח עובד בגדול. לפעמים הקטן הולך ומתקטנן לו. כך, קרם השעועית (פאבה) התכווץ בצלחת למנה כמעט זערורית עם המעבר לנמל (אין מה לעשות, ההוצאות תופחות, המנות מצטמקות). למרות זאת, הוא עדיין מצוין. לביבות הכרובית והשרימפס התכווצו מבחינה רוחנית – זו מנה חביבה שיכולה לעבוד במסעדה קטנטנה בשוק או בבית קפה, אבל כאן, בחלל החדש, נראית קצת מדולדלת ולא מרשימה במיוחד. שרימפסים מופשרים קצוצים עם כרובית, ומטוגנים בשמן עמוק. נו, אכלנו יצירות מופת גדולות מאלה.
ריזוטו שורשים (62 ש"ח) היא בדיוק מנה שבשבילה מגיעים ליהלומה. עוד מנה משלל מנות שמאפיינות את המסעדה – טייקאוף על קלאסיקה, בעיבוד מקומי. כמו לקחת שיר של אדית פיאף ולעשות לו רמיקס של עומר אדם. ריזוטו עתיר בירקות, גזרים, לפתות וכו', עם עגבניות צלויות שמוסיפות חמיצות, הרבה שמן זית, שברי פיסטוקים. ריזוטו קליל שמרים אותך למעלה ולא מוריד אותך למטה.
הזמנו קבב דגים (78 ש"ח) עשוי מבוּרי. ארבע קציצות צרובות היטב, סטנדרטיות במובן הטוב של המילה. הן הוגשו עם מנת צד שהיא הפתעה נעימה: שפצלי גזר. איזה שידוך נהדר. בצקניות מזרח אירופיות שהגזר מעניק להן מתקתקות, עם קבב מזרח תיכוני למהדרין, ומעל לכל – סלסה חריפה-חמצמצה של פלפלים חריפים ועגבניות. וגר זאב עם כבש. וגר קבב עם שפצלי.
אלמנט ההפתעה הפציע, במלוא הדרו, גם במנה של נתחי שייטל (78 ש"ח) דקיקים וצרובים. הבשר היה מעולה. מינוט סטייק מפולפל לעילא. אבל השוס, ב-ש' גדולה, היה צירוף של בולגרית "המאירי", מהגבינות המקומיות המפוארות שיש לנו, עלי רוקט ורביולי – שלושה כיסונים, הבצק שלהם כמעט שקוף, ממולאים בעלי מנגולד. איזה שילוב פנטסטי בין טעמו של הבשר, שמיציו ניגרים על עלי הרוקט החריפים, חמיצות הגבינה ומתקתקות הרביולי. אם צריך להסביר למה המטבח של יהלומה הוא מפתיע ומרענן – אז המנה הזאת היא הדוגמה הטובה ביותר. בעצם, לא צריך להסביר את זה. פשוט לאכול את זה.
לקינוח לקחנו עוגת פיננסייר (38 ש"ח), עשויה מקמח שקדים, אוורירית, וממולאת בקרם וניל, ולצדה קומפוט פירות. קינוח טוב ושמרני.
אם כבר ניוקי, אז עם טחינה וחציל
את הארוחה השנייה התחלנו עם עוד מנה ותיקה של יהלומה – פלאפל מצרי (38 ש"ח). ארבע קציצות גדולות, עתירות עשבי תיבול, ולא יותר מוצלחות מכל פלאפל שאתה יכול למצוא ברחוב. שוב, כמו מנות אחרות שיהלומה סוחבת מהמסעדה הקודמת, זו מנה שטובה בקטן, ונכשלת בגדול. הקציצות טוגנו לכדי פריכות, אבל בפנים – נותרה עיסה פושרת ולא מבושלת. ובסופו של דבר – אתם יודעים, זה בסך הכל פלאפל בצלחת, במחיר של יהלום (עשוי פלסטיק).
פלפלי פדרון עם טונה כבושה (38 ש"ח) היא מנה לא רעה. הטונה נכבשה בתחמיץ, והוגשה עם לחם תירס חם ולח. פלפלי הפדרון יכולים היו ליהנות מזמן נוסף על הגריל, דבר שהיה מנטרל את המרירות הפנימית שלהם (אני מכיר אנשים עם מרירות פנימית שאף גריל לא יעזור להם).
עוד מנה שמצדיקה את המוניטין של יהלומה כמי שמתיכה השפעות ים תיכוניות לתוך מנות שהן מסורתיות ולכאורה רגילות, היא ניוקי טחינה וחציל (62 ש"ח). זהו ניוקי ממוזרח, שהטעמים הבאמת כבר בנאליים של טחינה וחציל מעניקים לו זהות אחרת, מקבילה. עם עלי תרד, מרווה צלויה ועגבניות (ועם קצת יותר מדי שמן טיגון), אין ספק שזהו פתרון מוצדק ביותר לאינפלציה הבלתי נסבלת בניוקי ובפחמימות בכלל, שהדביקה כמו מגפה את המטבח הישראלי. אם כבר ניוקי – שיהיה ניוקי טחינה וחציל.
חזרנו גם אל נתחי השייטל (78 ש"ח), כי היינו חייבים. אחת ממנות הבשר המצטיינות ביותר, והמקוריות ביותר, שניתן לאכול במסעדות בישראל. נקודה. סוף פסוק.
לקינוח – עוגת גבינת עזים (42 ש"ח). לקרוא לה עוגה זו הגדרה לא הכי מדעית. מדובר בגוש עגול, כבד ודחוס, של גבינת עזים מתקתקה. אנחנו אהבנו. יש אנשים שיתעלפו אחרי שני ביסים.
יהלומה צלחה באופן מרשים את המעבר ממסעדה קטנה למסעדה גדולה, משוק לוינסקי לנמל תל אביב. זה מעבר לא רק גיאוגרפי וביורוקרטי, אלא גם שינוי במחשבה. עם זאת, כדאי לזכור ששינוי לא בהכרח גורר אחריו מהפכות גדולות. תזכרו את חוק שימור האנרגיה – והאנרגיה כאן בהחלט נשמרת. נכון, יש כמה קרטועים וצליעות קטנות. המנות יוצאות מהמטבח בבת אחת, המלצריות מבולבלות, הבלגן חוגג. זה יכול להיראות סימפטי לאוהדיה המושבעים של יהלומה במשכנה הקודם, אבל זר לא יבין זאת, ובכל מקרה – מדובר בעניינים קטנטנים. אני בטוח שזה ישתפר בהמשך. יהלומה מוכיחה דבר אחד: זה לא משנה אם אתה קטן או גדול. העיקר שאתה מוכשר. שהטהרנים יתעסקו בשאלות של אינדי מול מיינסטרים, התמסחרות מול אותנטיות, המוני מול אינטימי. זה הכל שטויות. טוב זה טוב.
יהלומה בנמל, נמל תל אביב, טלפון: 03-7162757.