סבתא שלי הכינה את זה, אמא שלי הכינה את זה ועכשיו אני: תבשיל בולגרי של מוח בעגבניות של לינה אלעזר מחולון
"אצלנו הבולגרים מוח בעגבניות הוא מאכל יוקרתי וחגיגי, שמכינים במיוחד לראש השנה. זאת מנה שלא אוכלים כל השנה והיא מוגשת בדרך כלל כמנה ראשונה, כי הבולגרים לא אוכלים כמעט דגים. אצלנו נוטים להגיש את המוח בעגבניות כמנה קרה, אבל אפשר לאכול אותה גם כשהיא חמה. זאת מנה שאני זוכרת עוד מסבתא שלי, שהייתה מכינה אותה, ואחריה גם אמא שלי הייתה מכינה ועכשיו אני. במשך שנים בישלתי את ארוחת ראש השנה ואירחתי את המשפחה כל שנה. כשהיינו 35 אנשים כבר הייתי נופלת מהרגליים, והבן שלי החליט שמספיק. ועכשיו כל אחד מאתנו מארח לפי התור ואני מביאה מה שמבקשים שאכין. את המוח תמיד מבקשים כי את זה אף אחד אחר לא מכין חוץ ממני".
כולם מחכים למנה הזאת: קובה כורדית גדולה של מרים יהושע ממבשרת ציון
"אנחנו אוכלים כל השנה קובה מכל מיני סוגים, אבל בראש השנה מגישים קובה בורגול ובשר גדולה במיוחד, שיחידה אחת שלה ממלאת צלחת שלמה, כדי לתת כבוד לחג. כולם אצלנו תמיד מחכים למנה הזאת. המעטפת עשויה מבורגול ובשר, והמילוי הוא בשר בקר וחזה עוף שלשים יחד. בדרך כלל מגישים את הקובה בתוך רוטב של מרק עם חומוס ואורז, אבל אצלי חלק מבני המשפחה שאוהבים את הקובה הגדולה כשהיא מטוגנת. אז להם אני מברישה את הקובה במעט ביצה, מטגנת ומגישה ללא מרק. אני מארחת את המשפחה בראש השנה, ואת המנה הזאת אנחנו בדרך כלל מגישים לארוחת הבוקר-צהריים של החג, שאוכלים יחסית מאוחר, אחרי שחוזרים מהתפילה".
ממזווה הקודש של העם היהודי: ממרח הרינג רוסי של ואדים בלומין מרמת גן
"משפחתי נסובה סביב שני צירים: ציר אחד של סבתא דורה זיכרונה לברכה, ילידת לודז' שבפולין, שהייתה אמונה על שירי הערש ביידיש, וכמובן על מזווה הקודש של העם היהודי, עם מנות כמו הגפילטע פיש והפורשמאק; וציר שני של סבתא סופיה, שתיבדל לחיים ארוכים, לוחמת חירות ובאת כוחם של הרעיונות האוניברסליים של הומניזם וצדק, שלמרבה הצער, הצד הקולינרי שלהם מפותח משמעותית פחות.
"פורשמאק הוא שמו העממי של ממרח ההרינג. המנה הזאת קיבלה אצלנו מעמד על של ממש, כי אמנם דגים מלוחים הופיעו כמעט בכל ארוחה אצלנו, אולם בראש השנה הייתה גושפנקה להכין איתם משהו מיוחד. סבתא דורה תמיד הכינה את הפורשמאק, ואחרי שנולדה בתי הבכורה היא לימדה אותי את המתכון הסודי. היום יש שפע קוצצים ידניים ואוטומטיים שבעזרתם אפשר להכין פורשמאק תוך דקות ספורות. אך למיטיבי הלכת המבקשים להגיע אל הטעמים המקוריים כדאי לנסות ולקצוץ את כל רכיבי הממרח ביד, כך שיתקבל ממרח במרקם בשרני ועשיר יותר. אגב, את המתכון לגפילטע פיש כבר לא הספקתי ללמוד ממנה. על כן, אאחל לכולנו שנזכה להעריך כל רגע שיש לנו עם יקירינו, לחגוג איתם, ללמוד מהם, ולהעביר את סודותיהם הלאה לדורות הבאים".
פשטידה עם 25 שכבות של בצק: סבייה תימנית של מירי הטלי מאבן יהודה
"הסבייה היא מאכל חגיגי מאוד כי לוקח המון זמן להכין אותה. צריך להכין את הבצק, לחתוך אותו ולבנות שכבות שכבות. הדבר הכי חשוב בסבייה טובה הוא ששכבות הבצק יהיו דקות מאוד. אני מכינה את הסבייה מ-25 שכבות של בצק. מתקבלת מעין פשטידת בצק, שמזכיר את בצק המלאווח התימני שעשוי עלים עלים.
את המתכון לסבייה למדתי מאמא שלי. זה מה שהיו אוכלים בתימן בבוקר שלמחרת החג. היום, כשאמא שלי כבר לא יכולה להכין לכולם, אני מכינה את הסבייה למשפחה שלי – ארבעת הילדים שלי, החתנים והנכדות – וגם למשפחה המורחבת. הילדות שלי עוזרות לי ביצירת השכבות למנה. בין השכבות יש כאלה ששמים חמאה, יש ששמים מרגרינה ויש ששמים סמנה. לאחר מכן אופים ואוכלים עם דבש להמתקת השנה החדשה".
עשרה תבלינים שאי אפשר לבטא את שמם בעברית: תבשיל כבש אתיופי של בסמה ביינה מקריית גת
"אנחנו אוכלים בראש השנה כבש כי זה מנהג מהתורה. מדי שנה אני מכינה לחג את התבשיל הזה עם תבלינים שמביאים לי במיוחד מאתיופיה, כדי לקבל את הטעם האמיתי והאותנטי. זה יוצר הבדל של ממש בטעמים. הבק קייוואט אליצ'ה מתבשל שלוש שעות ואוכלים אותו עם אינג'רה. בתבשיל הכבש הזה אני מכניסה למעלה מעשרה תבלינים שונים שאת השמות של חלקם קשה לי אפילו לבטא לעברית. אני מערבבת את כל התבלינים ועדיין, למרות מה שהישראלים חושבים על אוכל אתיופי, נוצר תבשיל שהוא לא חריף בכלל אלא פיקנטי, עם טעמים שמזכירים אפילו את אלה של הבישול ההודי. בחג מגיעים אליי לקריית גת 22 אנשים, האחים, האחיות שלי והילדים שלי. אני מבשלת ארוחת חג לכולם, זה המקצוע שלי, יש לי עסק של אוכל ברחובות. תבשיל הכבש הזה הוא הדבר הכי טעים שאני מכינה".
כל אחד מבני המשפחה אומר ברכה משלו לפני שאוכלים: תבשיל ריאות פרסי של צילה זאדה מכוכב יאיר
"תבשיל הריאות כולל ריאות בקר, בצל, תבלינים כמו מלח ופלפל ותו לא. אם רוצים מוסיפים גם קצת אבקת מרק. בניגוד למנות אחרות משולחן ראש השנה שיש להן ברכה, לתבשיל הריאות הזה אין ברכה, והמשפחה שלנו לא יודעת למה בכלל אוכלים אותו בראש השנה. לכן, יצרנו סביב המנה הזאת מנהג משלנו שבו החלטנו שכל אחד מבני המשפחה אומר ברכה משלו כשאוכלים אותה. זה תבשיל מאוד פופולרי אצל הפרסים, וגיסי הוא זה שמכין לנו אותו בכל שנה ממתכון שעובר במשפחה במשך שנים. אב מעביר לבנו וכן הלאה. אצלנו במשפחה יש כאלה שאוהבים אותו ומחכים לו כל השנה, ויש כאלה ששונאים".
אין ראש השנה בלי ח'ליאה: ח'ליאה גרוזינית של טינה שימשילשווילי מירושלים
"יש שתי מנות לראש השנה שהשולחן הגרוזיני לא שלם בלעדיהן: החנגי, פשטידת אגוזים קרה ממולאת חלקי פנים של עוף, והח'ליאה, קדרת עגל עם רימונים ובצל. אין ראש השנה בלי ח'ליאה. זאת קדרה שמבשלים שעות ארוכות עם המון בצל ורימונים. מבשלים את התערובת הזאת שעות, בלי מים, עד שהתבשיל נעשה שחור ועשיר, ומגישים אותו על מעין פולנטה בטמפרטורת החדר. השילוב שנוצר בח'ליאה הוא נהדר: מתקתק, מלוח, חם וקר. בניגוד לנטייה החריפה של המטבח הגרוזיני, בראש השנה לא נהוג להגיש מנות חריפות, אלא להדגיש את המתיקות, כדי שהשנה תהיה מתוקה. ראש השנה עבור הגרוזינים הוא החג החשוב ביותר. זה חג מלא בברכות, ונטול איסורים, והוא זה שייצר אצל העדה את הכמיהה הגדולה ביותר לישראל. בחג הזה הבת שלי, לילי, אפילו סוגרת את המסעדה שלה, ראצ'ה בתל אביב, כדי לבוא לחגוג עם המשפחה".
מתבשלת על האש כל הלילה: טבחת אל סלק טריפולטאית של בנדטו דואני מיפו
"לטריפולטאים יש לא מעט מנות מיוחדות לשולחן ראש השנה. ביום השני של ראש השנה, למשל, אנחנו מכינים בזין, שהוא מין בצק מבושל במים עם תבשיל של הרבה בצל ובשר שמן. הטבחה בסלק היא מנה טעימה מאוד. זה תבשיל של שעועית ובשר, שהבסיס שלו הוא עלי מנגולד שאנחנו שוטפים, חותכים ומטגנים המון זמן, עד שהם נעשים אבקה שחרחרה וטעימה. אניני הטעם משלבים בתבשיל גם חתיכות של בשר רגל. את הטבחה מבשלים כל הלילה אם יש זמן, ואוכלים אותה עם קוסקוס שמכינים במיוחד. לצד הצלחת של הטבחה והקוסקוס נהוג להגיש גם ירקות פריכים מרעננים – גזר, גמבה, פלפל חריף וקולורבי שמתבלים במלח ולימון.
כמו בכל שנה, גם השנה שם משרד העלייה והקליטה דגש על חוויית הקליטה של העולה החדש בראש סדר העדיפויות, ופועל ללא לאות ליצור חוויה חיובית ופשוטה עבורו, תוך שמירה על יחס אישי וחם. משרד העלייה והקליטה מאחל שנה טובה לכל העולים החדשים, התושבים והתושבים החוזרים.
= תגובה ללא תוכן
= תגובה עם תוכן